煎炸烤蒸，技巧法深。

做菜作为一门生活的必修课，人人都会接触，人人都要学习，而关于做菜的重点，从来不是在食材上，而是在烹饪上，煎有煎的难题，蒸有蒸的秘密，炒有炒的配方，但万变不离其宗，不管何种烹饪方法，都离不开一个火候，然而看似有火就有美食的简单程序，其实暗藏玄机。

烹饪业内有句行话：三分技术，七分火候。足见火候对烹饪而言有多么重要。它对菜肴的外观、味道、口感等都有重要影响。那如何掌握烹饪火候呢?

火候指烹制菜肴时烧火的时间长短和火力大小。因菜肴种类的不同，用火的时间长短，大小都不尽相同，所以说掌握火候是烹饪技能的关键之一。

认识世界是改造世界的前提，控制油温也是同样的道理。只有会观测油温，才谈得上熟练控制油温。

传统上观测油温的方法有哪些？通常来说我们有四种方法：看（油烟、油面波动情况）、听（油中水分发出的声音）、触（感受油面的温度）、试（将肉片、大葱放入油中尝试）。人们习惯用成表示油温的热度，一成热指油温约30℃，两成热指油温大约为60℃，以此类推。我们家常烹饪通常用的油温分为三种：三四成热（100℃左右）、五六成热（150℃左右）、七八成热（220℃左右）。

下面我们就从传统四个方法来区分一下这三种常用油温。

• 三四成热的油

看：油面比较平静。

听：有比较密集的噼啪声（油中有极少的水分）。

触：将手掌置于离油面5cm处，掌心感觉微热。

试：将一段大葱放入油中，其四周会泛起很多小油泡；若放入肉片会立即沉入锅底，之后慢慢浮上来。

• 五六成热的油

看：油面似动未动。

听：噼啪声减少，变得没有那么密集。

触：将手掌置于离油面5cm处，掌心感觉较热。

试：将肉片放入油中，肉片会沉入锅底，其四周会泛起更多的小油泡，不过会很快浮上来。

• 七八成热的油

看：油面边缘微微向中间波动，有烟似有似无地冒出。

听：间隔很久才会发出一两声噼啪声，甚至没有。

触：将手掌置于离油面5cm处，掌心感觉很热。

试：将肉片放入，几乎不会沉下去，而且周围泛起很多油泡。

火力对烹饪的影响非常大，所以在家庭烹饪中，有时需要先行一步调整火力。比如，你在用小火煸炒酱料，待炒出香味后需要用大火炒主料，一般的做法是先将主料下锅大火翻炒。但是家庭烹饪使用的灶具火力较小，即使将火力开到最大，锅内温度也很难马上升高，所以最好在酱料快炒好时就将火力开大。这样酱料火候刚刚够，锅内温度也已经升高了，再放入主料翻炒，从而炒出的菜肴口感和香味必然俱佳。