胡师傅从零基础教你做四川五香现捞卤水，也叫“万能卤”

胡师傅从零基础教你做四川五香现捞卤水，也叫“万能卤”

超好吃辣卤配方，在家自制完爆街边摊

今天给大家做一波麻辣卤水，卤鸭胗、卤鸭掌、卤鸭肠、卤猪蹄、卤排骨卤，什么都好吃。作为一个湖北人，我们前有周黑鸭，后有绝味鸭脖，卤菜的秘密，让我来告诉你今天这个麻辣卤水配料的配方我会写在旁边，你们照着它去菜市场抓就好了。

香果 10克

干辣椒 120克 

香果 10克

花椒40克 

香砂10克 

香叶 20克 

陈皮20克

茴香 20克 

草果 15克

桂皮20克 

自芷15克 

当归 10克

自胡椒 10克

零基础教你做四川五香现捞卤水，也叫“万能卤”

效果是什么样呢？这个香味已经让你非常沉醉了。首先这些香料泡水至少半个小时，去掉灰尘也可以去一下药性。

接下来来介绍一下我们的卤料猪蹄一定是这个卤菜里必须得买的，它就非常非常的弹，非常多的胶原蛋白，卤起来特别好吃。排骨就是我最近的心头爱，卤完之后，它这个肉在这个棒骨上面咬起来非常的舒服。鸭掌湖北人的最爱鸭掌，湖北人小时候吃卤味，基本都是从鸭掌开始的，还有鸭胗，鸭胗也是我个人非常喜欢的。还有个我觉得卤菜里最好吃的卤鸭肠。

首先把猪肉类的下锅焯水。

加一点姜片、葱花和黄酒。

去腥增香，焯好水后捞出，重启一锅。同样的方法，焯一下鸭货，鸭肠可以不用焯鸭肠一烫就老了。焯好水的鸭货和猪肉一起洗净备用。这一共四斤的荤菜，卤起来非常过瘾，滤掉卤料里的水分。

比我脸还大的卤料，这个真的卤鞋底板都香，锅里来点菜籽油，油温不用太高，先把香料下锅再煸一煸。

炒香的卤料倒出。

糖色

接下来来炒一个糖色，锅里一点黄冰糖加一点冷水。

用水炒相对而言会比较容易掌握一些，大火不停地搅，使其受热均匀。

糖进入小气泡状态，一定要开始注意这个时候的糖稍微一不注意就会熬糊。

糖炒到这种焦糖色是吧？一点开水。

下面开始正式调卤汤深不见底的锅，非常多的水，加点糖色。

给点红曲米装在包汤袋里，让红曲米释放颜色，颜色就上来了，上来了，非常漂亮。

你看这颜色已经有了一个基础的颜色，下入卤料和卤油。

小火让卤料先煮半个小时，释放卤料的香味。我们在开始卤货小火煮了半个小时，放一点点盐，鸡粉和生抽调味。

这个时候终于可以下卤货了，猪蹄要卤两个小时左右，卤的时间越久，它会越q 弹。一小时后下排骨最后半个小时下，鸭掌和鸭胗最后下入鸭肠卤五分钟后关火，所有荤菜的卤货卤好之后不要动它，让它在里面沐浴一个小时。这个时候可以单独打一下卤汤出来卤素菜，我把素菜放在锅子里一起卤，就把卤水给破坏了。有些朋友说卤味没有素菜是没有灵魂的，卤土豆必须得有土豆，大概要卤二十分钟。根据蔬菜煮熟的容易程度，把握时间，把它们捞出来就可以了。

这个卤料的香味伴随着那种有骨头的肉。

一发入魂夏天，无论是打游戏追剧，写作业干什么的时候来上一碗这样的卤味，绝对是幸福的感觉。

真香。