重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）

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介绍：

红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。

锅底原料：

青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料配方（批量）：

主料：

青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。

调助料：

色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。

香料A：

山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。

香料B：

白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。

底料制作：

（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。

（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。

制作关键：

1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。

2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

推荐涮食原料：荤菜：

毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。

素菜：

新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。

不适宜的菜：

该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。

油碟兑制：原料：

老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，花生50克，香菜50克，小葱100克。

兑制：

1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。

2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。

3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。

兑锅方法：

炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。

食用建议：

1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。

2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。

另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：

这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。

配料：

袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。

香料：

山奈5克，丁香1克，香草1克，鲜藿香20克，鲜茴香苗10克，鲜香茅草10克，鲜薄荷20克。

调料：

盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。

味碟：

老干妈豆豉50克大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，香菜50克，小葱100克。

制作方法：

（1）将100克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03厘米见方的丁，葱切成10厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5厘米长的段，老干妈豆豉剁细。

（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10分钟加入40克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟加入各种香料炒10分钟出锅。

操作关键：

1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。

3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。

4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。

另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：

配料：

菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切块）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切为二冲去籽或者整个入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鲜露100克，藤椒油100克，鸡精、味精各适量。

制作方法：

（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。

（2）将以上底料加入1.5千克高汤，烧开即可涮食。

制作关键：

1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。

2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。

重庆德庄火锅锅型的配制视频

重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺（另加附麻酱汁蘸料正宗调制工艺）

特色：

麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。

重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺麻酱汁蘸料正宗调制工艺：

原料：

“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。

制作方法：

（1）将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。

（2）上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

制作心得：

1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。

2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。

3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。

4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。

麻酱汁蘸料正宗调制工艺：

我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香醇，而且还有回味，能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道，使其变得有滋有味。

以麻酱200克为例，辅以花生酱75克、口急汁50克、美极鲜35克、酱红豆腐乳20克、韭菜花蓉10克（一定要搅碎）、精盐、蚝油各5克、味精3克、鸡精2克、香油15克、矿泉水180克。

在制作时不是简单的搅合在一起，而是要按一定的顺序调和加入。先将麻酱放入小盆中，再往里加水，边搅合，边加水，待麻酱基本上调稀时，再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌，再加入美极鲜、隐汁搅匀且相互融入后，再加盐、味精、香油，适稀稠适度即可。

重庆火锅原料及香料属性与做法

重庆火锅的特点：

一麻辣为主.多味并存

二讲究调味.善于变化

三注重用汤.崇尚自然

四刀工精细，变化灵活

五选料广泛，独具一格

六饮餐合一，随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.

花椒

花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.

醪糟

醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热.在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味

刺激的作用，

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量：

1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2□丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。

3□八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。

4□小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5□草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。

6□砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7□三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8□灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9□排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10□白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。

11□肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12□桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。

13孜然别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.

14香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.火锅底料配方及其炒制方法

一，小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.

准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1原料氽水要氽透

2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.

3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.

4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.

5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.

3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

4辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料

2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.

3忌用发制时用碱量过重的原料

4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.

5忌再汤卤中加酱油

6忌汤汁变混变酽.

7忌火力调节无度

8忌汤锅中一次投入原料过多

重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺（重庆：张家强）

特点：

火锅鱼取材于子鲜鱼,采集民间食疗配方,醇香厚道,辣感柔和,男女老少四季皆宜,具有开胃健脾,益智养颜,强身健体之功效,绿色环保。

火锅鱼底料炒制（5份量）

原料：

菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。

制作方法：

（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。

（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。

（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

火锅鱼汤料的调制：

原料：

猪棒子骨、牛棒子骨各1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，鸡精、大葱150克，料酒100克，味精75克，炒好的火锅底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。

制作方法：

（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

（3）将火锅鱼底料平均分为5份，分别装入5口锅中，再往锅中分别掺入鲜汤（约2500克），接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口锅中（每口锅撒干辣椒150克、花椒25克）。这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略（四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味）

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味

四川版底料

火锅高人一：

谢昌斌油料：

牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：

糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

香料：

八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。

然后将香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

敬宇点评：

这是一款传统火锅，动物油用得比较多，香料复杂，特别是放了香草、排草、千里香，属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊锅。

赵海洲点评：

谢师傅的配料很具体，我质疑的地方是排草和灵草的问题，这两种香料挥发得特别慢，用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。

杨建华点评：

香料用得比较多，汤色容易发黑，排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓，建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料，而非药香型香料。另外不建议放花椒，否则炒完后容易发黑，如果在四川等地，客人喜欢麻味，可以在配制火锅汤料时加入花椒。

朱建中点评：

此款配料是四川传统火锅的代表，麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒，这个顺序颠倒了。如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干，容易混汤。

北派改良版底料

火锅高人二：杨建华

配料1：

色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其

制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2：

姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：

八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

炒制：

将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。

谢昌勇点评：

这款火锅料加羊油，在成渝两地是比较少见的，应该比较适合北方的火锅。

赵海洲点评：

这一款配料制作方法很详细。在这些香料中，香茅被用在熬制底料中，众所周知，香茅是一种挥发性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散发太慢，浪费香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。还有，杨师傅所提出的豆豉问题，也很尖锐。但是，豆豉一向是我们做重庆火锅的必备用料，火锅的香味有一部分就是来自于豆豉，要想不浑汤，就要牺牲豆豉的香味，这是个很矛盾的问题。

敬宇点评：

这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见，羊油如果处理得好可以起到增香的作用，如果处理不好会有膻味，方法是大火将油熬化，再用小火熬至六成热即可，油烧得过轻有膻味，过老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克较难处理，油温高会苦，在五成热油中炒最合适。

朱建中点评：

此料大量用动物油，口味浓厚。但是辣椒蒸得时间太长，虽然颜色红亮，但是容易浑汤。香料没有制成粉，如果最后不打出，恐怕影响就餐，因为香料大渣子太多。另外，此料没有加花椒，我感觉味道不醇。火锅高人三：重庆人，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安“醉人归”火锅酒楼行政总厨。

配料1：

干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。

配料2：

小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

香料：

丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，如果辣味轻一点，就要煮得久一点，但是不能煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油，然后下烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，这样油酥过的辣椒不燥辣。

3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段，浸炸并离火降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入白酒（提香），最后放入大、小茴香即可。

制作关键：

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

谢昌勇点评：

这款底料操作简单，容易掌握，我认为如果把山奈减少到100克（山奈有苦涩味）、桂皮适当增加一点的话，效果应该还好一些。

敬宇点评：

这是一款经过北派厨师改良的四川火锅，在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少，白酒放得较多，我估计是由于炒制豆瓣的时间短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒，只不过种类不同，有花雕酒等。制作中香料较简单，但是丁香放得过多，因丁香香味比较冲，放多了会发苦，如果按照这个分量的话，丁香必须事先放入白酒泡。

杨建华点评：

何师傅的香料没有打碎，这是比较可行的，熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎，这样虽然入味均匀，但是渣子太多。

朱建中点评：

放得辣椒多，色泽亮，辣味足；用的牛油太多，不大健康；香料比较多，中药味太重，可适当减少。另外，用油冲糍粑辣椒时一定注意，要一个人冲油一个人搅动，否则会糊。

火锅高人四：朱建中

无渣版底料原料：

干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千

克。

香料面：

三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带，市场价8－10元／公斤）10克。

制法：

1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖捣碎；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦）。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

谢昌勇点评：

注意的是炒无渣火锅的香料应该比炒有渣火锅的香料要多些。敬宇点评:我理解的无渣火锅是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香料粉，但要注意它们的溶性，香料一般是油溶，油温在五、六成即可溶于油中。

作者讨论：

我们所指的无渣是指炒底料时香料打成粉，配制火锅汤底时，将底料内的料渣打出一半（不能全打出，否则影响香味），这样料渣大大减少，方便食用。

杨建华点评：感觉豆豉多了点，会发黑，可以减少用量到500克。火锅高人五：敬宇，高级餐饮职业经理人、高级培训师，现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。

飘香毛肚版底料

调料（5份）：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：

菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：

炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

调汤底：

锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。

技术关键：

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。

3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

赵海洲点评：

敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。这种火锅在传统的制作技术上经过很多的改良，很适应当前的市场。

谢昌勇点评：

这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介绍也比较详细，搭配合理。

杨建华点评：

此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等动物下水，能掩盖异味，增香。

朱建中点评：

敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒，香味更大气，但是锅面料渣太多，涮毛肚等食物时会卷料渣，可以打掉一部分料渣。

火锅高人六：胡林，陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。

原料：

郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱、蒜各100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。

香料：

草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄栀子（外观有很多棱角，中药行有售，有药香味）20克。

油料：

化鸡油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

制作：

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。

2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，此时油色深红，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

制作关键：

1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

谢昌勇点评：

从重庆火锅角度来讲，我建议郫县豆瓣可以减少200克，干辣椒和大红袍花椒再加一些，这样麻香味更突出。

赵海洲点评：

胡师傅在介绍制作底料当中很全面。用料也很好，料的投放顺序写得很清楚。

敬宇点评：

油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度，加了100克盐口味偏重。香料用冷水浸泡1小时没有用酒浸泡快，建议用酒泡。

杨建华点评：

此料在炒制中间放冰糖不妥，会影响冰糖的味道，不如最后放，我们一般都在炒到最后时放入，只要能融化即可。另外，在四川，大家一般放冰片糖，糖度高，用量省，汤色也好，而且便宜。

朱建中点评：

此料的亮点是用了化鸡油，鸡油口感比加牛油、羊油好。另外，我也感觉冰糖放得过早。冰糖的作用是调和汤味、中和辣感，放太早容易炒焦发苦。

火锅高人七：赵海洲

简易操作版底料（按100锅比例）：

用料：

花生油10千克，郫县豆瓣酱5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜葱各500克，牛油10千克，冰糖500克，二锅头500克。

香料：

小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，筚拨100克，香叶200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有强烈的松节油的香气）100克，丁香50克，红蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。

制作：

1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，中途慢点白酒，离火倒入盆中待用。（最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）

老油的制做：

用料：

净花生油5千克，灯笼椒2千克。

制作：

1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。

敬宇点评：

老油中放了花生油可以提香，但是成本会高。放的豆豉少而花椒重，火锅底料麻味很足，属于川西火锅的风格，很讲究麻辣鲜香。

杨建华点评：

用料和操作都比较简单，效果稍微差一点，但操作上没有错误，而且投料少，也算节约成本，适合中小型火锅店。

朱建中点评：

用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要红亮；大量使用豆瓣酱，香味更纯正香浓，缺点是烫涮时容易发黑。

火锅高人八：陈中华

新派火锅底料（犹滋味泡椒火锅）

创新点：

底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。

用料：

生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成颗粒）1千克，鲜小米椒（切成颗粒，提辣椒的鲜味）100克，鲜花椒100克，郫县红油豆瓣500克，泡姜（切成颗粒）200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克。

香料：

当归片30克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。

制作：

1、将菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，烧至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜，加入白酒小火焖2分钟即可。

技术关键：

1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。

2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养生。

谢昌勇点评：

这款料搭配合理，底料颜色好看。

朱建中点评：

此火锅突出泡椒的味道，效果不错。但感觉香料略多。

杨建华点评：

这是一款比较新颖的火锅，突出泡椒泡姜味，可以尝试。

河鲜原味火锅原料：

五花肉（取猪油脂，在菜籽油中炸后比猪油香，而且炸过的肉条酥香可口，可以在涮食物时一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切块的泡椒30千克，拍过泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：

八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：

香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

制法：

1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。

2、将熟菜籽油烧六成热时，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油，烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。

3、取底料100克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）。

注意事项：

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细，否则锅底太乱。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易浑汤。