卤鸡猪牛羊肉香料搭配方法

一、卤水香料搭配技巧

如何搭配香料才能给卤水祛除腥味、异味、赋香增加卤制品透骨香！香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1+1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味，一般情况下我们给卤水增加香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香，3、增加卤制品透骨香，不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。

卤鸡鸭搭配：当归、良姜、白胡椒、花椒、辣椒、白芷、草果

卤猪肉搭配：八角、桂皮、小茴香、山奈、草果、甘松、良姜、白芷、

卤牛肉搭配：陈皮、干姜、孜然、荜拨、木香

砂仁：去腥增香。

二、去除腥膻味

不同卤制食材去腥、去异对香料的选择。我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖，为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配。

鸡鸭去腥香料：白芷、良姜、花椒、肉蔻、石落子

猪肉去腥香料：良姜、白芷、花椒、陈皮、草果

牛羊肉去腥香料：陈皮、白蔻、山奈、小茴香

石落子又称莳萝。

莳萝果实可提芳香油，为调合香精的原料；可作小茴香的代用品；果入药，有驱风、键胃、散瘀、催乳作用。

三、增加透骨香

1、完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也卤菜“内香”的最重要的一步。

2、像猪肉会选择: 丁香+山楂，牛肉: 毕波+砂仁，羊肉: 丁香+甘草；这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人。

3、如何才能调出好香气？只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方。