餐饮管理成功十定义之二

餐饮管理成功十定义之二

6、管理提升---会组织：提升组织战斗力的3个途径

文化凝聚力+岗位胜任力+机制推动力

1）文化凝聚力=企业使命+愿景+核心价值观的认同与践行

2）岗位胜任力=月周日节点工作规范+过关式演练+成长承诺

3）机制推动力=动态薪酬+双向晋升+合伙人分红

7、管理全局--会指挥：组织好6个战役：

1）品牌塑造---长命战

2）会员升级---救命战

3）心悦服务---寿命战

4）尖刀打造---生命战

5）分钱机制---活命战

6）信仰统一---使命战

8、管理一线--会打仗：组织好5场战斗

※五区产品～换钱战 ※五改现场～引钱战

※五线战术～增钱战 ※五项支出～省钱战

※五步连环～管钱战

1）五区产品～换钱战

将零点、宴会、外卖的菜单分别进行五区归属，然后进行迭代改进。

a区：高销量、高毛利的帅将菜

b区：低销量、高毛利的滞销菜

c区：低销量、低毛利的枪毙菜

d区：高销量、低毛利的引流菜

e区：中销量、中毛利的助攻菜

2）五改现场～引钱战

现场“五改"是指持续改进店铺现场质量，进一步夯实品牌影响力和顾客体验的愉悦感。

具体包括：

①消费场景改准

②帅将产品改明

③待客触点改善

④工作流程改顺

⑤现场环境改好

3）五线战术～增钱战

前厅五线战术

①销售管理：三卖三重法

②客户管理：三分三诺法

③开餐管理：三段三抓法

④服务管理：三现三有法

⑤团队管理：三论三要法

厨房五线战术

①菜单管理：三重三要法

②品质管理：三保三诺法

③成本管理：三严三清法

④环境管理：三时三有法

⑤团队管理：三论三要法

4）五项支出～省钱战

①成本双比

②人工占比

③能耗占比

④低耗占比

⑤维修占比

5）五步连环～管钱战

第1步：计划～到位的管理是计划出来的

1）量化三战目标（战略、战役、战斗）

2）跟进月周进度

3）整合内外资源

第2步：培训～规范的管理是培训出来的

4）观念提升：双讲双做法

5）技能提高：六步训练法

第3步：检查～信任的管理是检查出来的

6）两级PK

7）改进承诺

第4步：考核～有效的管理是考核出来的

8）结果兑现

第5步:复盘～积淀的管理是复盘出来的

9）推演亮点、不足点

10）确认相关改进目标为下一阶段的工作重点

9、管理诊断--会分析：永远关注十个关键指标：

A、前厅十类指标：

1）网评

2）各级客户增长

3）两类订餐数

4）5类会员消费与增长

5）主菜（标单）成交率

6）人均优服

7）训练过关

8）触点实战PK

9）尖刀培养

10）人员缺编

B、厨房十类指标：

1）网评

2）上菜速度

3）食材用量差

4）两餐品控

5）费用管控

6）产品五区占比

7）出品改良

8）环境与安全

9）三定pk

10）人员缺编

10、管理长进--会练功：必须持续修练的5个核心功夫

1）在核心理念的统一上下功夫

---没有文化教育的军队不会持续打胜仗。

2）在核心团队的组建上下功夫

---火车跑得快，源于车头带。

3）在核心触点的设计上下功夫

---待客关键点的服务设计是真功夫。

4）在核心指标的突破上下功夫

---成功取决于目标的实现，细化的目标即指标。

5）在核心经验的传承上下功夫

---永远用更好的方法完善同一件事：流程、标准的精进。