干货篇：什么是透骨香? 它与什么香料同时使用效果最佳?

其实辛香料要是想组方配好，是有一个公式的，而这个公式是你对君臣佐使理论和香料药性以及互补关系、抑制关系的了解，依照这个公式，作为中轴线，当你在涉及到配方组合配方的时候。就有了一个准则和依据。

大家如果认真学习之前分享的关于香料的组方知识，其实对于组方会有极大帮助的，今天为大家带来多年实战组方经验：来看一看丁香，有过香料使用经验的人都知道，丁香是有一种强烈的芬芳味的辛香料之一，它能够把食材原料的骨髓里的香味带出来，其实有不少人听过透骨香，但从来没见过，还误认为是添加剂，其实真正的透骨香，指的就是丁香。

首先，有两种植物，都叫丁香这个名字。作为香料和中药用的丁香，和用于观赏的丁香是两种完全不同的植物。

调料用和药用的丁香是热带植物，原产于印度尼西亚的马鲁古群岛及其周围岛屿。丁香本身是两性花，人们说的公丁香和母丁香，不是学术概念，也没有性别之分，而是在香料的干货市场上根据外形特征，而形成的一种约定俗成的说法而已，在植物学上的解释如下:

公丁香，指的是没有开花的丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃属)花蕾晒干后作为香料。

母丁香，指的是丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃属)的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。

丁香之所以能够把骨髓里面的香味能够吐出来的根本原因，是因为丁香本身威力很大，但是丁香有一个弱点，就是如果丁香的使用的量过大，会把别的香料的味道全部盖掉，正所谓丁香一出，唯我独芳。

丁香的第二个弱点是在卤水出一种黑颜色的热料，能使汤色发黑，虽然是弱点，但是使用得当，比如说很多原材料需要补色，特别是黑色的情况之下，就可以用丁香，但是常规卤水一般都是红色或者金黄色，丁香使用不当就会产生黑汤或者染汤的副作用，由于这两个弱点，英雄哥等有经验的组方高手在组织配方的时候，使用的丁香的用量都会比较小。

但是如果你知道了这个依据那么在使用的时候想要透骨香更强一些，又不追求其他香料的作用呈现，那么你就可以加大丁香的用量，再比如你卤制的食材对黑色的要求多的情况下，比如说周黑鸭，那么丁香的用量也可以加大，那如果不是这两种情况，大家在使用丁香的时候，一定要掌握好剂量标准。

在了解了丁香的药性以及剂量标准之后，那么丁香和哪些香料组合效果最佳呢？比如以丁香为君料，那么能够激发它的味道的就是三奈，这个时候山奈的作用就是臣药的位置，此时佐药可以使用甘草，因为甘草能够起到护香融合的作用，丁香味道比较浓能够盖掉其他香料的味道，那么此时甘草就能够减弱它强势的势头，让香味更加柔和，君臣佐使，而使药可以使用陈皮，陈皮能够起到互补作用，能够增加清香味。