特色冰糖葫芦技术资料一、糖炒山楂：用不锈钢锅或钢板锅，洗干净后，先放入白砂糖，再放 入淸水，放的量以刚好漫过糖表面为准，也就是说刚好把糖 浸湿为止。注意水千万不要放多。然后开火，不停的搅拌，等到砂糖完全化开后，熬制到 五成熟左右，也就是糖浆刚有一点粘性的时候，把洗干净晾 I’-的鲜III楂放入锅内，用木铲不停的翻转和炒搅，这时候要 改刖中、小火，炒到每个山楂表面部均匀的裹了一层薄薄的 糖为1丨:，迅速倒在铁盘上冷却即成。如果炒巧克力味，把做珍珠奶茶用的巧克力粉在放入山楂后搅拌几下即刻放入。奶油味用的是全脂奶粉,方法问上。

二、蜂蜜冰糖葫芦选购蜂蜜是最关键的，超市里卖的蜂蜜不可以用。原因是里面有麦芽糖稀，50%的原蜜都不含，如果用此蜂蜜熬糖， 做出来的冰糖葫芦发黑、粘牙。要选购田野里放蜂者的原蜜，比例是每一市斤白砂糖放0。08市斤蜂蜜，放入的时间以糖温115度时最适宜。其它的 操作方法和做普通冰糖葫芦一样即可。

三、脆皮巧克力冰糖葫芦在卖食品添加剂的店里选购巧克力块，你声明是做巧克 力涂层的那种，价格5-8元/市斤，买来后，把巧克力块尽 量切成小块，用大一点的锅把水烧开，再把小锅放在开水上面，把切好的巧克力块放入小锅里，不停的翻转搅拌，等巧 克力56全融化后，把火关到最小。从这个时间段温应控制在70度左右，然后直接把穿 好的各种冰糖葫串用小勺舀起，巧克力液体均匀的涂在I 面，涂好后在上面撒上一些五颜六色的朱古力点缀，然后插 在泡沫塑料上等候晾干即成。注意：冬天融化巧克力的时侯要放入几滴食用油最好。

四、生日冰糖葫芦：准备好一个生日蛋糕的圆形的塑料托盘，挑选-个大桃 子，也可用蛇果代替，沾上糖后〈象做冰糖葫芦一样）.放在托盘 的中央，把竹签拔掉，然后根据顾客的属相，挑选一个大一点的带动物图案的水果糖，沾上糖后插在桃中央，最后在桃的周M把我们 做的各种口味的冰糖葫芦插在四边，数量可以根据顾客的周岁来 定，注意高度不要超过水果糖，做出来的成品真正是色、香、味、 美，可以满足一家人的不同口味。

五、冷冻冰糖葫芦：首先要印制塑料包装袋，袋子的长度要超过竹签，把刚做好的 冰糖葫芦沾上糯米纸放入袋中，用封口机严密封口，如果用真空包 装封机封口保质期会更长，把封好袋的冰糖葫芦放入大冰柜中， 规模大的可以放在冷库里，冷冻温度以零下25度最适宜，冷冻8 小时后即可，把成品放在运输的集装货箱车里，没有货箱车可以用 棉被密盖，可以在超市的冷藏展示柜里销售，也可以在卖雪糕的冰柜摊点销售。

六、山楂四季的保鲜技术1.物理保鲜(25度以下）：在地上铺t一层20公分厚的潮湿的黄砂，注意砂子不能太湿， 也不能太干，把山楂均匀的放在上面，厚度大概2-3个山楂的高度，然后再铺一层薄薄湿砂子，刚好把山楂盖住最适宜。然后再放上山楂，依次一层一层的放起，最后的总高度不要超过1.5米。2、药物保鲜（气温25度一30度）：把山楂放在塑料筐中，分别放入1-2袋二氧化硫慢性释放剂，用封条将塑料柜密封，慢性二氧化硫释放剂应该与山楂保持一定距离，因为该药剂有还原、褪色作用，与果实接触会使果实漂白、 变软、失去食用价值和商品价值，但果实并不长霉。3、冷藏保鲜(气温30度以上）：把山楂放入透风的塑料柜内，然后全部放在冷藏水果、蔬菜的冷库 里，此冷库要求运行模式是风冷式的。有霜的冷库容易坏果，建议温度2—5度最适宜，用的时候尽量用多少取走多少，冷库可以租用。

糖葫芦添加剂配方解密1、低亚硫酸钠（Sodium Hydrsulfite)Na2S2O4（可以不用）性状：白色晶体粉末，有时微带黄色。作用：漂白，保持食糖的透明色度。用量:0.05-0. lg/KG(以食糖计）。

2、钾明帆（明帆）（PotasiumAlum) · A1K(S04)2 · 12H20性状：无色透明结晶体粉末，味微甜带涩作用：发泡、稀释，起疏松性能，使食糖酥脆。用量：0. 1-0. 2g/KG(以食糖计）

3、淀粉糖浆干粉(还原糖）（可以不用)性状：无色透明或白色结品体粉末，味微甜。作用；熬糖时防返砂(再结晶）。用量：少许。

4.食用明胶食用明胶是极重要的食品添加剂，利用其凝冻、稳定、 增稠、调节结晶生长、粘结、澄清等性能。

5、硫酸铝(AluminiumSulfate) A1 (S04)2 · xH20性状；白色结晶体粉末，味微甜带涩。作用：凝固作用。用量：0. 2-0.3g/KG (以食糖计）

6.柠檬酸（Citric Acid) C6H807 · H20性状：无色，半透明结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末 (氧化后会变黄；仍以继续使用)。作用：改变搪的粘度，使葫芦上的糖衣变薄，从而降低成本。用量：0.1-0.15g/KG(以食糖计）

1号化工原料：钾明矾+柠檬酸（比例:1:10) (丁大毛自己只用1号）2号化丁原料：低亚硫酸钠+淀粉糖浆干粉+硫酸铝3兮化工原料：淀粉糖浆干粉+硫酸铝+明胶。提示：1、锅：用薄铁皮锅、铝锅，不能用铸铁锅(锅太后，贮藏的热量就高，小容易调控);2、灶具：灶具的火焰必须线性可调(不要用类似电磁炉阶梯调温的灶具）;3、糖和水按比例放入锅后，中、小火用锅铲搅拌溶化， 待糖完全化完(确保无糖粒)后转为大火，让糖液尽量沸腾起 泡，待糖液变成糖浆，糖浆快熟时转为中火以方便控制。+ 要让糖浆熬过火了，糖浆熟了上糖时转为小火，保持糖浆的温度和维持继续起跑。注意：糖完全化完(确保无糖粒)转为大火后，加入添 加剂到转为小火上糖时的整个过程，不能再去搅动糖液，否则容易返砂。

大批量储存山楂的方式方法(丁大毛冰糖葫芦）(1)：传统土法贮藏。较普遍的为埋藏法和沟藏法。埋藏：在背阴处挖直径为67厘米、深1米的圆坑，坑底铺1 6 厘米厚的干净河砂，将山楂倒在砂上，铺厚约34厘米为一层，上盖4厘米厚的细砂，再放第二层果，厚度也为34厘水左右，上盖 8厘米厚细砂，以后随着降温加厚细砂覆盖层，最后略高于地而。 细砂要行一定的湿度，即手握成团但挤不出水为宜。此法可贮藏到翌年的4月-5月份。沟藏法：又分为半地下沟贮藏和地下沟贮藏。均要求选干燥阴凉处挖深34厘米(半地下)或67厘米(地下）、宽67厘米的沟，长度不限。沟底及四周铺上用石灰水或其它消毒液浸泡过又晾干的树叶，将山楂果实轻倒上而，顶部堆成圆弧形，使弧尖高于地而，上 铺6厘米-10厘米厚的树叶，再盖草席或稻草。贮期要注意保湿 和防热(冻），霜降后要逐步增加上面覆盖物厚度。沟内温度应保持在0°C-2°C，一般贮5个月一6个月。(2):简易气调藏。需要有温度较合适的冷库(窖)做保证。产地一般采用改良式通 风库或冷凉库进行。用厚0. 08毫米聚乙烯薄膜做成的硅窗袋，或用0. 03毫米一0.05毫米厚聚乙烯薄膜制成普通袋，贮藏期保持果温0°C-2°C， 袋内湿度90%左右，通过果实自发气调保持袋内适宜气体成分，当袋内氧气低于2%，二氧化碳低于5%时，要开袋放气，如果袋内放25: 1(果重：高锰酸钾载体)的乙烯吸收剂作为保鲜剂，可进一步延长贮藏期，此法果实失水少、硬度大，营养成分损失少，加工及食川品质好，贮期可达6个月以上。(3)碳分子筛气调贮藏。用厚约0.02毫米的高压聚氯乙烯薄膜粘合成2.5XI.5X4米的塑料大帐。山楂放入周转箱或筐中入塑料大帐中，进行碳分子筛气调贮藏。并利用调整开、关技术，把气体成分控制在氧气3%-5%, 二氧化碳小于2%于0°C-0.5°C下贮藏，利用此法贮藏7 个月，其好果率达98%以上。(4)：缸贮法。先将缸用清水洗净，再用0. 5%-1%的漂白粉洗涤消毒，晾干后在缸底铺一层消过毒的细沙，然后将选好的山檢倒入缸中，堆至缸面时，在其上覆盖鲜白菜叶或萝卜叶。将装满山楂的大缸放在 阴凉处。“大雪”至“冬至”结合倒缸拣除烂果，上大冻时绑# 封口。此法可贮藏山楂到春节。(5)：冷库贮存法。将合格并用多菌灵处理的山楂装入100厘米X75厘米的聚乙 烯塑料袋，每袋2 5干克，并放入一些浸泡过饱和高锰酸钾的砖块， 果实预冷后扎袋口，置于冷库中贮藏。库内温度保持-2-0°C，袋内湿度保持在90%左右。当袋内氧气低于2%或二氧化碳高于5% 时开袋换气，此法可贮藏半年。

宿州市丁大毛冰糖葫芦全套技术资料所需设备和全部原材料价格清单一、原材料的选购：1、山楂，通常是我们做冰糖葫芦米用的是面楂，品种尚好 的要数“大金星”和“歪尾巴红”，在每一年的中秋节前一些早 熟品种（小花叶、面球)就上市了。如果在中等城市开店面的话，冰糖葫芦能卖到2 — 5元，这时选购山楂要求是30头的.（即每斤可以称30个），当冰糖葫 芦仅能卖1-2元，可以选择40头的，山楂贮藏最适宜的温度是 2 —5 度。2、白糖和冰糖：白砂糖要选购广西产地的甘蔗糖，云南的 甜菜糖不可以用。（原因是结晶效果差,选购大颗粒的晶莹透亮的效果会更好一些，有五个品牌的我们的实践中特别好用 (风凰、石花、祥星、远山、晶龙），冰糖要选用小颗粒的单晶冰糖，山东一些产地生产的质量要好一点。3、竹签：我们通常用的是两种尺寸的，30厘米和35厘米的，30厘米主要是做纯山楂和夹心类外粘的，35厘米主要是做水果类和夹心类，选购时要求是既圆又光滑，重要的是粗度和挺度要好。4、锅，可以选择钢板锅、铝锅和不锈钢锅，新锅买冋来要经过三次净化处理才可以用。避免和我们使用的添加剂起化学反应(1)、把钢板锅或不锈钢锅放在猛火灶上大火逐个部位空锅烧到快红为止，这时候会看到锅的每个部位都在冒烟，烧到不冒烟为止，然后把锅自然冷却。(2)、倒满一锅水，放一袋食用盐(氯化钠、起到净化作用），沸水煮5—10分钟，自然冷却后用钢丝球仔细的擦洗；(3)、重新再倒满一锅水，放一瓶食用醋（酸碱中和作用， 不要用白醋），重复第一遍的步骤即可，最后用清水刷一遍就可 以使用了（注：钢板锅应在第1、2遍处理前全部猛火烧红）。5、我们在熬制好糖稀中粘出来的冰糖葫芦是摔在铁盘上或木板上，铁盘要用厚一点的白铁皮或不锈钢铁板做，四周要用压条紧固，每次做冰糖葫芦之前要在上面擦一层食用花生油或色拉油。木板要选择厚一点的九厘板，先用细砂纸仔细的磨光滑；每次用之前要在水里浸泡，以上两种板的尺寸建议选择长60厘米， 宽40厘米，这样刚好使用。

我们做冰糖葫芦口感的好坏都在熬糖的火候掌握的经验上，糖熬的好，即有甜味又有香味；水和糖是有比例的，通常是陈糖3斤 糖兑1. 6斤水，新糖下来后水可以略减一些，每3斤兑1. 4斤， 做之前要把锅仔细的刷干净，放好水和糖。

以下讲述的是3斤糖的比例，打开火之后要不停的搅拌，防止糖粘锅，等到糖完全化开后就不用搅拌了，开锅后先放入0.1-0. 2 克1号化工原料(漂白稀释作用），这时候一直到糖熬成都不需要再搅拌了，如果气温超过28度，冰糖葫芦特别容易化糖时，在加入1号化工原料后大约5分钟后，当糖的温度达到105度左右时，再放入2号化丁原料1克（固化作用），然后大约3分钟后，当糖温 达到115度时；加入3号化工原料0. 5克(凝结作用）。

糖熬到什么时候我们才可以粘呢？两种方法:1、相竹签头在锅里粘一点糖，放在凉水里多冰几下，然后 公尝，如果听到嘴里有清脆的响声，并且不粘牙了，迅速把火调 到最小，这样就可以粘了，记住手法要快，先粘外粘类的，接着 水见类、夹心类、综合类，最后撤入芝麻开火搅拌，待芝麻熟了后，就可以粘山楂类的了。第二种方法是眼观和嗅觉，当看到糖上浆后，糖花的粘稠 度很人时，并且泡花很努力的往上翻滚时，就可以粘了。嗅觉是长时间的经验才能掌握，糖完全熟时有甜香味。

三、附赠山楂糕(京糕）的制作方法：我们用余下的不能做冰糖葫芦的特小山楂或坏一点的山楂和下脚料来做山楂粒，节约了成本又不浪费。具休做法：山楂40公斤、水17. 5公斤、白砂糖25公斤、明矾1公斤， 桂花精或香草精少许，一起放在锅中沸水煮5分钟，看到果肉软 烂后捞出整的果实捣烂，再将锅里剩下的水倒在一起搅拌均匀， 用钢丝筛子过滤，把过滤出来浆液加入一定数量稀释过的胭脂红 (食用颜料），放入锅内熬煮，边煮边搅拌。大约半小时后倒入搪瓷盆内或自制的铁盘里，厚度大约5—7 厘米，等完全冷却后即为成品，根据需要切成条状或块状，用保鲜膜封上即可出售了。