腌制鱼和鸡排

脆皮喜相逢

材料：喜相逢10尾、雞蛋1個、吉士粉2小匙、麵包粉1碗調味料：A.鹽1/4小匙、鮮雞粉1/4小匙、胡椒粉1/8小匙

作法：1.吉士粉與雞蛋調勻成粉漿，備用。2.喜相逢洗淨後與調味料A拌勻醃漬一下，再均勻沾上作法1的粉漿並裹上麵包粉。3.熱一鍋油，油溫約150℃，將作法2的魚一條一條下油鍋炸至金黃色，撈起瀝乾油裝盤，食用時沾椒鹽粉即可。

小香雞腿

材料：雞腿2隻、脆漿粉1大匙、水適量醃料：洋蔥末少許、蔥1根、薑片2片、生抽1小匙、米酒1小匙、雞粉1/4匙、黑胡椒粉 少許

作法：(1)將雞腿洗淨，以所有醃料醃約20分鐘至入味備用。(2)用脆漿粉加上水調和成麵糊，再與作法1的雞腿拌勻，使雞腿表面裹上一層薄薄的麵糊。(3)取一中華鍋，倒入約1/2鍋的油量，以中火燒熱後，再將作法2的雞腿放入油鍋中後，隨即轉小火炸約4分鐘，再轉回中火炸約1分鐘至外表呈金黃色時即可。

炸雞小秘訣：油炸時，如果持續使用中火，油鍋溫度將會不斷升高，容易造成雞肉表面麵衣部份的快速焦黑，裡面的雞肉卻仍半生不熟的狀況，因此當雞肉放入燒熱的油鍋中，一定要記得馬上轉小火，在最後起鍋前1分鐘，再轉回中火，用意是將油份逼出，那麼炸雞吃起來口感才會沒那麼油膩喔！

檸檬炸雞翅

材料：雞翅3隻、低筋麵粉少許、蜂蜜芥茉醬5大匙 麵糊：蛋1顆、脆炸粉4大匙、低筋麵粉6大匙 醃料：白酒適量、胡椒粉適量、檸檬汁20CC

作法：1.雞翅洗淨瀝乾水分，放入大盆中加入所有醃料拌勻並醃約6分鐘備用。

2.將麵糊材料中的脆炸粉與低筋麵粉混合均勻，加入少許水調成糊狀後，再打入雞蛋攪拌均勻成麵糊，放入作法1均勻沾裹麵糊，取出後表面再沾裹一層低筋麵粉。

3.鍋中倒入適量沙拉油燒熱至180℃，慢慢將作法2沾裹好的雞翅放入，以中火炸至表面呈金黃酥脆，撈起瀝乾油分，食用時搭配蜂蜜芥末醬即可

炸雞塊

材料：A.雞腿排2塊 B.低筋麵粉1/3杯、再來米粉2/3杯、泡打粉1/2茶匙、水140CC

調味：蔥1根、薑15公克、洋蔥20公克、蒜香粉1/2茶匙、鹽1/4茶匙、細糖1/2茶匙、水50CC、料酒1茶匙

做法：1.雞腿排洗淨瀝乾，切塊備用。

2.材料B的低筋麵粉、再來米粉、泡打粉和水調勻成粉漿備用。

3.將所有調味料全部放入果汁機中，攪打約30秒後，過濾取湯汁作為醃汁備用。

4.將作法1的雞腿塊放入作法3的醃汁中，醃漬30分鐘後撈出備用。

5.熱一鍋，放入適量的油，待油溫燒熱至約160℃，將作法4的雞腿塊沾上作法2的粉漿後放入鍋中，以中火炸約10分鐘至表皮成金黃酥脆狀，撈出瀝乾油份即可。

· ◎ 事前準備低筋麵粉低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，筋性較弱，若只以低筋麵粉為材料，油炸起來表皮會較為柔軟，不像使用麵包粉那樣的酥脆，通常會和太白粉一起調和為麵糊裹在雞肉外皮上，再下鍋油炸。太白粉太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成，將太白粉和水後，會變得糊化，黏稠性頗高，一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時，選則太白粉的人較少，因怕控制不少火候，反而不美味了，偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面，薄薄一層，功用是在油炸後的雞肉外觀，會顯得較有光澤，光用看的就很引人食慾了。

澄麵粉澄麵粉也就是「小麥澱粉」，為不含蛋白質的麵粉，無筋性，黏著性相當高，所以不可單獨裹在雞肉外皮上，必須與麵糊均勻混和後，才可裹在雞肉外皮上，下鍋油炸。澄麵粉的功用是使炸雞的外觀麵糊不致鬆散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心。

麵包粉麵包粉是使用小麥製成的，也有人在家用白土司打碎後使用，因不具黏著性，所以不易附著於食物表面，通常使用時，會先在炸物上先裹上其他麵糊或蛋黃。使用麵包粉來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間保存食物的酥脆度，不會太快變得鬆軟，但有一點要注意的，油炸時一定要特別小心油溫，不可太高也不可炸太久，否則麵包粉容易變得焦黑，那麼炸雞的外觀就變成醜醜的黑色囉！

脆漿（酥）粉脆漿粉是由多種材料調製而成，亦可用低筋麵粉與糯米粉依3：1的份量，再加上少許泡打粉自行製作。油炸時，將雞肉外皮裹上脆漿粉，可使得炸熟後的表皮更加香脆，市面上的脆皮炸雞就是加了脆漿粉才會有如此酥脆的效果喔！如果覺得自製脆漿粉太累人，市面上各大超市也有販售調製好的脆漿（酥）粉，可直接購買，較為方便。

泡打粉泡打粉又稱為「發粉」，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，有使食物達到膨鬆、口感細緻的效果，溶於水中時，會釋放出二氧化碳，經過加熱後，會產生更多氣體，進而造成食物的膨脹，促進口感，大部份使用於蛋糕、餅乾等西點上，若使用在油炸上，會幫助炸雞口感較細緻，但有一點要注意的是，在用量上不可太多，差不多1小匙就夠了。

咖哩粉咖哩粉味道芳香辛辣，由多樣南洋香料製成，具有刺激食慾、幫助血液循環的功能，又能促進發汗使體溫降低，因此許多亞熱帶國家相當喜好食用；在咖哩炸雞中，我們採用咖哩與麵糊作調和，不只為炸雞變換口味，更帶來更多的健康元素。紅椒粉紅椒粉是由溫和的紅辣椒製作而成，在味道上並不會過於刺激辛辣，再加上它的色彩鮮紅，在為食物調味及配色上，能帶來非常好的效果，撒在炸雞上增色不少，還能滿足嗜辣者的喜愛，尤其市面上的麻辣雞翅就少不了它，不會過因為本身的「辣」，不太吃辣的人就要著量食用了。

胡椒鹽胡椒鹽是由白胡椒粉和細鹽調製而成，味道辛辣，能刺激食慾，更能帶出食物的芳香，一般重口味人士食用炸雞時，特別喜歡加上胡椒鹽，增添食物的美味，及滿足胡椒鹽為炸雞帶來的濃郁香氣。

炸雞翅材料：雞翅8隻、太白粉少許醃料：洋蔥末少許、蔥1根、薑片2片、酒少許、雞粉1/4小匙、黑胡椒粉少許、鹽少許作法：(1)將雞翅洗淨，以所有醃料醃約20分鐘至入味備用。(2)將作法1的雞翅拍上一層薄薄的太白粉後，準備下鍋。(3)取一中華鍋，倒入約1/2鍋的油量，以中火燒熱後，放入作法2的雞翅後，隨即轉小火炸約2分鐘，再轉回中火炸約1分鐘，至外表呈金黃色時即可。

保存方法吃不完的炸雞，記得一定要用保鮮膜包好，放進冰箱中收藏，炸雞的鮮嫩風味才不會容易流失；若是放得時間短，像是隔天、隔餐就要再吃，只需放入冷藏室，若打算放久一點，如二天以上，則一定要放進冷凍室中保存，待要食用時，再拿出退冰加熱食用或作成料理。以一般保存於零下18℃以下的冷凍櫃來說，保存期限至多可達四個月，但建議讀者最好在一星期內就食用完畢，才能較完整的享用炸雞的美味。

加熱秘訣回鍋油炸將炸雞再次放回油鍋中油炸，會讓炸雞表皮酥脆，但在回鍋油炸的過程中，雖然外皮的脆度不會改變，但口感會變得又硬又乾，且外表也會變黑，所以這並非是最佳方法。電鍋電鍋主要的功能以蒸、滷、燉為主，雖有加熱功能，但因鍋內的水蒸氣會導致炸雞表面那層脆皮變軟，口感因此變差，也並不適合用來加熱炸雞。

烤箱想以烤箱加熱，雖然炸雞外層的脆皮脆度較不容易改變，但炸雞表皮會因為烤箱的加熱而慢慢變得焦黑，而容易將油逼出，肉質也就變得硬硬的了，但效果有較電鍋好一些。若使用烤箱加熱，要需注意在炸雞底下墊上烤盤，否則雞肉出油後，滴到烤箱電熱管上，會造成失火，這點一定要小心注意著喔微波爐使用微波爐來加熱炸雞算是最好的方法了，雖然脆度不如剛炸好的新鮮炸雞好，但是炸雞風味不容易流失，肉質也較不易緊縮變硬，不過要記住，每次加熱時，只需約3分鐘即可取出，若加熱太久，美味口感也是會消失的喔！