配菜，有操作技术要求，也有传统技术理论。就操作技术来说，现在的一些烹饪教材讲量的配合、质的配合、色的配合、味的配合、形的配合，有的还加器的配合，都是对的。清代袁枚讲清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，也是对的。但上述操作技术要求，并没有从烹饪技术理论上回答问题。本文试图从传统烹饪技术理论上，探索配菜的一些规律性。

在《论料为之博》文中，笔者曾写过:自古以来，稻麦豆薯，干鲜果蔬，禽畜鸟兽，鱼鳖虾蟹，蛋奶菌藻，本草花卉，乃至昆虫野菜，都用来做烹饪原料。而这些原料制成馔肴，除独用者外，它们之间是怎样配合的? 有些什么表现? 配合的原因是什么?

配菜的目的，一般地说，就是为了制作美馔佳肴，使人爱食，满足口腹之欲。 从根本上来说，还是为了养生健身。为了达到这个一般目的和根本目的，配菜就有讲究了。就总体来看，配菜的讲究，就是一个当字。从满足口福来说，它是恰当的；从养生健身来说，它也是恰当的。

菜肴原料配合之当，突出表现在下列三点:

首先是荤素配合。

在说明荤素配合之前，需要申明两点: 一是这里所指的荤素，是按烹饪传统习惯，动物原料为荤，植物原料为素，与道家、佛家把葱、韭、蒜等称为荤是不同的。二是配菜有各种各样的配法，有荤与荤配者，有素与素配者，或是习俗而来，或是宗教因素，或是物产所限，或是特殊需要，不在此文议论范围之内。

原料的荤素配合，自古如是。虽然我们尚不能断言《周礼·天官》在食医一节所说的凡会膳食之宜，牛宜徐，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽，指的就是菜肴荤菜素菜配合之法，但是可以肯定，荤素配合会膳而食，则毫无疑义。郑玄在注《周礼》时亦写过:会，成也，谓其味相成。贾公彦 《疏》 亦言:凡会膳食之宜者，谓会成膳食相宜之法。值得注意的是，贾公彦还依 《黄帝内经》所示上述荤素原料的性味，一一作了说明，指出这样配合会膳 而食之道理。此外，我们从珍用八物还可看出，周代八珍中的淳熬、淳母、炮、糁、肝膋（liáo）这五珍都是荤素原料配合而成的。

从古今的菜谱中也可以看到，相当数量的馔肴是荤素原料相配的。除去纯粹的素食谱外，荤食谱多如此。且以最常用的猪肉原料为例。《随园食单》所录猪肉(包括蹄、猪排)为料者，无素料相配的为23种(如酱肉、糟肉、风肉、烧猪肉、排骨之类)， 加笋、蕈（xùn）、韭菜、荸荠、菜心等素料作配的有16种。《调鼎集》所录的猪肉馔肴135种，无素料相配的为82种，加素料作配的有53种。 这是清代江南一带的情况。若再往上溯，元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》，他记江南情况选了7种猪肉原料菜肴，有6种都系配了素料的，只有一种系全荤。

现在的菜谱，荤素相配的比例更大一些。以中国财政经济出版社出版的《中国菜谱》为例。其中：江苏选录了22种猪肉菜，加素料作配的占50%；广东选录了16种猪肉菜，加素料作配的也占了50%；山东选录了26种猪肉菜，加素料作配的有14种，占总数53.8%；四川选录了45种，加素料作配的有33种，占总数73.3%。此外，我们还可以从张廉明编著的《孔府名馔》(山东科学技术出版社出版)书中选的家常菜为例，即使是官府菜的代表孔府公馆里的日常馔肴，所录的47种猪肉原料菜，有素料作配的也达30种，占总数的63.8 %。由此可见，荤菜相配，遍及东西南北，遍及官府、民间。

其次是时令配合。

馔肴的制作，和调味一样，有时令问题。因此，配菜讲究时令得当，也成了一个传统。《礼记》讲，做鱼脍春天要用葱来配合，秋天则应用芥酱来配合；烹猪肉，春天需以韭菜作配，秋天则应与水蓼为伍。《饮膳正要》 第二卷所列的四时所宜，说春气温，宜食麦 夏气热，宜食菽秋气燥，宜食麻冬气寒，宜食黍，虽然这是就主食来说的，但对配菜要遵循时令，同样适用。

袁枚不愧为烹饪品评家。《随园食单》里所列的时节须知，把古代配菜的时令要求作了很好的总结。他所说的当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秒凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋奶是也这些话，研究烹饪的人都很熟悉。袁枚不只说说，他自己就是这样做的。在《随园琐记》记食品一章， 他就记述了随园中的花果，因时入食的情况:春则藤花饼、玉兰饼，夏则溜枇杷、炙莲瓣，秋则灼菊叶、栗子糕，冬则竹叶棕、芥菜羹，随时入馔，自市俗。还说随园里常摘新鲜野菜品尝。时鲜菜如马兰头、苜蓿、枸杞头、菊花头，以及水边茭、芹等类，不一而足。有客至，争尝为快。其实，并非有条件的文士家庭才如此。讲究配菜的时令，餐馆、酒楼亦很注意及此。古今以来，餐馆的广告宣传就常有应时馔肴时令蔬鲜，标明其重视时令。

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1986年11月刊，发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之六论配为之当》

图片提供：谭学文