20年老卤味店秘制百年老卤配方，自制卤味鸭货、猪蹄、鸡翅、卤蛋
一般传统卤水分为两大并：即红鹵和白卤
一、红白卤的制作过
(1)水的调味料及香料
制一祸标准12，5千克的由水
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料洒100克、鸡精味精适量
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白扣50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、陈皮30克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、红白水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开、去其血沫，用清水清洗干冲，重斩加水，放老姜(拍破)大葱(留根全長)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)做成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个吋间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自乙可以多试几次)，再上火，由黄变褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
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