厨房海产粗加工厨师岗位说明书

编 号

ZHQZHD08016厨政（管）字

日 期

2008年 月 日

版 本

A版

保 密

仅限本公司内部使用，不得外传

分发号

控 制

公司厨政管理中心

存 档

存 档

部 门：厨政部

班 组：砧板组

岗位名称：厨房海产粗加工厨师

隶 属 于：厨房砧板领班

班 次：正常班

工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30

工作职责：

1.进行海产粗加工的工作；

2.清理相关区域卫生；

3.完成上级交办的其它任务。

工作内容:

1.整理、解冻原料；

2.水台收档工作；

3.日常清理卫生；

4.周期卫生清理。

执行岗位：厨房海产粗加工厨师 督导岗位：厨房海产细加工厨师

工作项目名称：整理、解冻原料

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

（1）案面卫生

（1)墙架台面：台面上只摆放规定固定物品，整体无油、无水迹。

（2)海鲜操作台：将废弃物做好清理,注意鱼鳞的飞溅。

2.物品摆放

（1）严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，不得擅自未经允许情况下改动。

3、查看海产原料

(1)将当天新到的海产原料拿到水台，查看原料是否符合质量要求；

(2)根据昨天的《食品原材料每日申购计划单》，查看海产原料有无未进到的原料，并上报砧板领班；

(3)对质量不符合要求的海产原料上报厨师长后，退货。

(1)食品原材料每日申购计划单

(1)对于质量差的海产原料应尽量保持其原样，以便于退货。

4、海产原料入冰箱

(1)将不需要解冻的海产原料入海产冰箱；

(2)将来不及加工的海产原料入海产冰箱。

5、海产原料解冻

(1)将当天进购的海产原料，有需要解冻进行加工的原料，进行解冻；

(2)从海产冰箱中取出当天需要的原料，进行解冻。

(1)在夏季解冻的原料应注意浸在水中。

工作项目名称：加工海鲜

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1.准备工具

(1)备齐海产刀、海产墩、鱼鳞刮刀等工具；

(2)将废料盒摆放于墩子旁边。

2.抓活海鲜

(1)根据客人的要求或宴会的标准到养鱼池抓活海鲜。

3.加工海鲜

(1)宰杀鱼类海鲜，先从腮口处放血，然后去鳞，从口中取出内脏；

(2)砍剁蟹子，先开壳，然后去腮；

(3)宰杀粘液多或带沙的海鲜，先用开水烫去净粘液和沙，再去内脏；

(4)贝壳类的海鲜，用力从壳中间插入，开壳洗净泥沙；

(5)按要求鲜海产品，如鱿鱼去内脏、去外皮，偏口鱼等去内脏、去磷，鲢鱼头去鳃、斩件；

(1)宰杀粘液多的海产品原料时要注意应掂抹布，以防滑手。

4.送到各岗位及原料入冰箱

(1)属凉菜用的原料送到凉菜；

(2)属热菜蒸制的原料送到蒸位进行加工；

(3)将加工好的原料装入容器内封打保险膜。

工作项目名称：水台收档工作

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1.原料入冰箱

(1)将剩余的海产品整齐地存放于海产冰箱内；

(2)查看冰箱内原料是否有变质现象；

(3)填写《食品卫生检查卡》；

(4)查看冰箱内得原料是否整齐排列，原料是否打保险膜；

(5)看冰箱是否除霜，按周期除霜（每月四次）；

(6)填写《冰箱除霜卡》。

(1)食品卫生检查卡

(2)冰箱除霜卡

(1)除霜时应注意不要用硬物砸冰箱。

2.收拾用具整理

(1)把墩子、刀、刮鳞刀、垃圾盒用白醋消毒、洗净、存放；

(2)登记《消毒记录卡》。

(1)消毒记录卡

3.清理卫生

(1)准备洗涤剂、抹布、刷子；

(2)将案台、地面、水池撒醋消毒；

(3)清洗地面、墙面、案面无鱼鳞、无杂物、无污渍；

(4)对定期进行油漆的地方及时报修；

(5)倾倒当餐垃圾。

(6)填写《岗位自检表》

（1）岗位自检表

日期

检查记录

责任人

检查人

备注

日期

检查记录

责任人

检查人

备注

日期

检查记录

责任人

检查人

备注