餐饮培训资料：各岗位职责.doc

餐饮培训资料：各岗位职责.doc

餐饮总监岗位职责

职务概述：

通晓烹饪知识，包括食品准备及原材料加工制作知识等。具有餐饮所用原料、物品的成本和价格制定的全部知识。全面了解餐饮部的服务程序及餐厅服务的标准和要求。善于同其他部门进行联系与合作，精通市场推销技巧。

职责范围：

1、在总经理的领导下，全面负责餐饮部经营运转、人员组织、攻关销售等各项工作。

2、根据酒店下达的各项工作指标，制订并组织实施餐饮部相应的工作计划和预算方案，确保各部正常运作并为客人提供优质高效的饮食服务。

3、每天到餐厅检查督导服务工作和管理工作。

4、拟订并健全餐厅的服务标准、操作规程和规章制度。

5、和厨房保持密切联系，经常向厨师长反馈客人消费意见，与厨师长协调好关系，共同把餐厅的经营搞好搞活。

6、抓好餐饮服务、卫生的管理工作，并负责本部门员工的招聘、培训及各项考核的工资分配工作。

7、监督各部主管维护保养设备设施。

8、主持召开餐饮部工作例会及专题经营会议，传达上级领导的指示，布置工作。

9、参与现场组织、指挥大型宴会和重要接待的安排和运作。

10、做好餐饮部的预算工作。

11、加强并完善出品及宴会的销售计划，例如：推出新菜牌，特别奉献以及推广活动（例

如：母亲节、教师节、美食周等）；

12、根据成本核算及市场竞争变化，向财务部提出修改食品、酒水的价格的方案。

13、建立并保持良好的客户关系；

14、解决由各部门经理及下属提出的有关营运方面的重大问题，包括客人提出的投诉、质询和要求并予以答复；

15、完成总经理及主管副总经理临时交办的各项工作任务。

餐饮部文员岗位职责

职务概述：

执行秘书职责，履行日常办公室工作。

职责范围：

1、负责餐饮部所有报告、信件、文件、表格以及其它与上级领导或下属经理有关的保密性函件的整理与归档工作；

2、做会议记录、接听电话，做电话记录；安排并提醒总监及助手参加各种预约及会谈；

3、接待访客，并安排合适人接见；

4、阅读餐饮部的工作日志，了解各部门需求和存在问题，例如：设备维护与维修情况，

需要马上解决的应通知总监及部门经理；

5、负责餐饮部考勤汇总及固定资产管理工作。

6、拆、阅、分拣、记录所收信件；分发至相关人，需要立即拆看的应及时通知相关人，

发送、登记发出信件；

7、保持办公用品充足，必需填制的物品需向总监提出申请；

8、接收及发送电传与传真；

9、保持办公区域及设备清洁；

10、接受由上级领导分派的其他任务。

楼面经理岗位职责

职务概述：

通晓餐饮部服务工作程序，全面了解餐厅迎客、领位、点菜服务、桌面服务、斟酒上菜等与饮食服务有关的内部工作程序

职责范围：

1、在餐饮部经理的领导下，负责整个餐厅的餐饮服务、管理工作，确保餐饮部的服务质量；

2、检查每日服务流程和质量，督导员工严格执行服务规程，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作，并与厨房保持密切联系、协调工作；

3、负责餐厅工作人员调配，班次安排和员工的考勤、考核，确保餐饮服务的质量和效率；

4、掌握市场信息，了解客情和客人要求，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨师和有关领导；

5、主持每日餐前会，检查员工的仪容仪表，出席每季度酒店例会，汇报工作，并向员工传达会议精神；

6、了解当天的供应菜单，了解预订及客人情况，并转告领班，组织和布置餐厅服务员做好菜肴和酒水的推销工作，必要时亲自组织及布置和服务；

7、负责餐厅财产、设备和物品用料的管理和检查，做到心中有数，每月及时报耗用及报损工作；

8、妥善处理客人对餐厅服务工作的意见，建设和投诉，认真改进工作；

9、保持餐厅设备设施的整洁，完好及时报修和提出更换添置的意见；

10、负责餐饮的预订的安排，负责结账收款，递送账单；

11、了解和掌握员工的思想状况，做好思想工作，并及时向上级汇报。

主管岗位职责

职务概述：

协助中餐厅经理工作，对上级分配的任务按时保质保量的完成。熟知并了解餐厅迎客、领位、点菜服务、桌面服务、斟酒上菜等与饮食服务有关的内部工作程序。

职责范围：

1、执行餐厅经理的工作指令，对上级分配的任务按时保质保量的完成。

2、督促本部门员工按照工作规程和质量要求做好接待服务，发挥代头人作用，对自己严格要求，对员工热情帮助，搞好培训工作。

3、掌握每天客人进餐情况，做到心中有数，安排服务员准确周到的进行服务。

4、对服务的岗位进行分工，督导服务员按照岗位分工进行合理站位，确保区域内的卫生、物品、用具摆放符合要求。

5、负责分管区域的物品领用和保管，定期进行检查清点，做好账目工作。

6、时刻做好本区域内的设备设施开关时间的控制，对设备设施维修保养做好跟进工作。

7、开餐前，召开班组例会，检查本班组员工的仪容仪表，出勤情况及沽清单的了解。

8、自己本身更应了解厨房出品情况，与营业部、传菜部配合协调努力推销。

9、全面了解本区域内客人用餐情况，及时解决客人问题，并适当处理客人投诉。

10、了解客人姓名，及特殊要求，同客人建立良好关系。

11、负责本区域内客人买单情况，确保无误。

12、餐厅营业结束后，合理安排员工做好收档工作（包括：卫生清洁、整齐摆台、用餐补充、布草清点），如是班组交接做好交接工作。并召开班后例会。

13、全体人员离岗后，检查关闭所有设备、设施开关，检查不安全隐患。

14、定期对本班组员工绩效评估，向主管上报奖、惩意见，并组织实施本班组员工的计划培训。

楼面部长岗位职责

职务概述：

熟知并了解点菜服务、桌面服务、斟酒上菜等与饮食服务有关的内部工作程序。

职责范围：

1、做好餐厅主管的帮手，对上级分配的任务按时保时保质完成。

2、加强现场管理及检查，全面落实岗位操作规程，努力提高服务质量。

3、安排服务员站岗位置，工作分工，保证分管区域内的服务质量、卫生工作、物品摆放符合要求。

4、熟悉每天菜品及酒水供应品种。

5、抓好员工纪律了解员工思想状况，技术水平，做有针对性的培训工作。

6、负责员工考勤、班次安排及填写当日工作日报表，主持班前、后例会。

7、负责餐厅财产管理，做好计划卫生，实施及检查工作。

8、检查设备、设施使用情况，及时做好维修保养工作。

9、对本班组员工进行绩效评估，向主管收报奖惩意见。

服务员岗位职责

职务概述：

以友好、礼貌的方式对客进行食品、饮品及会议宴会服务，保证工作的高效率，以积极的态度工作。了解、遵守并执行部门下达的各项规章、制度及工作程序。

职责范围：

1、必须知道自己的工作区域、桌子数量和额外工作；

2、检查工作区域情况（桌子和服务用具是否摆放整齐），指导、帮助传菜员工作；

3、欢迎每一位客人的光临，向每一位客人问好；

4、个人的仪表很重要，必须按照《员工手册》执行；

5、工作准时、高效，任何时候都要有礼貌，保证在任何时刻对每一位客人都要报以热情友善的态度，不能用大声去和其他员工说话，注意客人的到来情况，热情地向客人致意，并立即服务，给客人留下很好的印象；

6、无论客人对多么小的事情投诉，都要及时向上级汇报；

7、了解并重视自己的工作时间，无论有多么严重的事情发生，都不能擅离职守；

8、必须熟悉菜牌，了解每道菜的基本构成，了解制作方法及准备时间；

9、必须熟悉每一道菜，一旦出现不符合标准，如：不够热或份量不够，要立即更换；

10、服务员要对每张桌子负责。检查物品是否摆放整齐，例如：银器、瓷器、玻璃用

具不能有污点，确保盐和胡椒瓶已装满，糖罐里要干净，糖包放在里面，每张桌

子都配有适当数量的干净烟缸；

11、了解所有酒水、食品的价格；

12、做好营业前的准备工作及营业后的收尾工作，并做到符合标准；

13、虽然有些工作应由传菜员来做，但无论在任何时候，只要是客人需要，服务员有

必要亲自去做；

14、非本区域用餐客人需要服务时，服务员也应立即予以帮助，做出反映，满足客人

要求或转告给执台的服务员；

15、其他岗位和部门（如：厨房、管事部等）与他们配合好。

16、必须熟悉各种会议的摆台方式及宴会摆台方式

17、必须熟悉贵宾宴会的服务程序

门迎岗位职责

职务概述：

向客人问好，引客人入座，确保给客人留下的第一印象是良好的，执行上级下达的指令、政策、标准及工作程序。

职责范围：

1、门迎需向每一位光临餐厅的客人礼貌地问候，使客人感觉亲切友善。

2、门迎应熟悉饭店设施，尤其是餐饮所有区域，以便在回答客人问题时快速、准确；

3、根据餐厅的情况，解答客人询问，并记录特殊需求；

4、如果客人预订座位，门迎需引导客人至指定座位，在向客人致意的同时留意客人是否到齐；必要时，通知服务员新到客人已经就座。

5、门迎必须随时知道哪些桌子空着，可以领客人就座。如果所有的桌子都坐满了，门迎应先记下客人的姓名，建议客人先在旁边酒吧等待，并告诉客人大概需等待时间。当桌子准备好以后，门迎需通知客人并引导客人入座；

6、门迎的仪表很重要，必须按照《员工手册》执行；

7、守时、高效、有礼貌，在任何时间对待客人都要以友好和有益的态度，注意客人到来的情况，即使客人不立即用餐，也同样需要问候；

8、无论客人对多么小的事情投诉，都要及时向主管上级汇报；

9、为早班和晚班准备好所需用的工作日志；

10、每餐开始前，要将菜牌摆放在适当位置，结束后撤下，摆放在适当地点保存。有油渍或破损的菜牌必须更换成新的；

11、无论何时客人要求服务，门迎都应立即把客人的要求传达给服务员；

12、必须认真、准确地将上级的指令传达给服务员，以避免出现误解；

13、熟悉所有涉及到用餐的优惠卡及政策；

14、了解、重视自己的工作时间，无论有多么严重的事情发生，都不能擅离职守；

15、门迎需正确使用餐厅的设施、设备；

16、在服务员忙时，要帮助服务员下订单；

17、同样具有分派、指定服务员服务区域的权力；

酒吧部长岗位职责

职务概述：

确保所布置的工作得到按时完成，所有的玻璃用具摆放整齐、干净。领班要协调好每日的酒水服务，保证按照已确定的程序进行服务；

职责范围：

1、在每日工作前，要检查酒水库存量、营业区域卫生。

2、检查所有玻璃用具并保证干净、无破损，摆放正确；

3、检查员工仪表：

4、检查并监督员工遵守并执行下工作程序（不准吸烟，不准聚堆、不准在营业场所

闲聊、不准从客人入口出入）

（1）向客人问好，做自我介绍；

（2）介绍酒牌；

（3）进行酒水服务

（4）检查酒水单；

（5）必要时，可以同客人进一步沟通；

（6）满足客人特殊要求；

（7）完成分配的额外工作；

5、工作准时、高效，任何时候都要有礼貌，保证在任何时刻对每一位客人都要报以热情有益的态度，不能对员工大声叫嚷，注意客人的到来情况，热情地向客人致意，并立即服务；

6、无论客人对多么少的事情投诉，都要及时向主管汇报；

7、了解并重视自己的工作时间，无论有多么严重的事情发生，都不能擅离职守；

8、熟悉酒牌，了解基本的酒水配方及制作方法；了解每个吧员的工作情况。

9、做好营业前的准备工作及营业后的收尾工作；

10、根据客人的需要，除安排必要的；服务外，尽可能满足客人的其它要求；

11、无论什么时候，客人要求服务，即使他坐的位置归其他服务员负责，也应积极有

益地提供服务。由自己进行服务或委派该区域服务员，以确保客的要求得以满足；

12、对员工在工作中出现的问题要及时的进行指导帮助；

吧员岗位职责

职务概述：

熟悉酒水价格、产地、度数和主配料。确保吧台内设施、设备完好。

职责范围：

1、坚决服从部门主管、领班的管理工作。

2、熟悉吧台营业前、中、后每项工作程序。

3、再领班的指导下负责各项准备工作，根据需要及时补充各类酒水及物品。

4、必须具有高度的协调意识，与服务人员和所属部门人员很好的配合，工作中不得存在个人情绪。

5、熟悉酒店和本部门的各项规章制度。

6、熟悉酒水价格、产地、度数和主配料。

7、配合领班做好日常酒水盘点工作，核对酒水数量。

8、未经上级领导同意，不得擅自离岗、串岗、聊天或做与工作无关的事情，不得干扰他人正常工作。

9、上班中不得爬、靠、蹲在吧台中。

10、每日打扫吧台各处卫生，定期进行计划卫生。

传菜部主管岗位职责

职务概述：

负责备餐间、洗碗间的全面工作，和厨房与楼面有着良好沟通。全面了解并熟知备餐间和洗碗间的制度与工作程序。

职责范围：

1、在餐厅经理的领导下，全面负责备餐间及洗碗间的工作。

2、负责每日召开餐前会，检查每位员工和仪容仪表，布置开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。

3、安排备餐间及洗碗间班次，督导领班日常工作，并实施必要的培训。

4、每日检查备餐间、洗碗间的清洁卫生，抓好餐具、用具的清洁消毒等工作。

5、与厨房保持良好的合作关系，经常沟通确保出品。

6、加强对备餐间及洗碗间财产管理，掌握和控制好物品的使用情况。

7、定期召开备餐间和洗碗间的员工会议，检讨并解决近期的各种问题。

9、每班填写工作日值本，将备餐间和洗碗间情况及一切特殊情况汇报给餐饮部经理或餐厅经理批阅。

10、完成上司交办的其它事宜。

传菜部领班岗位职责

职务概述：

在主管的直接领导下，做好划单及传菜工作准。协助主管管理洗碗间的工作。

职责范围：

1、开餐前检查备餐间清洁卫生、服务用具、及设备设施的完好情况。

2、听从主管布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。

3、开班前例会，检查员工仪容仪表做好考勤工作。

4、传达当日厨房估清、厨师特介及当日急推菜品给餐厅和备餐间每位员工。

5、协调沟通传菜部与餐厅及厨房的工作。

6、传菜过程中检查菜的质量，温度及份量，对于不符合标准的菜点直接退回厨房，杜绝向餐厅传送。

7、用餐结束后，检查热水器、电饭煲、毛巾箱等电源是否关闭。做好收尾工作与下一班做好交接工作。

8、负责备餐间用具的补充。

9、负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗位培训工作。

传菜员岗位职责

职务概述：

在领班的直接领班下，准确迅速地完成传菜任务。

职责范围：

1.在领班的直接领班下，听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。

2.按照在岗位工和程序与标准做好开餐前的准备工作，并协助服务员布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品，做好全面准备。

3.对当日厨师长推荐菜和不能供应的菜，做的心中有数。

4.根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内向服务中报出菜名及台号。

5.负责将值台服务员开出的并经过餐厅收银员盖章的饭菜单传送到厨房内。

6.做好厨房和餐厅内的沟通工作。

7.传菜过程中检查菜的质量，温度及份量，对于不符合标准的菜点有权拒绝餐厅传送。

8.用餐结束后，关闭热水器，毛巾箱电源，将剩余的饭菜送回厨房，收回托盘，做好收尾工作与下一班做好交接工作。

9.负责传菜用具物品及传菜通道的清洁卫生工作。

10.积极参加各种业务培训，提高服务水平。

11.完成上司交办的其它任务。

洗碗工岗位职责

职务概述：

在备餐间主管和领班的带领下，做好餐具清洗及工作区域、设备等清洁工作

职责范围：

1、在备餐间主管和领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等物品。洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

2、将所有瓷器、银器、不锈钢制品及玻璃用具分类摆放在相应位置；

3、清洗所有餐厅用具，如：盘子、杯子、锅及各种用具；

4、做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

5、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗

6、清洁洗碗间地面、墙壁，包括：入口处、走廊及冻库；

7、清洁银器、铜器、及所有特殊类型的设备，保持擦亮、抛光；

8、保持垃圾桶、后厨房和特别指定区域的干净；

9、及时清理垃圾、空瓶等杂物，保持垃圾桶的清洁；

10、按照备餐间主管和领班的指令去完成额外的工作，以确保食品加工与食品储存设备达