招牌芝麻鸡：红油汁水调制比例!

招牌芝麻鸡：红油汁水调制比例!

芝麻鸡：

这道“芝麻鸡”是招牌菜，在研制过程中，我们团队耗费了不少心力。

首先，从选料上试过很多鸡的品种，仔鸡口感太嫩，旧院黑鸡的肉又不够韧，且鸡皮颜色不漂亮。尝试了很多方案，才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡，已经长了2-3年，每只重约6-7斤，煮好后皮黄肉紧，好吃又好看。

其次，在红油的炼制上也颇费了番功夫，四川的二荆条肉不够厚，云南的美人椒香味差得太多，广西的小米辣颜色不红，前后试用了15种辣椒面。才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒，一增香，一增辣，加上花椒面、白芝麻、花生碎一起炼红油，香味、颜色都很足。

配料：

原料：剑阁土公鸡1只，水发烟笋100克。

调料：秘制红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克，自制料汁25克，花生粒、香葱碎各10克。

秘制红油制作：

秘制红油制作：

1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。

自制料汁配方：花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁。

芝麻鸡制作：

制作方法：

（1）剑阁土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹 30分钟，取下去骨、斩条备用。

（2）水发烟笋汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

（3）走菜时取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。

（4）红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克，与自制料汁拌匀，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键：

1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。