炒是中式烹调最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。本期，就让浙江省特级教师周文涌先生，来为大家介绍炒的有关知识和技术特点。

炒的起源

炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有炒令其熟的记载。

唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。

在袁枚的《随园食单》中，详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与炒有关的。而清朝的《调鼎集》，也介绍了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，炒在烹饪中始终保持着重要的地位。

炒的定义

从一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准。

主要技术特点

1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。

2、以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。

3、锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。

分类

一般可从几个角度来分类：

1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。

2、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。

3、从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

4、从色泽上可分为：红炒与白炒。

六种常用的炒制技法

一、滑炒

这是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。

滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

近年来风行的蔬菜油滑爆炒法，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

▲滑炒梅花鹿

主要特点：

1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。

2、滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。

3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。

4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。

▲滑炒鲈鱼片

注：解决滑炒粘锅、脱浆现象的三个环节

1、上浆环节

上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。

上浆时间：

上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

上浆动作：

需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记快不等于手重。

淀粉的用量：

淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。

调味程度：

上浆的同时，要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。

2、滑油环节

粘锅的主要症结，不外乎以下几种情况：

①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。

②操作时，没有采用热锅冷油法。

③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。

④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。

⑤油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。

3、油温控制环节

控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。

例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。

油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。

鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在23成，且最好用手抓散下锅。

而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

二、软炒

软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品（液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。

还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在23成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点：

1、选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。

2、为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。

3、用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。

4、要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。

5、炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。

6、成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。

用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似雪花。

软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。

三、熟炒

是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

特点：

熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。

典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

▲清炒蟹粉

四、水炒

这种炒法又称老炒，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

特点：

水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

五、抓炒

是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的四抓（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。

从理论上定义抓炒，实质上是脆熘。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，抓炒豆腐是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

▲漂亮的四大抓炒

六、煸炒

是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

煸炒的特点：

1、操作时间短，始终在旺火上翻炒。

2、讲究四不：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。

3、菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫干炒，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如干煸牛肉丝，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。

对于干煸，有这样的顺口溜：干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。

注：煸炒与干煸的区别

干煸，是利用较长时间的煸炒，使原料内部的水分大量减少，从而使成菜的口味干香而酥脆，略带麻辣。

煸炒，一般是在短时间内迅速翻炒，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。准确地说，煸炒应叫生煸，或叫生炒，如春笋步鱼、香干肉丝、广东的生炒菜心等。