羊汤羊肉标准化技术操作核心手册（内附配方数种）

羊汤羊肉标准化技术操作核心手册（内附配方数种）

羊杂汤（另附羊高汤制法）

卖点：羊杂汤是蒙餐的代表菜之一，是草原美食中必不可少的，历来特别受食客欢迎。菜品制作：杨国贤，高级烹调师，内蒙古烹饪名师，内蒙古餐饮行业协会常务理事，内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副卖点：羊杂汤是蒙餐的代表菜之一，是草原美食中必不可少的，历来特别受食客欢迎。菜品制作：杨国贤，高级烹调师，内蒙古烹饪名师，内蒙古餐饮行业协会常务理事，内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副秘书长，小红帽厨政管理公司、内蒙古小红帽名厨厨艺发展先锋会、小红帽新秀蒙餐创始人。现任金福祥台湾美食国际连锁通辽店技术总监。姜宝荣点评：羊杂汤是每个销售羊肉酒店中必不可少的菜品，制作工艺也较为简单。制作时注意不要添加过多其他调料，还是以保持羊杂的原汁原味为好。羊杂祛腥时，可以适当加大调料的用量。原料：羊杂1份（羊心、羊补、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠、羊血）500克。调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（羊高汤500克，八角3克，葱段、姜片各10克），盐、味精、香菜段各5克，料酒10克。羊高汤制法：羊高汤即制作手抓羊肉时过滤出的余汤，有的地区也将此汤烧开调味后，加香菜上桌食用。制作方法：（1）将羊杂分别洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，用凉水洗净，切成细丝。（2）锅入清水1500克，大火烧开，入羊杂丝，调入料酒，大火烧开，捞出控水。（3）另起锅，入B料烧开，放入羊杂，打去浮沫，改小火炖10分钟，入盐、味精调味，出锅装盘，撒上香菜段即可。另附羊肚、羊肠（技法提供：王体，知名厨艺专家、天津百饺园行政总厨）：羊肚（或羊肠）放入盆中，以500克为例，加入花椒6克、米醋250克、盐5克，里外反复搓洗10分钟，再加入食用碱10克，反复搓洗几分钟，使酸碱充分中和后，倒出污水，用清水洗两遍，沥干水后，加入粗玉米面或面粉200克，里外反复搓洗，最后用清水洗净后，即可进行加工。鲜羊肚洗净后，切成条状，用沸水煮熟后，蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用，质地鲜嫩，口感爽脆。羊爆肚的吃法在过去很讲究，按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦散丹、肚蘑菇、肚仁等，随便选择，爆熟的时间，因部位的质地老嫩程度不同而不同，最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品，或做羊杂汤。

（羊汤）苏南羊肉汤（附香料包配比）介绍：羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴，但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法，故熬制的羊肉汤也别具风味。原料：羊肉500克，羊骨500克，香料包1个，白萝卜片100克，葱20克，生介绍：羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴，但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法，故熬制的羊肉汤也别具风味。原料：羊肉500克，羊骨500克，香料包1个，白萝卜片100克，葱20克，生姜30克，香菜50克，枸杞10克，料酒40克，精盐15克，花椒水15克，胡椒粉5克，醋3克，香油25克，豆油50克。香料包配比：桂皮5克，陈皮5克，草果5克，良姜10克，白芷5克，香叶5克制作方法：（1）羊骨砸破铺在锅底，再把羊肉切成4厘米见方的块，放在羊骨上面，掺入冷水（以淹过羊肉为度），加入葱10克、姜10克和料酒15克，旺火烧沸后，倒出羊肉和羊骨洗净；香料用纱布包好。（2）锅洗净掺入足量的清水，放入羊骨，用旺火烧沸以后，撇去浮沫。（3）炒锅里面放人豆油烧热，投入白萝卜和剩下的姜葱煸香后，放入羊肉煸炒片刻，烹入料酒和醋继续炒，随后把羊肉倒入装有开水的炖锅内，旺火烧沸后撇去浮沫，加入花椒水，用中火炖约1小时，捞出香料包和白萝卜，最后加精盐和胡椒粉调味。（4）把羊肉放入砂锅，再舀入羊肉汤，撒上香菜和几粒枸杞，最后淋香油，端上桌点火食用。注意事项：苏南羊肉汤不腥不擅，香醇不腻，味道鲜美，在制作时需要注意以下问题：1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊，比放养羊的腥膻味更重，因此如何去除异味就显得尤为重要。首先，在刀工处理时，要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪；其次，羊肉焯水时，一定要冷水下锅，这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净；第三，羊肉入锅炖制前要先煸透，并加入姜、葱、料酒、醋等除异增香之料，以帮助腥膻异味挥发，同时还可增加羊肉的香味。醋可使羊肉汤的PH值呈略酸性，促进钙的溶解，提高羊肉汤的营养价值。2、羊肉煸炒后入锅炖制时，锅里的水要保持微沸，这样可以防止煸炒过的羊肉因内外温差大而过度收缩，使营养物质不能充分溶解，从而影响汤的口感。3、炖制时水应一次性加足，中途不能再加冷水，否则汤味不醇厚。4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以后才能放入，过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩，这样炖制时间会延长，而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。5、苏南羊肉汤一般为白汤，也可以做成红汤，那就是在炖制时加适量的酱油，出锅前再加入一些红油。6、在炖制羊肉汤时，还可加入其他配料或药材，做成滋补类羊肉汤，如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。蒙古手把羊肉的制作方法时间

特点：羊肉鲜嫩、醇香，表面干爽，不失本味。　　选料及加工：选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20kg)，将羊腹腔内用清水冲洗干净，先将两后腿用刀卸下放入装有清水的大盆内，再剁去脖骨及尾特点：羊肉鲜嫩、醇香，表面干爽，不失本味。选料及加工：选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20kg)，将羊腹腔内用清水冲洗干净，先将两后腿用刀卸下放入装有清水的大盆内，再剁去脖骨及尾骨，将胸部羊排骨相连的软胁用刀割开，再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间劈开两片，再将排骨每3根相连，从脊骨处断开，再从中间横断一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状连同排骨一起放入大盆内泡尽血水(约3小时，中间换水2次)。辣椒酱制法：鲜红尖椒2.5kg，番茄1.5kg，蒜2.5kg，盐200g，五香粉适量，味素少许，将以上原料洗净，搅成碎末，拌入调料，腌2天后即可食用。咸蒜的制法：青蒜头5kg，酱油5kg，陈醋2.5kg，红糖750g。酱油放锅内熬开，放入红糖化适后倒入盆内晾凉。将青蒜头撕去老皮，切去根须，洗净，放入酱油盆内，倒入陈醋，腌约8～10天即可食用。制作方法：（1）取一大锅治净，将羊肉捞出控净水，放入锅内上火，慢慢煸炒，见羊肉出水后，将煸出的水打出，这时需加大一下火力，见羊肉将要吐油时把备好的高粮白酒一杯(100g)倒入锅内，稍煸一会放入大葱段(500g)、姜片(200g)、花椒(20g)、红干椒(150g)、八角少许煸炒至出香味时再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3cm即可。（2）大火烧开，撇净浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再将芹菜扎一小把(约200g)，红皮萝卜对切2大块连同少许香叶、白豆蔻、干桔皮一同放入锅内，盖上锅盖，待开锅后放入适量盐调好口，改小火焖约50分钟左右即可熟透。（3）将煮熟的手把羊肉捞出放到竹上，取一铁锅治净，放到灶上烧热，再将装有手把肉的竹放入锅内，这时用碗将一勺花雕酒，半勺陈醋、半勺酱油对在一起，顺锅边淋入，盖上盖旱蒸约半分钟汁干时离火，取出手把肉放入大方盘内带上辣椒酱或咸蒜头、韭菜花即可上桌食用。制作手把肉应注意以下几点事项：1活羊宰杀时一定要放尽血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡净，肉块大小要均匀。2煸爆羊肉时火力不要太旺，出水后仍须将水打出，吐油即可，以免将羊肉煸焦。3汤中放盐量不要太大，否则影响羊肉的鲜味，香料中只添加一些增香去膻的即可，量也不要太多，如香味8～10个叶，白豆蔻4～5个，桔皮为自家晒制的即可。4在旱蒸羊肉时，，火不要太旺，以免有烟熏味，目的是让羊肉更干爽一些，适合用于抓吃。