厨师培训学校酱料配方公开

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酱肘子技术配方

底汤的吊制

纯净水100斤、猪龙骨10斤、鸡架5斤、炸制过的鸡架5斤（金黄色）、黄油鸡2只约6 斤、猪腱子肉 6 斤、老鸭两只约5斤、大地鱼6条（炸香）。

底汤的制作过程

将10斤龙骨，5斤鸡架，2只鸡，6 斤猪腱子肉，2只老鸭，飞水后放入汤桶。再将5斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。大地鱼洗净放入汤桶，大火烧开改成小伙吊制8个小时。冲汤（吊汤到7个小时，开始搅拌）滚汤 （15 至30 分钟）关火、滤渣即可。

香料配比--- 香料包

花椒20克、辣椒20克、白胡椒粒20克、辛夷10克、草果15克、草寇10克、豆蔻25克、丁香10 克、桂皮10克、甘草20克、陈皮30克、山奈10克、八角50克、黄栀子10克、红曲米30克、蛤蚧1个、大姜50克、料酒150克、罗汉果1个、二锅头100克、香叶6克、干葱头100克、香菜100克、尖椒100克、芹菜100克、胡萝卜100克。

酱肘汤的制作

底汤20斤、香料包一个、李锦记蚝油200克、东古一品鲜400克、红烧汁200克、冰糖150克、盐300克、生抽500克、鸡精100克、老抽50克、炒黄豆酱50克、糖色200克、味精100克。

制作流程：

1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中加大红浙醋煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出。

2、蜂蜜20克、白酒20克、红醋15克、老抽10克把肘子抹匀。

3、把油烧热把肘子炸制上色。

4、放入酱汤烧开后改小火煮30分钟关火焖30分钟，再开火煮30分钟焖30分钟，待肘子酥烂为止。

独家酱焖羊蝎子的地道配方

原料：

羊蝎子3斤、食用油100g、老汤2斤。

配方1：

八角1个、桂皮3克、小茴香3克、香叶2片、草果1个、丁香1个、陈皮3克（苦）、白豆蔻2个、孜然2克、高良姜5克、罗汉果小半个、辣椒7个。

酱料2：

海鲜酱15克、候柱酱15克、蚝油5克、干黄酱15克、红酱油10克、姜片、葱段、食盐、胡椒粉、鸡精、料酒

做法：

1、先将羊蝎子浸泡12小时，每隔6小时就换一次水，就可以减轻羊肉的膻味。

2、再将羊蝎子焯水，用料酒、葱段、姜片，一定要把骨头煮透，完全去除骨头里的血水，然后冷水浸泡浸泡，接着虑干水分备用。

3、然后热油将上述配方1炒香（罗汉果除外），然后加入姜片、葱段、羊蝎子炒制10分钟，直到收干锅中的水分，加入上品厨艺公众号分享老汤不加盖大火烧开改小火煮1小时，然后放入罗汉果和酱料2，小火加盖焖煮50分钟即可。

注意事项：

1.、此酱焖蝎子胃口偏甜，喜欢吃辣的可以不加罗汉果，适量增加辣椒。

2、陈皮味苦，吃不习惯的可以不加。

3.、羊肉一定要按我的方法处理，不然会有膻味的，美食都是需要时间的。

4、酱料不一定按照我的来，可以选择自己爱吃的酱料。

火爆的酱驴肉绝密配方

酱驴肉选料：

驴肉必须选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2小时。

酱驴肉腌渍：

将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入黄豆酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克，就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。

酱驴肉酱制：

将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约一个半小时且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。

万能卤汤制作配方

以10公斤的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，盐120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面酱250克，姜块150克，葱段200克，白糖100克，将高汤烧上品厨艺公众号分享沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟。

香料配方：

以20公斤高汤为比例。花椒20克，八角、桂皮、香叶各15克，丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克，白蔻12克，甘草6克，香料用水稍泡，再用洁净的纱布包起来。

装盘成品：

将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。

酱驴肉制作小窍门：

1、首先驴肉的选料要精，要选用腱子肉或肋肉。这样的肉，筋和肉层次分

明，成熟后口感和形状都比其它部位的要好。

2、腌渍时间要够；一般要24时以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约6小时，用筷子轻轻一插能透即可。

3、卤煮时火要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出的驴肉口感才不会发柴。

祛除驴肉土腥味小窍门：

1、驴肉切块后用流水冲洗，浸泡至血水出来，飞水时时间要长些。

2、煮制时加入一些去异增香的调料，如柱候酱、香叶、桂皮 等。

3、花椒水去腥配比:水与花椒的比例为10斤水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块。

家常酱驴肉配方

净驴肉10斤，花椒10克，清水3斤，豆蔻2克，红曲米20克，山楂片10克，桂皮5克，冰糖50克，白芷5克，草果5克，姜50克，酱油750克，料酒100克，大料5克，盐50克，大葱200克。

招牌酱驴肉配方

净驴肉40千克，八角70克，花椒100克，小茴100克，桂皮70克，丁香30克，良姜40克，草果50克，肉蔻100克，草蔻65克，肉桂60克，白芷40克，砂仁30克，甘草30克，山奈20克，白果20克，盐2000克，味精300克，糖300克，料酒250克，姜块500克，葱400克，生抽400克。

招牌酱香干脆肚

猪肚这样做有点烟熏猪肚的感觉，口味和口感均不错．创意很好。

主料：猪肚500克。

调料：自制酱香卤水1000克。

自制酱香卤水：锅入大骨汤50斤（2千克猪大骨熬制而成）放入香料包（八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、罗汉果1个、小茴3克、香叶8克），放入葱姜各50克、胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒各20克，香菜10克大火烧开后，小火熬2个小时，熬制过程中需要将熬烂浮在上品厨艺公众号分享上层的葱叶等捞出去，然后放入美极鲜酱油100克、海鲜酱2瓶、叉烧酱2瓶、排骨酱1瓶、盐150克就可以直接卤猪肚了。

这款卤水一次可卤20斤猪肚，用两三天后，应添加各种调料。

制作方法：

（1）猪肚去净肚内的油脂，洗净汆水去腥。放入烧开的卤水中小火浸卤50分钟至熟备用。

（2）将卤熟的猪肚切开成大片，放入烤箱中，烤箱温度调至110度，烤25分钟后，取出切成小片摆入盘中即可。