餐厅员工手册---培训 考核

第七章  培训 考核

第一节  培训

一、 培训目的

员工有接受公司培训的权力和义务，通过培训使员工达到并保持本职工作岗位上进行规范服务目的。

二、 培训类型

公司所有员工进入公司将全面培训并使之有效掌握制度，培训后须考核，考核不合格者不得进入公司工作。

●岗前培训

（1） 岗前培训3天。（1天培训，3天试业）

（2） 未经录用者或自离岗者，岗前培训不支付薪金。

（3） 岗前培训由部门实施。

（4） 岗前培训内容：1.员工手册 2.规章制度  3.实操培训

（5） 培训期间不得迟到早退、无故请假。

（6） 岗前培训前缴纳50元定岗金。

●上岗培训

上岗培训是指员工到岗后至试用期的专业培训。

上岗培训内容主要包括：

（1） 部门岗位职责。

（2） 岗位应知应会。

（3） 操作技能和工作程序。

（4） 本公司规章制度。

各种培训由部门负责人和公司主管人事人员组织实施。

培训的考核与员工转正、奖励、晋升、晋级及降级相结合

培训考核资料应归档保存，列入本人档案。

因培训而产生工作时间的延长，不计入有偿工资中，员工应无条件服从。

第二节 考核

一、 考核的类型

本公司员工考核分为试用考核、月度考核、季度考核、年终考核。

1）试用期考核

由各部门负责人考核试用人员，经评估合格者，予以正式聘用。

2）月考核季度考核由部门负责人和总经理共同考核，作为员工工作业绩表现。

3）年终考核，每年年底执行。

二、考核的内容

考核内容包括员工的工作态度、工作能力、工作绩效、团队精神、遵纪情况。

1、工作态度包括（但不限于）

①员工同类工作中犯同类错误。

②员工非能力原因，不能完成上级主管部门交给工作任务。

③顾客对其工作态度投诉。

2、工作能力包括（但不限于）：

①员工进入公司一个月以上，其工作效率明显低于同等职位同事。

②经常不能按质按量完成上级主管部门交给工作任务。

③其能力不足担当其职务。

3、团队精神（但不限于）

①与上下同事工作环节缺乏日常性必要沟通。

②难于或不善于与同事合作。

4、遵纪情况（但不限于）

①模范遵守公司《员工守则》及规章制度。

②工作中起到先锋模范作用。

三、 考核的等级

1.杰出：工作成绩优异卓越

2.优秀：全面完成工作任务在大多方面超出标准。

3.胜任：工作完成合乎要求达到标准。

4.需改善：尚未达到标准方面，但经努力可改进。

5.不合格：工作差，经过指导未改善。

四、晋升、晋级者必须进行考核。考核等级在胜任以上者，方可实现晋升、晋级。

  一、楼面服务管理制度 5

1-001  餐厅每日工作检查规范 5

1-002  散餐服务流程规范 9

1-003  团体包餐服务流程规范 11

1-004  备餐工作流程规范 13

1-005  服务中常见问题处理规范 15

二、宴会管理制度 19

2-001  宴会运转质量标准 19

2-002  宴会预订工作程序规范 21

2-003  宴会前准备工作规范 23

2-004  宴会服务程序规范 27

2-005  宴会业务督导工作规范 30

2-006  宴会结束工作办法 31

2-007  宴会过程中突发事件处理规定 32

三、厨房管理制度 33

3-001  蔬菜加工程序与标准 33

3-002  生墩头加工程序与标准 36

3-004  熟食间加工程序与标准 39

3-005  炒菜间加工程序与标准 42

四、财务管理制度 46

4-001  餐厅财务管理制度 46

4-002  酒楼现金管理制度 47

4-003  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49

4-004  酒楼结账服务流程规范 50

五、采购管理 52

5-001 供应商选择管理制度 53

5-002  采购管理办法 55

5-003  各类食品原料选购标准 56

5-004  食材验收管理办法 60

5-005  仓库管理制度 61

5-006  各类食材储存标准 63

5-007  物资仓储、收发管理程序 66

六、餐厅餐具管理 68

6-001  餐具管理制度 68

6-002  餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69

6-003  餐具擦拭工作规范 72

6-004  玻璃器皿擦拭工作规范 73

七、餐厅设施设备管理 74

7-001  酒楼基础设施建立与管理办法 74

7-002  设备设施维修保养管理规定 78

八、安全管理 80

8-001  安全管理规定 80

8-002  餐厅突发事件或异常情况处理办法 83

九、卫生管理 90

9-001  餐厅卫生管理规定 90

9-002  员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003  食品接触面卫生控制规程 94

9-004  人员卫生控制规程 95

9-005  器具设施、卫生清洁规程 96

9-006  厨房卫生操作标准 97

9-007  加工间卫生操作标准 102

9-008  面点间卫生操作标准 104

PART  2   餐饮业管理表格 107

十、楼面服务管理表格 107

10-001  点菜单 107

10-002  加菜单 108

10-003  酒水单 108

10-004  茶点单 110

10-005  订餐单 110

10-006  餐饮工作通知单 111

10-007  餐饮部订席记录表 111

10-008  退菜换菜单 112

10-009  需用餐具物品清单 112

10-010  宾客意见表 113

10-011  餐厅内部餐具借用单 113

10-012  楼面工作周报表 114

10-013  团体餐临时通知单 114

10-014  楼面服务质量检查表 115

十一、宴会管理表格 116

11-001  宴会洽谈表 116

11-002  一般性小型宴会预定单 117

11-003  大型、中型宴会预定单 117

11-004  宴会合约书 118

11-005  宴会定单(工作人员用) 118

11-006  宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会订单记录表 120

11-008  宴会变更通知单 120

11-009  宾客意见调查表 121

11-010  宴会服务工作安排表 122

11-011  宴会服务人员清洁卫生安排表 123

十二、厨房管理表格 124

12-001厨房岗位人员配备表 124

12-002  菜品反馈意见表 124

12-003  厨房值班交接班日志 125

12-004  厨房日常工作检查安排表 125

12-005  厨师业务考核通知单 126

12-006  厨师综合业务考核评分表 126

12-007  初加工厨师业务操作考核评分表 127

12-008切配厨师业务操作考核评分表 127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128

12-011  面点厨师业务操作考核评分表 129

12-012  厨房周工作时间安排表 129

12-013  不合格菜品处理记录表 130

12-014  菜品规范管理表 130

12-015  原料加工规格表 131

12-016  冷菜配份规格表 131

12-017  糊调制规格标准表 132

12-018  浆调制规格标准表 132

12-019  切配料头规格表 133

12-020菜肴配份标准表 133

12-021点心成品配份标准表 133

12-022面粉配份标准表 134

12-023  馅料配份标准表 134

12-024  臊子配份标准表 135

12-025  鱼香味汁（500克）配份标准表 135

12-026  糖醋味汁（500克）配份标准表 136

12-027  茄汁味（500克） 配份标准表 136

12-028  鱼香味汁（200克）配份标准表 136

12-029  糖醋味汁（200克）配份标准表 137

12-030  红油味汁（200克）配份标准表 138

12-031  蒜泥味汁（200克）配份标准表 138

12-032  姜汁味汁（200克）配份标准表 138

12-033  椒麻味味汁（200克）配份标准表 139

12-034  怪味汁（200克）配份标准表 139

12-035  芥末味汁（200克）配份标准表 140

12-036  点心制作规格表 140

12-037  水果拼盘制作规格表 141

12-038  食品原料规格表 141

12-039  食品原料加工试验单 141

12-040  厨房菜品退菜管理表 142

12-041  退菜登记、分析表 142

12-042  厨房领料单 142

12-043  餐前工作检查表 143

12-044  菜品档案表 143

12-045  定人定菜定岗表 144

12-046  厨房收尾工作检查明细表 144

12-047  厨房值班日志 145

12-048  厨房卫生检查表 146

12-049  原料加工区域卫生检查表 147

12-050  烹调操作区域卫生检查表 148

十三、财务管理表格 149

13-001  酒楼饭馆签账单 149

13-002  顾客签账单 150

13-003  酒楼饭馆日报表 150

13-004  每日食物成本计算表 150

13-005  饮料库存表 151

13-006  菜单成本控制表 152

13-007  厨房菜点定额成本表 152

13-008  服务员劳效统计表 153

13-009  厨师劳效统计表 153

13-010  烟、酒、饮料日销售统计表 154

13-011  餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155

13-012  营业状态记录表 155

13-013  营业收支日报表 156

13-014  现金记录袋样式 157

十四、食材采购与储存管理 158

14-001  食品原料采购规格书 158

14-002  供应商评估表 159

14-003  合格供应商名录 159

14-004  供应商考核表 160

14-005  供应商异常情况登记表 160

14-006  食品原料进货申购单 161

14-007  市场订货单 161

14-008  采购定量卡 162

14-009  收货单 162

14-010  鲜货类食品原料双联标签 162

14-011  食品原料验收单 163

14-012 验收报告表 163

14-013  食品原料验收进货日报表 163

14-014  进货日报表 164

14-015  退货通知单 164

14-016  原料领用单 165

14-017  货品盘存明细表 165

14-018  永续盘存卡 166

十五、餐厅酒水管理 166

15-001  酒水单 166

15-002  酒水提取单 167

15-003  每日酒水清算单 167

15-004  酒吧部销售日报表 168

15-005  宴会酒吧饮料单 168

15-006  酒吧一周消耗单 169

15-007  酒吧盘存日报表 169

15-008  酒吧每日交接表 170

15-009  饮料验收日报表 170

15-010  饮料领料单 171

十六、餐具管理表格 172

16-001  餐具盘存表 172

16-002  餐具统计表 172

16-003  餐具签领单 172

16-004  餐具存库目录统计表 173

十七、餐厅设备管理 173

17-001  维修保养月历 173

17-002  餐厅购买设备申请单 174

17-003  餐厅维修设备申请单 174

17-004  设备购置审批表 175

17-005  工程部设备巡回检查记录表 175

17-006  设备委外维修申请单 178

17-007  设备维修记录 179

十八、餐厅卫生安全管理 179

18-001  HACCP食品体系安全检查表 179

18-002  厨房安全检查表 181

18-003  食品卫生检查表 182

18-004  餐厅外场清洁检查表 183

18-005  厨房卫生检查表 184

18-006  卫生日检查记录表 185

18-007  消毒杀菌剂检查表 186