全套锦州烧烤商用配方，包含82项内容，72项烧烤品种

全套锦州烧烤商用配方，包含82项内容，72项烧烤品种

一、烤羊排羊腿

1、清洗：羊排冲水4个小时以上把里面的血水冲净，如果血水冲不净烤出来颜色会黑，影响出品的颜色和外观，也会有腥味。冲干净后捞出来沥干水分备用。羊腿冲5个小时以上。

2、熬制香料水：香茅草3克、花椒30克、香叶5克、茴香30克、水2.5斤、白蔻10克、良姜10克、桂皮10克、白芷6克。用不锈钢盆小火熬制15分钟。药料提前用水泡制2个小时，否则会发苦发黑。

3、调料：AAA粉半袋、肉香粉5勺、鲜味宝5勺、蚝油100克、糖2勺、护色素1勺、味精7勺、盐2勺、鸡粉7勺、松肉粉2勺、鲜露60克，麦芽粉一勺、东古一品鲜半瓶。

调料混合一起搅拌均匀，然后取500克调料加入1700克熬制好的香料水中调匀制作成调料汁备用。

4、腌制：用注射器把调好的汁打入羊排和羊腿，注意一定要打均匀，羊腿肉厚的地方要适量的多打汁料，打好后用元葱、姜淹制2 个小时就可以烤了，烤的时候注意开始的时候大火，一定要受热均匀把羊排或羊腿烤上色后在刷油小火烤熟。不要上炉子就刷油那样就烤不出来颜色了。

5、醮料：花生1斤、芝麻3两、酥黄豆1 斤、苏子3两、孜然1两、双桥味粉3两、白糖1两、麻辣鲜2两混合一起打成粉。

二、爆烤猪蹄

1、猪蹄买回来用喷灯把毛烤掉然后用擦锅球擦洗干净。热锅起油，待油温达到7、8 成热时猪蹄下锅，炸至金黄色起泡捞出，用酱汤（酱汤配方看文章末尾）小火煲1个小时关火焖至入烂捞出备用。

2、用签子串好或者用拍子夹上猪蹄上碳火烤到外焦里嫩，刷辣酱、撒孜然、辣椒面、芝麻即可。注意猪蹄烤之前把猪蹄用刀劈成两半，烤的时候容易烤透。

三、烤鸭舌

1、鸭舌1袋2斤装，冲水冲洗干净。姜汁85克、鸡汁5克、糖15克、AAA粉10克、麻辣鲜30 克、肉香粉10克，上色辣椒面适量。

2、腌制半个小时串好，烤的时候刷油，烤熟后撒芝麻即可。

注意：鸭舌烤的时候一定要用小火烤否则容易糊。

四、烤生蚝

生蚝食材必须新鲜，鲜活肥厚的生蚝。把上面一层壳用刀抠掉，刷掉上面的泥，刷干净后放在拍子上烤出水分放蒜蓉、泰椒、小葱花、烤熟烤透即可。（蒜蓉制作在文章底部）

五、蒜蓉夏威贝

夏贝用水煮8分熟用水冲凉，夏贝肉一分为二备用。取夏贝壳上面放粉丝，粉丝上面放夏贝肉，夏贝肉上放放蒜蓉青红椒米，放味达美酱，色拉油、鸽子料、烤成金黄色即可，把油烤干，酱油烤成金黄色。（蒜蓉制作在文章底部）

六、生肉串

牛肉选用黄瓜条，或尾巴根部比较嫩一点的牛肉不要有筋头，顺丝切条两根竹签子粗细的条。用竹签子串好备用。

酱料：孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、白糖10克、辣根劲霸10克、蒜蓉辣酱60克（李锦记） 韩式户户辣酱40克、泰国甜辣鸡酱600克

上菜的时候用牛肉粘酱放在盘子里，带陈醋辣根即可。

七、烤心管

选用速冻猪心管，温水化开后放高压锅里压30分钟，高压锅里放水盖过心管就可以。盐、香叶、桂皮、大料、葱、姜、丁香、草寇适量，压好后把心管外里的一层油筋用手撸干净然后切成小段串成串备用。

心管汁：东古一品鲜500克、厨邦美味鲜600克、家乐鲜露50克、海天耗油30克、美国厨师鸡味20克、味精60克、白糖150克、粤师傅辣鲜露215克（泰椒、葱花、黄豆、二荆条辣椒炸油1：1 兑水）

八、手撕猪心

1、买鲜猪心切成两厘米厚的片，冲水6个小时以上把血水冲干净，沥干水份。

2、10斤猪心放猪心干料120克，劲霸鸡汁450克，蚝油140克兑老抽350克，搅拌均匀倒入盆中腌制6 小时。（猪心干料制作在文章底部）

3、取出腌制好的猪心，用黄纸或包装纸包好，外面再包一层锡纸放碳上烤25-30分钟每隔10分钟翻一次面。烤好的猪心用手撕成丝装盘即可。

九、碳烤黄花鱼、鲶鱼、鲫鱼、多宝鱼、鲈鱼、桂鱼

1、鱼改刀后备用。

2、把鱼放在锡纸上刷一层烧鱼汁，放葱、姜、蒜，放调料油、用锡纸包好，外面再包一层锡纸一共二层锡纸，喜欢吃辣的可以放点泰椒。（烧鱼汁制作在文章底部）

3、把碳打均匀，把包好的鱼直接放在碳上烤，每隔五分钟翻一次，鲫鱼烤10分钟左右，鲶鱼烤15分钟左右。

十、盐焗大虾

1、选用上好的鲜虾或速冻虾，串成串备用。

2、串好的大虾撒盐不要太多，一定要撒均匀，用小火烤十分钟左右，把大虾烤干，水分烤出来，烤成干香的效果即可。

十一、碳烤酸菜

1、酸菜用水冲洗干净，再用开水烫一下，用手把水分挤干。

2、热油起锅，用猪大油把五花肉炒香，放葱花、姜、蒜、十三香、酱油，放酸菜煸香加水，放味精，鸡粉，然后收汁放在锡纸上，放点泰椒用锡纸包好，放碳上烤8分钟，4分钟翻一次即可。

十二、碳烤龙利鱼

把龙利鱼平铺在锡纸上，上面放上炒好的蒜蓉，泰椒，包两层锡纸，烤10分钟，5分钟翻一次。烤好后打开锡纸，淋上适量的蒸鱼豉油，放点小葱花葱油即可上菜。（蒜蓉制作在文章底部）

十三、锡纸碳烤黄蚬子

选用干净无沙的黄蚬子，用锡纸叠成碗形把黄蚬子放在锡纸碗里。水适量是黄蚬子的2/3 即可，放文蛤精、盐、味精、葱丝、姜丝、香菜段包好烤开锅后再烤2分钟即可。

十四、锡纸蒜蓉大虾

大虾8只，洗净拔去虾线，从虾的头部中间劈开。改好刀的大虾按顺序摆在锡纸上，放蒜蓉用锡纸包好烤5分钟打开放泰椒，小葱花即可。

十五、牛肉串

腌制：1斤肉，圆葱、姜、一个鸡蛋，孜然5克，小料10克，三A粉5克，白糖5克，松粉、石粉适量，上色辣椒面适量，一斤打100克水然后搅拌均匀后再加适量的鹰粟粉加入红油即可，腌制20分钟即可穿成串。（小料制作在文章底部）

烤制：上炉子刷油，烤好后撒芝麻即可。

十六、牛腰子

腰子去掉腰骚子，切成棱形，串好备用。上炉子刷酱油，烤8分钟熟撒小料调口，再烤成金黄色外焦里嫩即可撒孜然，辣椒面。（小料制作在文章底部）

十七、烤板筋

买熟板筋，切成棱形串好备用。生板筋高压锅压制45分钟上炉子刷酱油，上色之后刷油撒小料调口，烤上色后刷辣酱、撒芝麻、孜然、辣椒面即可。

十八、烤生筋

选用牛肉筋或外脊筋，切成棱形片备用。一斤生筋、元葱，姜、孜然5克，小料10克，三A粉5克，白糖5 克，松肉粉少许，食粉少许，放入上色辣椒面，搅拌均匀放入适量的红油，腌制20 分钟串好备用。上炉子刷油，烤好后撒孜然，辣椒面、芝麻。（小料制作在文章底部）

十九、羊肉串

选用羊肋扇肉也叫羊排肉，切成方形块（肥瘦比例2：3）羊肉1斤，元葱、姜、一个鸡蛋，孜然5克、小料10克、三A粉5克，白糖3克。搅拌均匀加适量的红油，腌制20分钟。（小料制作在文章底部）

上炉子烤成金黄色撒孜然辣椒面。如果肉质老加适量的松肉粉少许。

二十、烤羊枪

选用羔羊羊枪，拔掉枪皮改成1寸长的段，用水冲泡10个小时，捞出，用温水紧一下，穿成串，1串一段。上炉子刷油，烤熟就行，撒点小料，装盘带枪粉、辣椒面，枪粉买成品的枪粉或者双桥味粉。

二十一、小羊肉串

选上好的羔羊肋扇肉切成小块串好备用（肥瘦比例2：3）上炉子烤8 分熟，撒小料调口，再烤成金黄色撒孜然，辣椒面。

二十二、烤熟筋，筋皮

选上好的牛健巴筋高压锅放水超过筋的四分之一，放葱、姜、大料、香叶、桂皮、丁香、草扣、白芷、盐多放一点，压熟烂，一般根据筋的质量压30分钟至45分钟，筋皮压20分钟至25 分钟左右熟烂即可，捞出用冷水冲凉，用剪子或刀改成方块形串好备用。上炉子刷油，撒小料烤透刷辣酱，撒孜然，辣椒面即可。（小料制作在文章底部）

二十三、烤羊蛋

选用新鲜的鲜羊蛋，去掉蛋皮，改成小块一个羊蛋出6块到8块，用签子串两边串成串。上炉子烤8分熟撒小料调口，烤成金黄色即可。

二十四、烤羊眼睛

选肥一点的熟羊眼睛，上炉子刷油，8分熟撒小料调口，烤两面金黄刷辣酱撒孜然辣椒面即可。

二十五、烤羊腰子

选速冻原油羊腰子或鲜腰子。用微波炉打2-3分钟解冻，用刀一切为二，用签子串两边成串。上炉子烤撒少许盐上色撒小料，再烤至两面金黄撒孜然辣椒面即可。

二十六、烤鸡脖子

选用新鲜的鲜鸡脖，用剪刀去掉多余的油和边料，用签子串入鸡脖的骨髓备用。上炉子刷油烤5 分熟改刀撒小料调口，再烤至金黄色刷辣酱，撒孜然，辣椒面即可。

二十七、烤鸡翅中

选用鲜鸡翅中，从鸡翅中的两边串两根签子备用。上炉子烤5分熟鸡翅的中间改一刀，撒小料调口，再烤至金黄，刷辣酱孜然辣椒面即可。（小料制作在文章底部）

二十八、爆烧凤爪

选用新鲜的大鸡爪子，用剪刀去掉爪尖备用。热锅做油，待油至7、8 成热时鸡爪下锅转小火，炸至金黄色多炸一会炸起泡色泽金色备用，用酱汤锅煲10分钟关火，焖至酱汤自然凉鸡爪香烂爽口即可。上炉子刷油，烤到外面一层皮焦嫩即可刷辣酱撒芝麻即可。（酱汤制作在文章底部）

二十九、麻辣鸡爪

1斤奥尔良料5克，3A粉5克，王守义麻辣鲜5克，食粉2克，肉香粉3 克，上色辣椒面调色，麻辣精油少许，傅老大牌的麻辣精油3号，味精/白糖各5克上炉子刷油，小火烤熟刷辣酱撒孜然、辣椒面、芝麻即可。

三十、美味鸡架

鸡架去掉内脏和多余的鸡油，铺平用刀拍碎骨头备用，冲水冲掉血水，沥干水分备用。5个鸡架30克白糖，搅拌均匀，然后均匀的撒上奥尔良料腌制20分钟。用拍子夹子，上炉子刷油，烤熟改刀即可。

三十一、烤鸡皮

鸡皮剪掉多余的油边，剪成条形备用。用签子顺时针穿好，上炉子刷油，烤上色后刷油撒小料，烤至金黄色撒糖刷辣酱，撒孜然、芝麻、辣椒面即可。

三十二、黑胡椒鸡肉串

选鸡腿肉切成长条，加元葱，姜，鸡蛋1个，鸡腿肉1斤，黑胡椒粉少许，黑胡椒汁20克，白糖5克，味精5克，鸡汁少许，搅拌均匀，腌制20分钟串好备用。上炉子刷油，烤熟撒芝麻即可。

三十三、熟烤鸡头

鸡头去掉毛和黄嘴角，锅内放油，待油温八成热下鸡头炸至金黄色，用酱汤煲10分钟关火焖至汤自然凉捞出备用。上炉子刷油，鸡头把外面一层皮烤焦嫩刷酱，撒芝麻即可。（酱汤制作在文章底部）

三十四、生烤鸡头

鸡头剪掉鸡冠，从中间剪开，串三根签子备用。上炉子刷油，边烤边刷油，烤至八分熟扎眼睛撒小料调口，鸡头小火烤酥香金黄色刷辣酱撒孜然辣椒面即可。

三十五、烤鸡心

用剪刀去掉多余的鸡油，一个鸡心改成三瓣，用签子串上备用。上炉子刷酱油，烤上色刷油撒小料调口，再烤至金黄色刷辣酱撒孜然，辣椒面即可。

三十六、烤鸡脆骨

鸡脆骨一串四粒至五粒串好备用。上炉子刷酱油，上色后刷油，撒小料调口，烤至金黄色刷辣酱撒孜然辣椒面。

三十七、烤鱼丸

选料海旺牌或者好一点的鱼丸一串四个备用上炉子刷酱油上色后刷油，小火烤金黄色刷辣酱，撒孜然芝麻、辣椒面。（小料制作在文章底部）

三十八、烤鱿鱼

选用速冻进口大鱿鱼，进口鱿鱼不缩水，去掉鱿鱼皮，去掉内脏，改刀改成鱿鱼圈，不要改的太深方便烤。上炉子刷酱油，烤上色后刷油，撒小料，再烤颜色金黄，外焦里嫩刷辣酱，撒孜然、辣椒面、芝麻即可。（小料、辣酱制作在文章底部）

三十九、烤墨鱼丸

墨鱼丸串两根签子，一串两个墨鱼丸，上炉子刷酱油，烤上色后刷油，小火边烤边刷油，烤至颜色金黄后撒辣椒面和芝麻即可。

四十、烤鱼豆腐

选用上好的鱼豆腐，串四块用两根签子备用。上炉子刷油，烤至颜色金黄后外焦里嫩刷辣酱，撒芝麻即可。

四十一、烤鳕鱼

选用速冻的鳕鱼，化开后，用钢丝球去鳞后用剪刀剪掉鱼鳍，从中间开腔剪开去掉鱼刺，铺开备用。用拍子夹上，上炉子刷酱油，烤上色后刷油，撒小料调口，烤至金黄色后刷酱撒孜然、芝麻、辣椒面即可。

四十二、烤多春鱼

选用鲜多春鱼，用签子从中间穿进去，一排5 条，横向串两根签子备用。上炉子把碳打好小火烤至两面金黄刷辣酱后小撒点小料，再把小料烤干颜色金黄刷油即可。

四十三、烤土豆片

选上好的尤金土豆，切成均匀的薄厚相同的土豆片，用两根签子从两边分别串上备用。上炉子就刷油撒小料适量，然后烤成金黄色酥香口感，撒孜然、辣椒面。

四十四、烤金针菇

金针菇要雪蓉牌地的比较好，用拍子夹好备用。上炉子刷酱油，烤上色刷油撒小量的小料，烤成金黄色刷酱撒辣椒面、芝麻即可。

四十五、烤尖椒

尖椒从中间劈开三个尖椒串两串，也就三个半片尖椒穿一串，用三根签子串好备用。上炉子刷油，撒小料调口，烤至两面起皮颜色金黄刷酱撒芝麻即可。

四十六、烤菜卷

干豆腐要买薄一点的，卷香菜，一串四卷，串好备用。上炉子刷酱油，刷油，撒小料，烤至外皮焦脆，刷辣酱撒芝麻。

四十七、烤茄子

用紫茄子选嫩一点的，个头均匀的茄子，横向穿三根签子备用。上炉子刷油，小火烤6-8分钟，烤熟烤透用尖刀从中间改刀铺平用拍子夹上，上炉子刷酱油，撒小料刷油，刷辣酱，放蒜沫，香菜，泰椒圈，烤起泡离皮即可。

四十八、烤芸豆

芸豆均匀一点，三根签子横向穿5根豆角备用。上炉子刷油撒小料，碳打匀小火烤熟烤透起泡，刷酱撒芝麻。

四十九、烤大蒜

选用带皮大蒜，用扁签子穿四粒大蒜备用碳打的越碎越好，小火刷油烤，炉子下面有点火星就行，碳太多会糊，烤至8分熟撒小料，再把小料烤金黄色刷辣酱撒孜然辣椒面即可。

五十、烤韭菜

韭菜选嫩一点但是不要太细，太细会穿不上易断，穿一排备用。上炉子刷油，两面刷油撒适量的小料，烤两面烤干上色刷酱撒芝麻即可。

五十一、烤地瓜片

地瓜要用黄心的地瓜，颜色比较好看也很好吃。切成薄厚均匀的片，穿两根签子一串两片，备用。上炉子刷油均匀的把白糖撒在地瓜片上，烤至两面金黄撒芝麻即可。

五十二、烤鲜蘑

鲜蘑串好备。上炉子刷酱油，刷油，撒小料，烤好后刷辣酱撒芝麻即可。

五十三、烤台湾肠

台湾肠改花刀穿好备用。台湾肠刷油烤开花，外焦里嫩刷酱撒孜然辣椒面、芝麻即可。

五十四、烤蚕蛹

蚕蛹最好用黄色的蚕蛹，因为黄蚕蛹的皮薄适合烤，一串两根签穿四个蚕蛹备用。上炉子旺火烤拖节后刷油撒盐，少量的盐撒的均匀不要太咸接着把外皮烤酥，外焦里嫩即可。

五十五、烤沙肝

沙肝串好备用，上炉子刷油烤8 分熟撒小料，再继续烤至色泽金黄，外焦里嫩，撒香辣料，辣椒面、芝麻即可。

五十六、烤五花肉卷

五花肉卷用切片机切成薄片，然后卷金针菇用签子串上，两根签子串四卷五花肉金针菇。上炉子旺火烤至八分熟撒小料，烤至两面金黄，刷辣酱，撒芝麻、孜然、辣椒面即可。

五十七、麻辣排骨

选用猪软肋改刀成方形小块，一串四块，腌制穿好备用。

腌制：5斤排骨，鸡蛋5个，元葱、姜，川香麻辣料50克，小料30克，白糖30克，肉香粉5 克，麻椒面15 克，三A粉20克，搅拌均匀放入上色辣椒面再搅拌均匀，红油适量，腌制20分钟即可。上炉子刷油，烤至熟撒芝麻即可。

五十八、生烤鸡蛋

鸡蛋用两根签子顶住鸡蛋一根一根串上备用。用小火上烤5分钟，用注射器将鸡蛋料打入鸡蛋，再烤两三分钟即可。打针的时候一边打一边往外抽动头，这样打会把料打的均匀一点。

鸡蛋料汁配方：一品鲜100克、味达美200克、辣鲜露50克，糖10克、味精15克、兑好用蒜沫泡上备用。

五十九、碳烧鸡蛋

将生鸡用注射器打入汁料，把汁料摇均匀，用锡纸包好，放碳烧8分钟将鸡蛋磕碎轻一点把皮磕碎就行，再烧2分钟就行了。

六十、锡纸鸡蛋

用成品锡纸盒底刷油，打入鸡蛋6个，小火烧5分钟左右加入鸡料汁，再烧熟变色后加入小葱花、泰椒即可。

六十一、猪小串

选猪梅肉带点肥肉的地方，切成小方粒，用圆葱姜，一斤肉，孜然0.5克，小料5克，三A粉5克，十三香3克，白糖5克，松肉粉少许，一品鲜5克搅拌均匀放去红油腌制20分钟穿串。烧炉子烤成金黄色撒孜然辣椒面即可。

六十二、锡纸碳烤金针菇

1、买现成的锡纸盒，把金针菇有顺序的摆在锡纸盒里，中间放一层粉丝。

2、放入蒜蓉、碳烧香辣酱、泰椒、小葱花（心管汁、小料、兑水）放盒里烤10分钟即可，放点红油。（小料制作在文章底部）

六十三、锡纸炭烧娃娃菜

娃娃菜一颗半，从中间改成八刀备用，把改好刀的娃娃菜平铺在锡纸上，上面放调好的蒜蓉酱，多放点，用锡纸包好，放在炉子上烧二十分钟，打开后放适量的味达美酱油(大约10克)，上面撒小葱花泰椒即可。

六十四、锡纸炭烧护心肉

护心肉切条放点蒜仔，红干椒丁，尖椒，炭烧香辣酱，一品鲜，老抽，水少许，泰椒，用锡纸包好，烧20分钟，打开收汁即可。（炭烧香辣酱制作在文章底部）

六十五、锡纸炭烧娃娃菜

娃娃菜切丝，过水，放点鸡汁，心管汁，炭烧香辣酱，蒜蓉少许，泰椒，烧开小火闷五分钟收汁即可。

六十六、锡纸炭烧土豆条

圆葱垫底，放入土豆条，炭烧香辣酱，加水兑心管汁，到点尖椒条，泰椒，盖好盖烧八分钟收汁即可。

六十七、炭烧小八爪鱼

八爪鱼下面垫金针蘑，八爪鱼用水煮熟改刀。放入炭烧辣酱，尖椒段，加少许水，心管汁，泰椒，烤开收汁即可。

六十八、锡纸炭烧花甲粉

龙口粉丝，花蚬子，泰椒，蒜蓉，水，味精，盐，文蛤精。花蚬子放在下面在放粉丝，上面在放点蚬子，放蒜蓉，泰椒，小葱花，水，放味精，文蛤精，盐，水莫过花蚬子即可。烧开即可放点香菜。

六十九、炭烧什锦

龙口粉丝少许，油麦菜少许，鱼豆腐切片，墨鱼丸切片，鱿鱼须，木耳，泰椒，小葱花。用炭烧香辣酱，加心管汁兑水加小料少许，烧好了放点麻油，泰椒，葱花即可。

七十、锡纸碳烧肥肠

肥肠高压锅压20 分钟，闷半个小时捞出改刀，锡纸盒底部垫莲藕片，放肥肠，蒜仔，尖椒，胡萝卜，一品鲜，老抽少许，炭烧香辣酱，水少许，大火收汁即可。

七十一、炭烧大豆腐

大豆腐用手掰成小块放入锡纸盒里，放炭烧辣酱加入心管汁兑少许的水，烧开收汁放泰椒，小葱花即可。

七十二、炭烧日本豆腐

金针蘑，日本豆腐，泰椒，小葱花心管汁金针菇放在锡纸盒下面，上面放日本豆腐，放炭烧辣酱，心管汁兑少许的水，烧开收汁放泰椒小葱花即可。

七十三、酱汤配方

水40斤、大骨5斤、鸡架5个、老鸡1只、鸡油3斤、吊汤3个小时捞出骨头余料就要汤。冰糖1斤半，熬糖色放入汤锅，三A粉3袋，盐和味精少放，骨髓浸膏30克。麦芽粉10克，小料调味，透骨香酱料包1/3 袋或王老头一袋，葱姜大料，花椒适量，用护色素调色，生抽一瓶。高汤精5两，鸡粉4两。

七十四、蒜蓉制作

选去皮大蒜6斤，用粉碎机打碎，用清水把大蒜的粘液冲洗干净，用手把水分挤干，分成两份留三斤生蒜备用。起锅烧油，一定要用干净油，油温在四成热下三斤蒜末。注意少下否则油会溢出来，将大蒜炸至金黄色，炸过火会苦，然后把生蒜和熟蒜兑在一起加色拉油和炸蒜用的油莫过蒜末即可。调味：盐5勺、味精15勺、文蛤精10勺、鸡汁5勺。

七十五、猪心干料配方

小料500克、鸡粉200克、肉香粉150克、鲜味宝150克、肉宝王50克、3A粉2袋。

七十六、锦州烤烤小料配方

60目细味精25斤，鲜味宝5袋，肉香粉4袋，松肉粉3瓶，盐10袋（400克/装），三A粉15袋。

七十七、碳烧鱼汁配方

海天耗油两桶，劲霸鸡汁两瓶，白糖1斤，鸡粉200克，肉宝王50克，肉香粉100克，东古酱油5斤，老抽4斤，倾城之香2盖。

七十八、海鲜汁配方

生抽2瓶，家乐鲜露4两，老抽1瓶，美极鲜半瓶，蒸鱼豉油1瓶，味精1.5斤，鸡粉3 两，香菇粉2两，冰糖6两、鱼露2瓶，龟甲万酱油1两，水20斤煮至10斤，放香菜、胡萝卜、少许，尖椒、芹菜、香葱。20斤煮至10斤把青菜捞出把全部调料放入菜水中，烧开备用。香菜、尖椒、圆葱、香葱、大蒜、炸至金黄色放入烧开的海鲜汁里，浸泡12 小时。

七十九、辣酱

白糖100克、番茄酱150克、蒜蓉辣酱10袋（1000 克）。

八十、红油制作

粗辣椒面3斤，紫草少许，上色辣椒面3斤放在能装三十斤辣椒油的桶内，30斤油烧至四五成热时慢慢的放进辣椒油桶里，你边倒一边用勺子搅拌辣椒面即可。

八十一、锡纸炭烧香辣酱

李锦记豆瓣酱两瓶，桂林辣酱一瓶，李锦记排骨酱一瓶，李锦记蒜蓉辣酱一瓶，牛肉馅1.5斤，耗油300克，杏鲍菇2 根、干葱头一斤，蒜末一斤，青红椒米一斤，味精100克，鸡粉60克。

1、牛肉馅飞水。

2、锅内做油5 斤半，先炸杏鲍菇再放入米料，炸干炒香放入牛肉馅炒熟，放入酱料，最后放老干妈半瓶，芝麻2 两。小火炒至两分钟即可。

八十二、锡纸炭烧辣酱

桂林辣酱一瓶，李锦记海鲜酱一瓶，李锦记蒜蓉一瓶，耗油200克，干葱头一斤，蒜末半斤，青红椒米半斤，味精50克，鸡粉30克。锅内做油2 斤半，放入米料，炸干炒香，放入酱料，小火炒至两分钟即可。