烹饪技术中的部分行业用语解释（一）
很多热爱厨艺的人，常常会去买一些菜谱来照着做，可是怎么做都出来那个味来。其实真正原因是大多数人并不懂行业用语，而很多菜谱里面都会用一些专业用语，所以会影响大家理解能力。在这里我会陆续给大家普及一些行业用语方面的知识，希望可以帮助到大家。
部分行业用语解释
（一）制锅 炒菜前，将一些油到入炒锅中，置旺火上加温，锅内油烧烫后滗去不用，从新加油到锅内作炒菜用，这个过程就叫制锅。制锅的目的是防止原料粘锅烧焦。
（二）火候 火候是行业烹制菜肴加热时的一种术语。就是烹制菜肴的时候根据菜肴原料的性质、形态和烹制目的、要求加热时应给是热量。
旺火：火焰高而稳定，呈白色，光度明亮，热气逼人。用于煮、炒、炸、爆等烹调方法。
中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很重。用于烧、溜、煎、等烹调方法。
小火：火焰小而时有起落，呈青绿色，光度较暗，热气不重。用于煨、烧、焖、收、烘等烹调方法。
（三）油温 油的沸点在摄氏250度左右，比水的沸点高二至三倍，若再加热就会燃烧。油温几成是厨师根据溜、炒、爆等烹调方法所需用的温度来简单划分的。比如：溜鱼丝二至五成油温，锅内油的温度达到烫手的程度。炒肉片五至七成，锅内油温的温度较高，油已经微微冒烟。火爆杂拌七至八成油温，锅内油的温度高、油冒烟，原料下锅后响声大。
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