也说饸饹面

也说饸饹面

提起甯邑的特色小吃，首推饸饹条，所以曾经有个主食以经营饸饹条为主的饭店就叫“获嘉第一面”。在甯邑，鳞次栉比的饭店中若论食客最众、队伍最庞大的还是“饸饹铺儿”。

写饸饹条的文章，也如这饸饹床压出的饸饹条，茂密如丛，绵长如缕，多而不绝。我也想说说自己心目中的饸饹条，故题目只敢拟为“也说”。

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饸饹面其实在全国许多地方都有，叫法也千差万别，有的叫“河漏”，有的叫“河捞”，有的叫“河洛”，还有的叫“床子面”，但是所使用的制作工具都是“饸饹床”，所以都是一种面食。所使用的面粉有白面、荞麦面、莜面、红薯面、高粱面、玉米面、豆面、榆皮面等等。

饸饹最流行的区域，还是北方的晋冀鲁豫陕等地。从流传的民间故事里看，河南获嘉县应当是起源比较早的，从商朝就开始了，还有一说法是起自魏晋的刘伶，也源于获嘉。但是翻阅获嘉县志以及其他史料，暂时还没查到相关信息，也可能是后世商家或者文人的编撰演绎也说不定。就目前看，河南本土的面食花色品种确实并不多，最流行的烩面来自陕西，拉面来自甘肃，刀削面来自山西。

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山西和陕西的面食品种在全国应该还是最丰富地，获嘉人大都是从山西洪洞县大槐树下迁来的，这饸饹条是不是那时候跟着移民带过来的？如果说是，周围县市迁来的移民也不少，为什么饸饹条独独在获嘉保留下来了？目前我还没有看到确凿的史料可以说明这一点，只能作为一个存疑了。如果哪位方家手头有言之凿凿的史料，愿详细了解之。但是河南作为中原之地，其融会贯通、汇聚八方的能力最强却是人人皆知的。

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“河漏”一词，我觉得更接近于这种面食的本源。现在北方制作红薯或者绿豆粉条时，所使用的工具还是一种葫芦做的“漏瓢”。只是不使用外力，只靠粉糊的重量做自由落体运动而已，如果加上了外力，就是最原始、最简便的“河漏床”了。上边能产生“条”的工具叫“漏”，下面煮条的大锅如“河”，所做出的食物便叫“河漏”，后来只是因为方言的差异，叫法才有了千差万别。

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关于“河漏”一词，与唐宋八大家之首的韩愈还有着不解之缘。明人张居正的《昌黎先生文集辑补》一书“谏迎佛骨”一节有韩愈的一段话：“元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这件事指的是唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐军离蔡，行至郏县城吃了饸饹面。

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《辞海》中对“河漏”的解释是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书·荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代一位农学家，他在该书中还有一句话，“以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样。现时荞麦也不是甯邑常见的物产，元代时，获嘉是不是曾经广种过荞麦，手头缺乏资料，故也不得知。

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还有一种说法是，清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计，“河漏”作为其中一种也上报到朝廷。一天，康熙按图索骥寻找名吃，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制，吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道之事多有不吉，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。

不管它源自哪里，产生于何时，叫个什么名字，都是中华美食中的一味，老百姓喜欢，就已足够了。

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我小时候的甯邑，物资还不是十分地丰富，白面饸饹在乡下是难以吃到的。那时候有白馍、黄馍、黑馍之分，白馍是白面蒸的，黄馍就是玉蜀黍面，黑馍则是高粱面或者红薯面。那时人们常吃的就是红薯面饸饹。红薯面是把鲜红薯切片晒干，然后粉碎磨成面，搋成窝窝头或者饽饽，上锅蒸之。蒸熟后迅速从笼屉里取出搁进饸饹床里，压在锅牌上。因为红薯馍已经是熟的了，就不需要再下到锅里煮。红薯面饸饹要趁热浇上蒜汁和其他调料，拌而食之。

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当时的饸饹床都是木头做的，属于比较稀有的物件，数量很少。所以各家各户做饭的主妇们就要提前约好，谁家先压、谁家后压，先压的就要先蒸馍，后压的可以稍晚些，一台饸饹床就在几家之间轮流穿梭。

如果想要吃到白面饸饹，那就只有等到谁家“吃喜面”的时候了。

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那时候乡村的礼仪很重，不像现在。谁家的媳妇儿生了孩子，街坊邻居们都要去看“坐月人”，㧟的篮子是用去皮的柳条编的一种篮子，我们叫“斗篮”。“斗篮”有大有小，大的可以盛几十斤东西，小的也就几斤，串亲戚用的一般就是小“斗篮”。舀上几瓢白面，上面搁一层鸡蛋，鸡蛋的数量也有规矩，生男孩须双数，祝愿这孩子将来好找媳妇；生女孩须单数，祝愿这闺女将来好寻婆家。如果是亲戚或者近门本家亦或关系特殊的朋友，还要扯上几尺花布，算是给孩子添件衣裳。

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过去吃喜面有“头九”吃还是“二九”吃一说，“头九”吃就是孩子出生的第九天吃喜面，“二九”吃那就是到第18天了。取“九”为用，就是谐音“久”的意思，预示着孩子长命百岁、天长地久。

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到了吃喜面那天，主家要根据前面记下的“礼单”，挨家挨户地送“喜面”，这“喜面”就是饸饹条。

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主人家里会像“过事儿”一样，提前盘起牤牛火，借来饸饹床，找下一帮子攒忙打杂的人。饸饹条压好煮熟后，用“马蹄碗”盛上，浇上打好的卤子，搁在笸箩里。笸箩使绳绑着，用扁担抬上，年轻的后生们几个人一拨组成一个送喜面的小团队，就出发了。依照分好的礼单姓名，走到谁家门口就停下来，由其中一个拿着托盘，我们叫“条盘”的，搁上四碗面送一回进去，一家送两盘就是八碗，然后再到下一家。被送喜面的人家，还要在空“马蹄碗”里回上几把海盐的“盐坷垃”，不知道是啥说矩儿，是说大家都和这个新生儿有“盐法”也就是有缘分吗，不得而知。后来也曾咨询过一些乡间老者，有说是不是祝愿这个孩子将来的生活过得有滋有味？有说是不是表示邻里之间关系“有滋味儿”而不是“寡淡”？总之大家都说之不甚清楚明了。如果有明白此缘由者，希望赐教之。

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那时候红白喜事，主食都是吃米饭，好一点的人家用大米，稍差一点的人家在大米里再掺入一些小米，俗称“两米饭”。吃喜面就是饸饹条了，大约跟现在还在流行的吃“长寿面”一样，饸饹条就是新生儿的长寿面。所以那时候问谁家的男孩子啥时候娶媳妇，就说：啥时候让吃你们家的大米饭啊。问人家啥时候当爷爷奶奶就问：啥时候让吃你们家的喜面啊。好像记忆里就没有吃馒头这一说。

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压饸饹过去都是木头饸饹床，靠人的体重往下压，所以是个力气活，和面的时候就不能太硬，太硬了压不下去。饸饹床底的窟窿眼儿也不能太细，太细了也压不出来。所以过去吃的饸饹条一般都比较粗，也没有现在这么劲道。自从有了电动饸饹床之后，面硬了，床底也可以很细了，压出的饸饹条也就又细又劲道了。

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饸饹条就出锅入碗的程序经历不同，有“白条”、“黏条”、“利条”一说。“白条”就是饸饹条在锅里滚熟之后，不在锅里添加任何凉水，直接捞出入碗的；“黏条”是饸饹条滚熟后，不捞出，直接在锅里迅速添如凉水后再捞出的；“利条”则是饸饹条滚熟后，先捞在凉水盆里过一下水，然后再捞出入碗。其实也就是“白条”不过凉水，“黏条”过一次凉水，而“利条”是过了两次凉水。对于食客们来说，除了自我口味习惯，“白条”和“黏条”更适合老年人，因为不过水的面条，性柔、易于消化。“利条”爽口、劲滑、有嚼劲儿，年轻人更喜欢些，肠胃也足够顶得住。原汤化原食，吃过饸饹条，再喝上一两碗饸饹汤也是一种不错的选择。

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饸饹条的口味其实区别主要在卤子，过去家常便饭就是一般的茄子卤、西红柿鸡蛋卤，或者大肉卤，在家里并不吃现在市面上卖的什么牛肉卤、驴肉卤、羊肉卤之类。中和镇的饸饹条，除了保留了它的木头饸饹床传统压法之外，一个很显著的特点就是还保留了过去农家的大肉、蔬菜的卤子口味，这也是很多人喜欢吃它的主要原因。不像现在甯邑城里的做法，卤子汤锅里放了太多的香料，反而掩盖了面本身固有的特殊香味，和大肉、蔬菜自由散发出来的田园野趣和清新。人为的因素多了，自然的风味也就越来越少。

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有一年和成栋弟去卫辉跑马岭游玩，晚上到卫辉市吃饭的时候，看到街边的饭店，譬如“杜记牛肉”之类。门头的招牌上都赫然醒目地写着：杜世魁先生创立于1856年，有注册商标，有历年来获得的全国、省、市，“中华名小吃”、“全国名优清真食品”、“河南名吃”、“新乡名吃”等荣誉称号。而获嘉的饸饹条这么有名，既没有明确的创建人和传承人，也没有注册商标，更极难看到取得的各项或官方或行业协会的荣誉，给人有点“没出处”、“没传承”、“没娘孩儿”的感觉。街头遍地的饸饹铺子也像散兵游勇，不成方阵、不成规模，数量多却如杂牌军，没有领军者好似乌合之众。做的好的做着做着却没了，做的不好的做着做着却做起来了，这是不是也是获嘉饸饹条一直走不出去的一个原因呢？自生自灭，自我循环，人人皆说有秘方，其实真的没诀窍。所以每当外地的朋友问我获嘉饸饹条哪家最好吃的时候，也是我最犯难的时候。因为实在是没有多大的区别，半斤八两者众，只能依各人的口味来选择了。当时我和成栋弟就发了一番感慨，卫辉府果然是卫辉府啊，一个饭馆一传承都是几百年，在甯邑想找个传承几十年的都难，这大约就是文化差异吧。

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但饸饹条作为甯邑特色小吃，依然具有广泛地群众基础，也吸引了周边尤其是新乡各区县人们的喜爱，多有驴友或骑行或自驾前来品尝的。但说来也怪，获嘉从事饮食行业的人士，把饸饹条移往外地经营，则大都做一家、赔一家，鲜有成功的，不知何故。譬如近在咫尺的新乡市，有山西特色面食馆，也有郏县金钢饸饹条铺，而公开打着获嘉饸饹条铺子的却极难找到。

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中原之地，平和宁静，安泰祥瑞，不似异域，繁华至极，天灾至极，大起大落，嗜好极端。东北多寒冷，南疆多炎热，沿海多台风，西北多荒漠，唯独中原之地四季分明，冷热均匀，土地肥沃，鲜祸少灾。中原人口飙至一亿余，足见其是适合人类居住之所，故中原人多恋窝、恋旧、不喜挪动，甯邑人似乎更甚。难道甯邑饸饹条亦如甯邑人，恋窝乎？