概略地说，各种刀法的出现，是为了加热制熟的需要，造型美化的需要，人体消化的需要，文明饮食的需要。

首先说加热制熟的需要。烹饪实践表明，原料加工后的形状，与加热成熟的时间密切相关。鸡、鸭、鱼等整料，只能用炖、煮、蒸、烧等加热时间较长的方法烹饪，而将原料加工成丁、丝、片、条等形状，则可用快速的炒、爆、汆、淖等方法烹饪了。原料加工后的形状，与调味也有不可分割的联系。大改小，粗改细，料上剞花刀，烹饪时，调味品的味道就比较容易渗透于原料内部。即使是完整丰腴的整体或大块原料，常常也要运用刀工技术，将其剞或划、排，加热时使调味品的味道尽量渗透于原料之中。某些风味菜肴更是如此。如四川的回锅肉， 若不切成一分厚的片，加热时就难于形成灯盏窝状。山东等地的爆乌鱼花，若不将墨鱼加工成一寸五分长的麦穗花刀块，那就不成传统菜了。

其次是造型美化的需要。中国菜肴之多，除了用水、用火、用料、调味这几种因素之外，改变原料形状，也是一个重要因素。大量的讲究造型的菜肴可以证明这一点。一块肉或某些内脏，可以成菊花形、荔枝形、麦穗形、凤尾形、松树子形、玉米棒形、梳子形等等，就是因为使用了美化菜肴形态的各种花刀法 (当然要通过加热才能最后成型，这是自不待说的)。 每一种形再与水、 火、 料、 味相结合，菜肴数量的增加就得按几何级数来计算了。近年来，厨师们在茸 上下功夫，使鸡、鱼、猪肉、兔肉、虾肉依法而成了厨师手中的塑料，并运用这些塑料任意制成所需要的花鸟鱼虫和各种图案，就是传统刀法美化菜肴的发展。

第三是人体消化的需要。传统的说法，凡人的饮食，盖有三化：一曰火化，烹煮熟烂；二曰口化，细嚼缓咽；三曰胃化，蒸变传运。华陀、李时珍、曹慈山、 王士雄等都说过类似的话。其第一化，虽是说的火，却与刀工大有关系。前面所引《周礼》讲切牛肉勿绝其理的理论价值，就在于指出了肌肉纤维长短与咀嚼、消化的关系，说明了刀工的本质意义。我们看到，除了筵宴或风味的需要，有整鸡、整鸭、全鱼、烤方、烧乳猪之类的菜肴外，大量的菜肴都要运用刀工切割技术，使整变碎，大变小，甚至加工成为泥状、茸糊状，其本质仍然是为了消化，以利于吸收，进而达到养生健身这个终极目的。整鸡、整鸭之类的菜肴， 虽然也涉及整料出骨等刀工加工技术，但主要是靠加热的各种烹饪方法使其酥烂的，同样也能达到目的，不在此题所论范围之内。

最后是文明饮食的需要。除了某些少数民族的饮食风俗习惯，有手抓饭、手抓羊肉等等之外，汉族脱离共饭不泽手的时代已很久了。筷子的出现，使中国饮食文明发展到一个新的阶段。古代，筷子称箸筋荚，明·陆容《寂园杂记》说，江南一带行舟忌讳说住，才将与住同音的箸改称快 (筷) 儿。据此，可知筷子一词首见于吴地。之所以要在此处提到筷子，乃因筷子的出现，涉及到后来所有的菜肴加工形状。除了汤、羹需要匙、汤瓢外(古代，羹里亦常有菜，亦可用荚或箸)，所有的菜肴，都可用筷子夹食，也都要用筷子夹食。因此，老是轩脔等形状就不能适应饮食文明的需要，这就对刀工加工技术提出了整变碎、大变小的要求，丁、丝、块、条、片等形态便应运而生。厨师的刀工技巧的发展，变化，也正是反映了中国文明饮食习惯的需要。

前述四种需要，当然不是孤立存在的。这种需要和那种需要，往往是相互联系的，甚至是互相交错的。只是为了叙述方便，才分列为四种。不仅刀工如此，烹饪技术的其它方面也是如此。鼎中之变的全过程，各个方面都是相互联系，互相影响的。

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1986年8月刊，发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之四论刀为之要》

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