麻辣咸鲜清爽可口的椒麻鸡，做法很简单（附一款椒麻料配方）

椒麻鸡是一道流传于新疆的传统名菜。主料是鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻辣咸鲜，质地软嫩，清爽可口。

原料准备

原料：

土公鸡一只约1.5千克。

煮鸡料：

当归5克，黄芪3克，玉竹3克（用来煮鸡有种淡淡的药香味）大厨四宝味香素3克，浓缩鸡汁10克，生姜2块，大葱4棵，盐适量。

拌鸡料：

干辣椒5克，干花椒3克，姜蒜片3克，马耳朵葱节30克，青红椒条各10克，椒麻油30克，煮鸡原汤50克，盐5克，鸡精2克，味精3克，白胡椒粉1克。

椒麻油配方

用料：

干大红袍花椒300克，鲜青花椒500克，千二金条辣椒300克，干朝天椒100克，鸡油1000克，清鸡汤1000克，八角3克，香叶2片．草果3粒，丁香10粒，葱姜500克，菜籽油15千克。

制法：

1、先将香料用温水洗泡一下备用，菜籽油先炼熟（待油冒大烟后关火，不炼熟的话菜籽油会有生味）降温备用。

2、取不锈钢桶加入上述所有原料混合，倒入鸡油、菜籽油一起用中火熬2小时左右（至锅中水分熬干，最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干）关火盖盖，浸泡12小时凉后把渣料打捞出去即炼成椒麻油。

注意事项：

熬制椒麻油时需中小火慢熬，而且要常翻动以免花椒受热不均匀，导致炸糊发苦，并且熬制时要注意观察葱姜是否开始变干颜色发黄，此时就是关火的最好时间，如果关火过早椒麻油麻而不香，过晚椒麻油会发苦。

椒麻鸡的制作

制作方法：

1、土公鸡宰杀洗净，入锅先汆尽血沫，然后加入姜葱和药材调入鸡汁、盐、味香素小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉备用。

2、另起锅入油约10克烧热，下入干辣椒、干花椒、姜蒜片、青红辣椒条炝锅，加入鸡汤，调入胡椒粉和适量盐、味精、鸡精起锅盛入碗中晾凉备用。

3、将冷却后的土鸡撕成小块，舀入提前炒好的汤料，加入马耳朵葱节，再舀入椒麻油拌均匀，即可上桌。

注意事项：

1、土鸡在煮制时最好煮到十成熟（即骨头中无血水），然后必须要焖泡20分钟这样口感才滋润，反之口感发柴干硬。在拌制时最好撕成小块便于入味。

2、花椒要用生花椒（去子）和葱姜一起研成末子。

附：椒麻料配方

原料：

朝天椒5斤、线椒3斤、花椒2斤、麻椒1斤、八角0.5斤、香叶0.3斤、小茴香0.3斤、芝麻0.1斤、熟花生米0.1斤、香茅草0.2斤。

制作方法：

将以上所有香料放入盘中，在烤箱里烤干烤香，放到布袋子里，用木棒槌把香料敲细，弄成粗细颗粒即可。