牛肉酱的加工技术

牛肉酱的加工技术

1、配方表

色拉油40

糍粑海椒酱（一级）28

胡豆瓣子粒22

生姜3.5

大 蒜2.5

白糖1.5

味 精3

鸡精（一级）3

熟牛肉3

花生仁4

芝麻1

芝麻酱1.2

鱼香料粉0.8

胡椒粉0.5

花椒粉0.5

牛肉粉（江大和风）2

麻辣精油0.5

骨香素2

山梨酸钾0.03

2、工艺流程

一、原料加工

1、干海椒煮至能用手指轻轻捏破皮即可（不可久煮，起锅滤干水分），先用绞肉机粗打一遍，再用胶体磨打成粗酱,用10kg油（配方中）解散备用；花椒用细筛打成粉。2、大蒜、生姜用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒;花生仁炒后去皮（脱皮率达到95%以上）再冷油下锅炸脆（控制在油温143℃时起锅）迅速摊凉；芝麻炒香(迅速摊凉) 留1kg另外1.5kg用胶体磨打酱（可加少量水）备用；牛肉加工切成7—10mm的颗粒；胡豆瓣子用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒。3、山梨酸钾用少量热水解散。

二、产品加工工艺

色拉油→糍粑海椒酱→熟牛肉→胡椒粉、花椒粉、香料粉、芝麻酱→胡豆瓣子粒、生姜粒、大蒜粒→味精、白糖、鸡精、牛肉粉、麻辣精油、骨香素→花生仁、山梨酸钾→起锅→分装→检验→入库

三、操作程序(炒制总时长18分钟)

1、导热油锅下入色拉油, 要求温度≥180℃, 2、下糍粑海椒酱熬制，要求温度≥105℃，持续8分钟3、下熟牛肉、要求温度≥105℃,持续2分钟；4、下胡椒粉、花椒粉、香料粉、芝麻酱，要求温度≥105℃,持续1分钟；5、下胡豆瓣子粒、生姜粒、大蒜粒要求温度≥105℃,持续3分钟；6、关火下味精、白糖、鸡精、牛肉粉、麻辣精油、骨香素熬制，持续2分钟；7、下花生仁、山梨酸钾烧沸2分钟起锅（料桶须加盖）。8、根据产品的不同规格，分装应符合标准产品的净含量要求。（先滗出油再分装，先分装干料压平再添加油、芝麻；保持瓶口油层高度在1—1.5cm）9、抽样检验，按标准执行。10、冷却、拣选擦净瓶身、打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库。

添加剂使用请以GB2760为准