中式风味烤鸡的加工技术

本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受很多人的喜爱。

产品配方：

原料：肉用仔鸡100只。

香辛药料配比：（按100只鸡计）

砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。

风味填料配方：（按1只鸡计）

五香粉1克，姜片、葱、大蒜各5克，味精1克，食盐1克，辣椒粉4克。

增香添加剂配比：（100只鸡用量）

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克，鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。

加工工艺：

1.选料：原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5~2千克之间。体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。

2.宰杀放血：原料鸡宰前应休息候宰12~20小时，宰杀采用三管切断方法，要求快、准，放血量大。

3.烫毛、褪毛：放血后夏季用60~65度、冬季用62~65度的热水将宰好的鸡浸烫1~2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。

褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。腿毛顺序一般是：头颈部→左翅→背腹左半部→右翅→背腹右半部→两腿→尾毛。

成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易褪毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。

4.漂洗、整理：将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40~60分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。同时，仔细拔净皮肤上残留的小毛。

5.充气：充气目的是使鸡体皮肉分离，成品形态、色泽美观。其方法是：将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下，逐渐充气，同时用手推挤，以、使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛，以免胀破皮肤，损伤外观。

6.去内脏：先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤75px左右的纵向刀口，取出气管、食道和嗉囊；再在下腹部肛门前切开75px左右的纵向切口，取出全部内脏，并连同肛门割下直肠，最后剥除肺脏。然后，从趾关节处割下脚爪，冲洗内腔，放入流水中漂洗，浸出残血。

7.腌制：腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部，以增加产品的咸味和风味，并延长贮存期。

采用低盐长时间腌制，腌制效果较好。时间长，可以使食盐、香辛料等充分渗入，并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法，取足量的加工鸡浸渍腌制所需水量（一般1只鸡1L左右），加入食盐，使盐含量达12~13（百分浓度13%)，同时加入10味香辛料汁液（加入量按鸡只数量计）。

腌制先将鸡逐只放入腌制缸（盆）内，然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂，并压上适当重物，使鸡完全浸没在腌液中。腌制时间45分钟左右，依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间，以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中，适当翻动2~3次，使鸡腌制均匀。腌制结束后，用清水冲洗鸡的体表，以降低表层食盐含量。

用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣，再加入适量食盐和10味香辛料汁液调至百分浓度13%后，可重复使用。

8.填料：向每只鸡的腹腔内填入风味填料，填料后翻动鸡体，使调料均匀地分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口，以防腹腔内汁液外流和填料外漏。

9.整形：用特殊的铁钩，钩入鸡的腋下，然后将鸡颈盘绕于钩上。再用竹签撑开鸡的两腿，使其体形美观大方，有利于烘烤。

10.烫皮、上色：为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质，必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。

烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右，至鸡体皮肤紧缩丰满即可（烫皮要均匀，不可过度）。烫皮后立即上色，上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是：将饴糖与水以1:8的比例混合溶解（最好用60℃以上的温水）。

上糖色时，应将糖液预热，可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2~3次。自上而下均匀涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在鸡坯入炉前再刷1次。

11.烤制：烤制是烤鸡加工最重要的环节之一，影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及出品率等。

每次烤制之前，要清理烘烤炉，使炉膛干净，油路畅通。待炉内温度升至220℃后，即可关上炉门上鸡烤制，采用高温230℃烤5分钟，再用低温190℃烤45分钟，最后再用高温230℃烤5分钟效果较好，出品率最高，比传统的恒温烤制方法要高出7.3％。

这是因为刚开始使用高温烤制，促使表皮水分迅速蒸发，表皮蛋白质变性阻止，使鸡体表皮形成一层壳，内部水分的蒸发及油分的流失。