啤酒鸭火锅)配方及制作工艺

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简介：

用啤酒烹制菜肴，不仅去异、压腥，还能增香、增风味。啤酒鸭火锅是在贵州风味菜肴“啤酒鸭”的基础上演变而成，因味诱众口，故流行各地。

技法：

炒、炸、煸、烧、涮。

特点：

香气诱人，色泽红亮，肉糯味鲜，风味独特。

锅底配方：

主料：

土鸭 1500 克，魔芋 300 克，芹菜段 50 克，蒜苗段 50 克。

调助料：

葱段 25 克，姜片 15 克，独蒜 50 克，花茶叶 3 克，精盐 5 克，芝麻酱 10 克，米酒汁 15 克，胡椒粉 3 克，啤酒 500 克，料酒 30 克，底料全部，香菜段 5 克，鸡精 3 克，味精 1 克，猪骨鲜汤 1000 克，火锅油 500 克，熟菜油 1000 克（耗 150 克）。

底料配方：主料：

郫县豆瓣 150 克。

辅助调味原料：

干辣椒节 50 克，干花椒 15 克，泡子姜片 15 克，泡椒末 70 克，蒜瓣30 克，姜片 15 克，洋葱块 15 克，葱节 10 克，豆豉 10 克，白豆蔻 5克，冰糖 15 克，猪化油 300 克，熟菜油 200 克。香料配比：

八角 3 克，桂皮 4 克，草果 5 克，香叶 2 克，砂仁 3 克。

底料制作程序：

烹前工作：郫县豆瓣稍剁，取 30 克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲碎。

底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块，炸至蒜呈淡黄色时，放郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉，炒至豆瓣水分快干时，加干辣椒、花椒，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：主要调味原料：

干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。

特荐用具：

100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖， 12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：

红味即麻辣味火锅。技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂

全用熟菜油。

猪骨鲜汤：特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨 15 千克。