美食与美器的和谐、统一，是中国传统烹饪技术的一个重要方面。遗憾的是，近年出版的烹饪技术教材，鲜见美食与美器关系的论述。因此，重新强调自古以来就受重视的这个问题，不是多余的。

美食，美器，两者密切相关。本文论器为之美，有两种含义：一是器本身的美，二是器与馔肴配合的美。除了某些炉灶之外，炊具饮器并不是从事烹饪的人制造的，当然重点不会去谈论器的本身。议论的重点还是食与器的配合，并由此而产生的美。我们可以从历史上的饮食制度、著述、诗赋，以及出土文物中的炊具饮器，了解传统烹饪如何重视美食美器的配合这个问题。

三礼（《周礼》《仪礼》《礼记》）有食与器配合的制度。《周礼》记载， 在食官之长膳夫领导下，掌四笾（biān）之实的笾人，掌四豆之实的醢人，甚至掌共巾幂（以巾覆饮食之物，起某些有盖餐具之盖的作用）的幂人，都是美食美器的担当者，各司其职，十分严密。宫廷里还有造甗的陶人，造簋的瓬人，制饮器的梓人等，从事餐具饮器的生产，式样、规格均有一定的法式。无论是祭祀、燕享，馔肴的数量、餐具饮器的配置，都有一整套制度。《仪礼》所载的十六种礼，到了十分繁琐的程度。其中，什么场合上几豆几笾，放左或放右，簠、簋、铏、俎谁先谁后，都有章法，可谓笾豆有践，尊俎有序。《礼记》也不乏食与器相配的记载。曲礼载进食之礼左肴右胾，有骨的肉要装在俎内(肴在俎)，大块的肉要盛于豆中（胾在豆）。盛于豆的脍炙处外，醯酱处内。燕义又言俎豆、牲体、荐羞皆有等差。

正史也有食与器配合的记载。《晋书》《旧唐史》《新唐史》《宋史》《元史》《明史》《清史稿》等的礼志，均记载着不同朝代食与器配合的不同制度。《大明会典》载洪武二十六年规定酒器的使用制度：公侯一品，酒注、酒盏用金，余用银；三品至五品，酒注用银，酒盏用金；六品至九品，酒注、酒盏用银，余皆用瓷、漆、木器，并不许硃红及抹金、描金、雕琢龙凤文；庶民酒注用锡，酒盏用银，余瓷、漆。(转引自《中国陶瓷史》)。

历代文人，亦有美食美器的论述与描绘。论述精到者，首推清代文人、烹饪评论家袁枚。他在《随园食单》须知单中，将器具须知作为二十项须知的一项：古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣成嘉万窑器太贵，颇愁损伤， 不如竞用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参差其间，方觉生色。若板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，偎煮宜砂罐。诗赋中描绘美食与美器者，不能不提到杜甫与苏轼。杜甫《丽人行》诗中的紫驼之峰出翠釜， 水精之盘行素鳞。犀筋厌饫久未下，莺刀缕切空纷纶，描绘的就是杨国忠与虢国夫人享用的紫驼、素鳞这样华贵的菜肴，乃用翠釜烹饪而成，装在水晶般的盘中，用犀牛头所造的匙、箸食用。《观打鱼歌》所述饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高，玉脍配金盘，很美的。他为了得到大邑窑所烧的胎薄质坚，敲起来能发出美玉般悦耳之声的瓷碗，写下了《又于韦处乞大邑瓷碗》诗：大邑瓷碗轻且坚，扣如哀玉锦城传。君家白碗胜霜雪，急送茅斋也可怜。苏轼的《老婴赋》，当他写下倒一缸之雪乳，列百柁之琼艘响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫之句，我们现在仍还可以感受到美食与美器的和谐。盛乳酪的饮器似一艘艘很美的船，还浮着雪花般的茶汤盛在兔毫盏里，不美么！

出土文物和考古学家们对出土炊餐饮器的鉴定、评论，亦使我们认识到，这些烹饪器具的出现，乃是服务于美食享受的。美食促进了美器的生产，美器又促进了美食的发展。仅就陶瓷器具来说，在新石器时代，黄河流域的仰韶文化、马家窑文化、大汶口文化、龙山文化和齐家文化，长江流域的大溪文化、屈家岭文化、河姆渡文化、马家浜文化、良渚文化。已有饮食之具（炊具、食器、盛器）了。春秋战国之时，作为炊器的鬲、釜、甑，作为食器的豆、盂、盘，作为盛器的瓮、盆、罐，已造得很精美。以后，陶瓷之具越造越精美，无论是质、色、形、纹、图饰，都很讲究，和其他陶瓷制品一起，竟使中国成为陶瓷之国，闻名世界。美器与美食的关系，达到了不可分割的地步。宋代的酒楼茶坊，开始了以张挂名人字画，器皿精洁为号名，这在《东京梦华录》《都城纪胜》《梦梁录》《武林旧事》等书中可以看到。直到清末，傅崇矩的《成都通览》，还记述着当时最有影响的包席馆正兴园素来收藏古器甚多其瓷盘瓷碗古色斑驳，菜一讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。市肆的大餐馆尚且如此讲究，更不用提历代宫廷华贵的餐饮之器和官府争奇斗巧的炊餐饮器了。汉郭况有琼厨金穴，晋石崇有金谷园，唐韦陟有郇公厨，所用餐饮器之豪华，文史工作者都是很熟悉的。《孔府档案》所载的孔府餐具，其豪华和精美，普通人难以想象。

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1986年12月刊，发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之七论器为之美》

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