面粉是大众最主要的食物之一，几乎是面制品加工中的最重要原料，品质的好坏直接影响到面制品的质量，而小麦是产出优质的面粉原料，不同类别型号的小麦对所制面粉品质有最直接的影响，我们伟大的祖国地域广阔，各地域自然条件也各有差异，并且种植习惯和种植小麦类型及后期的制面粉工艺技术都不相同，所以产生的小麦粉就各有明显的差异，今天食品技术结合所学知识和相关数据点来和大家深析分享一下面粉这个熟悉又陌生的原料物质。

一，我们先从各地域种植区和播种季节来简单概说一下小麦：

种植区

1，黄淮平原小麦区。,2，北部小麦区。3，西北小麦区。4，长江中下游小麦区。5，长江中上游小麦区。6，华南小麦区。7，西藏高原小麦区

播种季

根据播种季分冬小麦和春小麦两季，秋末冬初播种来年夏季收获的为冬小麦。春天播种当年秋季收获的叫春小麦。基本是北方冬麦以白硬麦为主，南方冬麦以红硬麦为主。春小麦以红硬麦为主。其中 麦粒角质率高50以上的为硬质麦，麦粒粉质率达50以上的为软质麦。

二，麦粒的构架（简单概括）

麦粒有皮层 胚乳和胚三部分构成。麦粒经过加工制作后 其中的皮层称为麸皮，胚乳就是我们使用的面粉，胚成单独的产品部分混入麸皮中。皮层由表皮 珠心层 糊粉层等组成，胚乳由比较大的 内部储存有淀粉和面筋蛋白细胞构成，一般正常麦粒，胚乳约占整体的81，主要成分是淀粉和蛋白质，胚乳含纤维少 灰分低，易被消化吸收，是制作面粉的主要部分。

三，面粉的成分

1，面粉中的蛋白质多少与麦子的品种有一定关系，一般麦子蛋白质含量约占7到18，制成面粉后的蛋白质也基本和在麦子中的含量成正比例。一般都是麦子的蛋白质含量以硬麦为高，粉质的软麦为低。

麦子中的蛋白质主要细分为麦白蛋白 麦胶蛋白 麦谷蛋白及球蛋白等4种，麦白和球蛋白可易溶于水，其余两种不溶于水。麦胶和麦谷最大的特点是能相互粘黏在一起形成面筋蛋白，俗称面筋。小麦中还含有氨基酸和谷氨酸 ,碳水化合物，粗纤维（也就是麸皮），脂肪 矿物质 维生素等。其中面粉中还自带有淀粉酶 蛋白酶和脂肪酶，淀粉酶可将淀粉变为糊精，对热较稳定。淀粉酶还可以在烤炉中对面包制作起改善品质作用。但注意淀粉酶的活性大 会使淀粉链断裂 使面制品变软 变黏，影响后续工艺制作。面粉发酵过程中起作用的是蛋白酶，可以缩短和面时间。脂肪酶可以分解面粉中的脂肪成为脂肪酸，引起俗称的 酸败，缩短面制品的储存时间。

关于面粉的质量部分太细分和繁琐 直接给大家分享重点（也免得有朋友看不下去）

说一下面粉中的重点：面筋

面筋是小麦蛋白质的主要成分。大家都知道把面粉加入适量的水揉搓后会成面团，再在水中泡30到60min，用清水洗，最后得到的像橡皮似得物质 就是湿面筋。去掉水分又称为干面筋。小麦中的蛋白质主要有麦胶和麦谷蛋白，这两种蛋白质也都并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物，麦谷比麦胶蛋白的分子量相对大。麦胶蛋白有良好的拉伸性和黏性 但可惜没有弹性，麦谷蛋白富有弹性但有缺乏拉伸性（行内的朋友看到这里应该对面粉理解出了一二三）。所以只有这两种物质经过吸水膨胀 充分搅拌后相互结合使面团具有了充分的弹性和拉伸性。可能写到这里有的朋友会说还不如直接说做面条用什么规格的面粉合适来的实惠。那我就长话短说直接给大家一个 面条所用面粉的规格资料图。（这样到时省事了，也可能 有朋友想仔细系统学习了解的 可以留言 评论 我和你再分享细节中的问题）

整篇制面工艺太长 下期继续分享