凉皮老店技术配方

凉皮老店技术配方

    【一】香料配方：

　　草果50克，八角145克，花椒33克，白胡椒20克，白芷8克，桂皮42克，孜然20克，丁香8克，小茴香125克，香叶83克，香菜子20克，良姜104克。

　　【二】料水操作：

　　原料比例：水5斤，盐150克，香料25克，海天酱油10克(生抽)，味精150克。

　　1.锅里注满5斤水，烧至锅底起小泡。放入150克盐搅拌化开。

　　2.化开以后放入香料25克搅拌，在放入海天酱油(生抽)10克，锅开以后放入味精150克搅拌均匀即可。

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　　【三】辣椒油熬制

　　原料：菜籽油2斤，香料14克，陕西线椒面100克，醋10克，北京二锅头10克，姜40克(切成片)，蒜40克(去皮)，葱40克，熟鸡油50克。

　　1.净锅上火倒入油(菜籽油),然后放入，姜，葱，蒜，炸成金黄色捞出来即可。

　　2.油温烧到200度关火，放入芝麻。

　　3.油温降低到180 度放入香料，高于180度会糊,没有香味，低于170度会苦。

　　4.温度降低到160度，倒入三分之一的辣椒面炸出香味。

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　　5.温度降低140度，再次撒入三分之一的辣椒面炸至变色。

　　6.紧接着倒入白酒和醋提香上色。

　　7.温度降低到100，放入最后的三分之一辣椒面炸至出香，倒入盆中既成。

　　【四】芝麻酱：

　　取出来一部分芝麻酱放在碗或盆里(芝麻酱去买纯的小磨香油有散装的不要买便宜的会影响味道与口感)，然后往里面添加水一边加水一边搅拌均匀就可以了，根据当地芝麻酱的稠度去调制。(不要用凉水)。或者用油去调制，把油烧开晾凉即可(不要用花生油任何油都可以)三分之二的芝麻酱用三分之一的油搅拌匀即可。

　　【五】蒜汁：

　　关于蒜汁也很简单的，大家都看见过豆浆机，用九阳豆浆机，把去好蒜皮的蒜，放入豆浆机里打成碎沫沫，添加纯清水，或者凉开水即可。

凉皮复合调味汁

　　凉皮复合调味汁的制作方法与配比，这里有更加严谨细致的介绍大家都知道调凉皮的调料汁主要包括有辣子油，大料水，食盐，味精，鸡精，香醋，蒜汁，很多地方还会用到芝麻酱和白糖。前面已经跟大家分享过了辣子油的烧制方法（需要查阅的请关注“品质小吃”，发表的文章中有详细的介绍），今天着重介绍一下其他几个方面的内容。

　　首先是大料水的熬制：准备大红袍花椒150克，草果，八角，桂皮，小香各100克，枸杞，甘草片，党参各50克，先用水浸泡三五分钟之后，再用小火焙干，最后再粉成粗面备用。在每次熬制大料水时，接每斤水4―5克混合香料的比例凉水下锅（最好把香料用布包起来），大火烧开后转小火再熬五到十分钟，最后再浸泡半小时即可使用。

　　凉皮复合调味汁的制作方法与配比，这里有更加严谨细致的介绍其次是香醋的加工：凉水一斤，放入葱白两段，生姜两三片，冰糖或白糖10克，大火烧开后，再熬三五分钟之后，再加入同等数量的熏香醋一斤，生抽20克，再次烧开即可关火，晾凉后捞出葱段姜片即可使用。

　　接下来是芝麻酱的稀释：纯菜油（其他植物油也可）2斤，草果三四颗拍破，八角六七个，桂皮两小段，花椒半把，香叶适量，干辣椒四五个，葱白三四段，生姜两片，蒜辦十粒。准备一耐高温的容器，盛入所有辛香料和葱姜蒜，将油烧至冒烟后，倒入容器内激香香料，然后等油温下降至五六十度时，再滤出香料油，趁热用来稀释芝麻酱（辛香料可以重复使用三五次），经济实惠而且香味十足。

　　最后再说说蒜汁：最好手工捣制蒜蓉，然后用纯净水或凉白开冲兑，这样的蒜汁在炎热的夏天也不易走味变色。在捣蒜蓉时，如果能适量地加入一点姜末或青蒜头和食盐，效果会更加理想。

　　凉皮复合调味汁的制作方法与配比，这里有更加严谨细致的介绍最重要的还是复复合大料水的配制：将盐、味精、鸡精、和白糖按？：？：？：？（先加关注，然后私信“比例”二字，即可获得配比）的配比混合在一起，最好再磨成粉状，然后用1：10的比例充分溶解于大料水中。这样即方便快速调味，也能比较稳定地保证口味。

　　凉皮的调制才是重中之重：一般一份凉皮的净重在八两左右（包含豆菜，黄瓜丝，面筋等配莱），大约需要调入配制好的复合大料水30克，蒜汁30克，辣子油20克，香醋10克，芝麻酱10克（具体以当地人的口味适当调配），这样一份吊味口的凉皮就算调制完成了。