胡辣汤配方及做法

胡辣汤配方及做法

作为河南、山东、安徽三交界地区的大众早点。在中原地区，一碗香喷喷的糊辣汤能够卖到十几二十元的高价。糊辣汤，老百姓又称它玛糊汤。现在已不只是一种街头小吃，北方很多大酒店用来制作特色菜肴。糊辣汤鲍鱼、糊辣汤海参等高档菜品层出不穷，受到了食客们的追捧。一份糊辣汤鲍鱼可卖到近300元。下面我们为大家详细介绍糊辣汤制作的几个关键点。

糊辣汤的制作方法很讲究，里面的配料也多。最常见的原料及配料有黑胡椒粉、面筋、花生米、粉丝、海带丝、香菜、千张丝、榨菜、姜末等。根据地域和节令的不同，还会添加黄花菜、羊肉、牛肉、菠菜、黄豆、木耳、葱花、萝卜条等原料。糊辣汤的制作工艺比较繁琐，需要用淡盐水和面，揉成面团后，再不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后，将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸即成。糊辣汤盛到碗里后，加榨菜，香醋、淋上香油后，喝起来豁糊糊、香喷喷。

胡辣汤制法：

原料：

猪骨头5干克，面粉1500克，粉条500克，去皮花生米、大葱、鲜姜末各100克，海带丝200克，菠菜250克，盐、鸡精各20克，油炸豆皮、鸡蛋皮丝各150克，芝麻油150克，黑胡椒粉15克，五香粉8克。

制作分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

1、原料加工。把猪骨头洗净后，斩成大块，加入清水15干克，大火烧开，小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出，肉切成丁（俗称拆骨肉）；葱、姜切成末；菠菜洗净切成约2厘米长的段。

2、洗面筋。将面粉放入盆内，用淡盐水约900克调成面团，用手蘸水把面团揉上劲，饧几分钟，再揉上劲，来回3次，然后倒入清水轻轻压揉，至面水浓稠时（颜色发白）换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的淀粉全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成热的油锅中炸成油面筋备用。

3、制汤。锅内加入骨头汤烧开，下入葱、姜丁，再依次放入拆骨肉、海带丝、粉条油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将剩下的面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内摊成面筋片。锅内烧沸后，将湿淀粉打匀，徐徐勾入锅内，边勾边用手勺搅动，至稀稠均匀，放入盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅匀，再撒入菠菜、蛋皮丝，烧开即可。食用时根据客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味。

洗面五大关键：

1、手工和面时，面团要软一些，按500克面粉加300克水、5克精盐（在前面基础上改良）的比例和匀。

2、和匀的面团饧发时间应长一些，不要少于30分钟。如用压面机压制，最后则不需要饧发。

3、洗面筋时，要经常换水。

4、面筋洗好后一定要放入清水中饧发30分钟以上，才能进行下一步操作。

5、饧好的面筋应抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水锅中烫熟，捞出过凉改刀。

调味三大关键：

1、一定要选用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同时，还要添加十三香增香。

3、糊辣汤里的姜末量一定不能少，1千克汤至少需要70克姜末。

注意事项：

1、酒店版的糊辣汤，下料种类要多，选料要好，切忌清汤细水。

2、粉条、蛋皮丝、油皮丝的长度以6厘米为宜。

3、花生米应浸泡后去皮，否则影响成汤颜色。

另外将猪骨头换成羊骨头制成羊肉高汤，呈香效果更好。怕汤油腻，就不要用油面筋。