分子料理技术！

你听说过这种高大上的烹饪技术吗？它真的能让食物更加美味，更加营养吗？

南京某酒店的米其林行政总厨Ignacio Virgen先生更新了最新一季的菜谱，并引入了时下很流行的分子料理技术。

魔术般的分子料理

在位于南京涵月楼首丽斯酒店五楼的扒房，菜品总是一种 不拘一格的艺术品。新菜谱中，第一道三文鱼，就让人WOW。这是一道保持着三文鱼鲜润本色的煮熟了的三文鱼，并且入口即化。Ignacio Virgen先生用一台类似不锈钢浴缸模样般的设备，将食物慢慢煮上十几个钟头。后来才知道，借助这个恒温水浴锅，温度可以控制得更加精确，比如煮三文鱼，将生的三文鱼放入食品包装袋中塑封，烹制温度严格控制在59.5℃，既保证了鱼肉的最佳营养成分(鱼肉在高于60℃时，蛋白质将分解)，又使鱼肉口感更加细腻。

你会问，这和在热水里泡着有什么区别？59.5℃能把食物煮熟吗？当然能。这需要我们改变一个传统概念，过去我们总觉得100℃才会熟，无论煮什么东西都会说煮开了，煮熟了。其实，低温慢煮给出了一个全新的火候概念。大油锅350℃是一个火候，烧开水100℃也是一个火候，我们过去的火候主要是在100℃以上，实际上100℃以下还是有火候的。如果某种食材在100℃的高温下烹煮需时1小时，那么用60℃烹煮3小时不仅能煮熟，而且耐心的低温烹调可以令食物内部的结构组织保持不变，口感更嫩滑。

分子料理又名分子美食学，它是运用物理理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它的神奇之处在于它会根据食物在烹调过程中温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说会有鱼子酱的口感和荔枝的味道。

米其林新菜单里的主厨推荐菜

完整的西式晚餐是从开胃菜开始点起，最后以一份甜点收尾。2015年冬季，Ignacio Virgen先生带领其专业的厨师团队，推出满足追求精致餐饮的新菜单， 而主厨推荐菜更是成为令食客不容错过的经典饕餮 ：

挪威三文鱼

作为菜单上的第一道菜品，并且是主厨推荐菜的第一道，必定是要尝试一次的。新鲜的厚片三文鱼，散发出浓浓的鱼肉蛋白的香气。配菜选用珍珠洋葱、西洋菜、干葱头与辣根，不仅为三文鱼添加了馨香，也让装盘更加生动。

法国鹅肝

鹅肝，作为法国的传统名菜，绝对刺激你的味蕾。称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为Foie Gras，Gras这个字代表的意思就是顶级。没尝鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。行政总厨作为墨西哥与法国混血，又从蓝带毕业，对法国菜品颇有研究。少许的橄榄油煎制口感细腻的鹅肝，当表面稍稍变色后立即取出装盘。非常具有创意的选择巧克力酱为盘子做装饰，同时也可以成为搭配鹅肝的酱料，一举两得。

西班牙大虾

Ignacio Virgen曾在全世界美食家的朝圣地 - 西班牙El Bulli 餐厅工作过，也于此时领悟到西班牙菜的精髓，这道西班牙大虾无论是从制作过程还是品尝过程都能感受到热情的西班牙风情。用香蒜爆香大虾的同时加入特基拉酒，当温度上升时，酒香与蒜香已经融入到虾肉之中，新鲜的大虾瞬间滋味十足。而配菜选择木栗可以减少油腻感，奶油的佐盘也让客人在口味上有了更多的选择。

澳大利亚和牛牛腩

和牛是日本最高档级别的牛肉，入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。而与日本和牛油脂香气口感不同的澳洲和牛也是牛肉中的大咖，因油脂含量较少，切出一片肉来，能看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛肉的鲜美滋味。而牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，经过原汁的烤制，口感更为丰富，这道无论几分熟，都会被食客称赞的主厨烤和牛牛腩，也因为珍贵与美味需要提前三天预订才能享受到。

阿芙佳朵

一份甜点是西餐中最后一道菜，食后能给人以饱足舒适的感觉。而这份阿芙佳朵（Affogato，意大利语淹没）是主厨新添加的菜品之一。一种近乎甜点的饮料，而制作一杯阿芙佳朵包括杯底的意大利浓缩咖啡和覆盖在上面的冰激凌，为了促进口感与减少腻味，主厨还在原先的基础上添加了曲奇碎与薄荷。