自古以来，人们就喜用鼎中之变来说烹饪之事。的确，烹饪讲究的也就是鼎中之变。但假若问：鼎中之变追求的是什么? 这就不是一句话所能回答清楚的了。

简单地说，烹饪所讲究的鼎中之变，追求的一般目的，乃是味的变化。而这种味的变化，通过人的感受，便是味觉的变化，不仅仅是酸甜苦咸这样的化学味觉，还包括温度、软硬度等物理味觉和色泽、形状等心理味觉，即广义的味觉的变化。鼎中之变迫求的还有一个根本目的，这就是养生健身。但要达到这个根本目的，必须使馔肴适口，即是说，只有在味的变化成功了的条件下才有可能。很难设想味道糟糕的馔肴会引起人的食欲。连吃下去的愿望都没有，还谈什么养生健身呢。

本文之所以命题《论味为之本》，就是从鼎中之变追求的一般目的来考虑的。 所谓本，指的调味乃制作馔肴的根本。我们知道，馔肴烹饪的成败，有各种条件和因素。水、火、炊器、原料都是缺一不可的条件，用水、用火、用器、用料、切配等等因素，都有各自的技术要求，哪一环失误都会影响馔肴达到预期的效果。然而就各种烹饪技术的关系来说，调味则是其根本--决定馔肴成败的根本。

调味在烹饪中的地位，历史上早有定论，而且超出了烹饪的技术范围，被引申为治理国家等的譬喻。调味也称调和、调羹、调平、调口、调齐、调剂，古籍中均有记载。调味被引申为烹饪以外的意思，古籍中不乏记载。譬如调鼎之词， 本指烹调食物，后被用作指宰相治理国家。《旧唐书·裴度传》便有赞美这位晋国公的侯调鼎之功的话。调和一词，也被用来形容治理国家。杜甫的《上韦丞相》诗，也歌颂韦相国政绩尤调和鼎鼐（nài）新。《淮南子·泰族训》就说过伊尹忧天下之不治，调和五味，负鼎俎（zǔ）而行。王建《上李相公》 诗亦用金鼎调和天膳美，赞誉他欣赏的李相公。音调和谐，阴阳协调，上下协和等等，亦常被调和之词来譬喻。

由于调味在烹饪中的地位如此重要，因此，善调味者与善品味者，均被视为知味之人。彭铿善调雉（zhì）羹，号称彭祖。由厨入宰的伊尹，说汤以至味，而称烹调之圣。易牙调和，古今称是。俞儿善辨味，能别淄绳之水。刘子阳辨味之精，被称为妙于味者。符朗别盐的生熟，《晋公》有载。谢讽、杜济、刘休，也被认为是识味的高手。它如楼护、束哲、虞悰（cóng）、苏轼、韩缜（zhěn）、 陆游、张岱这些老饕，倪瓒、韩奕、袁枚、李渔、顾仲、李调元等有烹饪专著的作者，无一不是知味者。

调味品运用的多样化，也能说明调味在烹饪中的主要地位。由于篇幅所限， 在这里不可能对每一种调味品的历史一一做介绍。仅仅是把古今的调味料大致排一个单子，也可以感到中国烹饪的调味品阵容确实是相当庞大而壮观的。

古代，天然调味品咸味有戍盐、苦盐、散盐、饴盐、末盐、石盐、海盐、碱盐、生盐、伞子盐、木盐、蓬盐等多种。酸味有梅子。甜味有柘（zhè）浆、饴、蜜、糖霜。辛味有姜、桂、花椒、食茱萸（zhū yú）、水蓼（liǎo）、桂子、韭、薤（薤）、小蒜、大蒜、胡椒、辣椒等品。芳香料有艾菖蒲、忍冬、花露、香附子、紫苏、白苏、大茴、小茴、野茴香、香橼（yuán）、桂花、蔷薇、秋海棠、 佛手、橙皮、橘皮等种。酿造调味品有醯（xī）、酱、酱油、豉、豉汁、菏酱、 酿、醢（hǎi）、醢酱 (蚳：蚁chí酱 、鱼醢、䗪：土鳖虫zhè、醢 、赢醢等)、酒、酒糟。佐助调味料有动物的膏、脂、油(如膏腥、膏香、膏臊、膏膻等)，植物油有芝麻油、菜油、豆油等。汤料有鸡汤、肉汤、虾汁、笋汁等。滑甘料有堇（jǐn）、萱、榆等。

当今，常用的调味品更多。咸味类有海盐、井盐、湖盐、精盐、加碘盐、调味盐、营养盐、盐水，面酱、稀酱、干酱、黄豆酱、红酱油、白酱油、虾子酱油、榨菜酱油、固体酱油、无盐酱油、味精酱油、蘑菇酱油、化学酱油、豆豉、豆母子、腐乳、腐乳汁。甜味类有蔗糖、麦芽糖、玉米糖、甜菜糖、甜菊叶糖、红糖、白糖、砂糖、冰糖、土蜜、蜂蜜、糖精、甜味剂、甘草、甜酱等等。酸味类有米醋、熏醋、白醋、晒醋、柠檬汁、山楂汁、乌梅酱、番茄酱、酸菜汁等等。苦味类有丁香、陈皮、咖啡、啤酒、发酵茶、杏仁、槟榔等种。鲜味类有味精、虾油、虾酱、蚝油、鱼露、蟹酱、蛙油、冬菜、榨菜等种。还有辛香类的辣椒粉、辣椒油、干辣椒、辣椒砖、辣椒酱、辣豆瓣、喼（jiē）汁，以及花椒颗、花椒粉、花椒油、椒盐、葱椒酒、干姜、生姜、姜汁、芥子、芥末、芥子油、蒜、蒜泥、葱、葱油、葱汁、胡椒、胡椒粉、孜然等等。芳香类的酒类糟类、花与花粉类、香料类和其它类 (如茶叶、荷叶、碧叶、食用香精等)，细列亦不算少。加上佐助调味料 (包括动物油、植物油、汤料、粉芡) 和复合味类的调味品，现在使用的味料总数在一百五十种以上。若以某一种调味品按产地、风味再细分 则不下二百余种。古今如此众多的调味料，难道还不能说明中国烹饪多么重视调味么！

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1986年6月刊，发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之三论味为之本》

摄影：杜辉 摄于北京丰联广场素虎餐厅