餐厅员工手册---奖励与惩罚

第五章 奖励与惩罚

第一节 奖励

为充分发挥员工的积极性，创造自信向上的工作氛围，树立追求进取的企业信念，给员工提供展现自我的舞台，对于工作表现突出员工给予奖励。

一、一般性奖励

①服务行为标准，工作积极主动性

②模范遵守公司规章制度。

③无己之过而能忍受宾客无理刁难，保持良好服务者。

④努力学习刻苦钻研掌握全面工作技能。

⑤团结同事，无私帮助同事，在同事中口啤好。

⑥拾金不昧维护公司形象者。

一般性奖励，将给予口头表扬，月评给予月奖10—20元奖励。

二、重点性奖励

①对宾客服务成绩突出，多次受到顾客称赞和表扬者。

②为公司提出合理化建议，建议经被采纳并产生效益者。

③主动维护公司声誉，在顾客同事间树立公司良好正面形象。

④厉行节约工作有效控制各项费用，成绩明显。

⑤因工作需要受到顾客不合理谩骂，保持冷静。

⑥检举违规行为，维护公司制度和利益者。

⑦遇有突发事件处理得当，或遇有意外事故奋不顾身，积极保护公司、宾客财产与公司声誉，避免或减少损失发生者。

重点性奖励，将给予书面表扬、月评给予月奖20—50元奖励。

三、特殊性奖励

①为公司创造显著经济效益或降低成本，节约费用做出较大成绩。

②维护公司和顾客利益，避免重大事故或较大经济损失。

③勇于举报揭发他人重大违纪行为。

特殊性奖励将给予书面表场、月评给予月奖50—200元奖励。

公司每年进行综合评选一次，优胜者给予物质奖励和颁发优秀员工荣誉证书。

第二节 惩罚

惩罚分为罚款类、赔偿类

一、赔偿类

1、因保管、操作不当，导致餐具或物品设施损坏将赔偿被损物的进价或维修价。

2、服务员上错菜、厨师操作失误、收银打错单等类似的失误，将按财务相关规定追究赔偿责任。

二、罚款类

制定惩处条款目的是为了保证员工优质工作和出色服务，员工如在公司违反下述条款，公司将根据情况轻重进行相应纪律处分。

《员工手册》对违纪行为仅作原则性现定，归为：

一、一般违纪行为

1、无故迟到早退一次。

2、不佩戴或不适当佩戴工牌

3、当值时未穿整洁制服或女员工不化淡妆

4、在工作时间内擅离工作岗位，情节较轻。

5、非吧台、收银台人员进入吧台者（经理级与获批准进入者除外）

6、浪费公物，情节较微。

7、在工作时间闲谈，打瞌睡，咀嚼口香糖或零食等行为举止不当者。

8、着装、仪表、礼仪、言行不符合员工规范。

9、随地吐痰，乱扔杂物破坏环境卫生。

10、在工作时间接打私人电话，会见亲友，办理私人事务。

11、在店内或当值时行为不检，如高声谈笑、勾肩搭背、嬉戏、粗口、看电视或看书报；

12、与同事发生工作纠纷，在岗位上发泄对公司、上级或同事的不满情绪；

13、桌椅零乱卫生达不到标准。

14、所配菜品与顾客所点菜品不符。

15、厨房卫生达不到标准。

16、餐具菜品清洗不干净，尚未造成投诉。

17、在日常工作中，未使用礼貌用语和礼貌行为。

18、使用客户用品和设施

19、服务态度不好，引起客人投诉。

20、工作散漫、拖拉、粗心大意未能完成职责

21、 未经允许在非规定用餐地段用餐；未经允许，在工作时间吃饭。

22、未按指定通道上下班。

23、下班后或休假期间在XX餐厅内游荡

24、员工工作要求中禁止一些违纪行为。

如员工犯有一般违纪行为，将处以

①口头警告      ②赔偿相应损失      ③处以5—10元罚款

二、较重违纪行为：

1.托人签到或代他人打卡。

2.随意改动考勤表。

3、当值睡觉

4.在工作时间里，擅离工作岗位。

5、未经批准使用各式设备

6、吵闹、言语粗秽或扰乱正常秩序

7、当值时在公共场所抽烟

8、不服从上级的合理指示和工作安排

9、对同事、上司诽谤和污蔑

10、更改、撕毁告示或公司贴物

11、对客人或上司态度恶劣

12、偷吃公司食物或客人食物

13、无论何种理由，与顾客争辩

14、拾遗不报，占为己有

15、因自身违反操作程序，致使公司物品受到损失。

16、怠慢工作，造成公司声誉受损

17、参与赌博和拉帮结派

18、知情不报，欺骗上司或对公司利益造成损害

19.工作态度不认真，发生轻微责任事故。

20.未经批准，擅自换班调班。

21.对上级指示或有期限命令，未如期完成或处理严重不当且未申报正当理由。

22.擅自安排外人进入厨房后台区域。

23.擅自安排外人在宿舍留宿。

24.在宿舍聚众赌博。

25.在非吸烟区内吸烟。

26.因个人原因被顾客投拆。

27.接待顾客使用禁忌亮相、手势、语言。

28.因保管不善，致使原料受损。

29.私自品尝公司菜品。

30.因卫生标准原因，引起顾客退单的投诉。

31.私分商品的纪念品、赠品。

32.连续二次以上违反公司服务标准。

如员工犯有较重违纪行为，将处以：

1、书面警告2、赔偿相应损失           3、处以20—100元罚款

三、严重违纪行为

1、散布谣言，致使公司蒙受损失。

2、连续旷工三天或累计旷工三天。

3、侮辱、谩骂、威胁上司

4、拒绝主管人员合理工作安排，并有严重侮辱或恐吓之行为。

5、聚众闹事，在公司范围内殴打他人或互相打斗。

6、在店内员工之间发生吵架、打架

7、任何理由的与客人争吵

8、向公司竞争对手或其他任何机构泄漏公司信息。

9、故意损坏公司财物或故意浪费公司财产。

10、聚众怠工、罢工。

11、向顾客索取小费或其他报酬、物品

12、盗窃、隐瞒公司、顾客及其他个人财产。

13、服务态度恶劣，打骂顾客。

14、贪污挪用公司公款及物品。

15、违反重大安全卫生规定致使公司蒙受较重损失。

13、擅自变更工作程序致使公司蒙受重大损失。

16、恶意破坏公共财物或客人物品

17、营私舞弊、假公济私、贪污受贿

18、私换外币或作私人营销

19、玩忽职守，违反操作规程，造成严重后果

20、作不道德或猥亵交易

21、不服从指挥，顶撞上司情节严重

22、当值时造成公司形象、声誉严重受损

23、触犯国家任何刑律或违反各种治安条例

24、工作无责任心，严重失职，引起客人严重投诉，给XX餐厅带来损失。

如员工犯有严重违纪行为。

1、赔偿相应损失。    2、处以100—200元罚款       3、立即开除处理，解除劳动合同，不作任何补偿。

1-003  团体包餐服务流程规范 11

1-004  备餐工作流程规范 13

1-005  服务中常见问题处理规范 15

二、宴会管理制度 19

2-001  宴会运转质量标准 19

2-002  宴会预订工作程序规范 21

2-003  宴会前准备工作规范 23

2-004  宴会服务程序规范 27

2-005  宴会业务督导工作规范 30

2-006  宴会结束工作办法 31

2-007  宴会过程中突发事件处理规定 32

三、厨房管理制度 33

3-001  蔬菜加工程序与标准 33

3-002  生墩头加工程序与标准 36

3-004  熟食间加工程序与标准 39

3-005  炒菜间加工程序与标准 42

四、财务管理制度 46

4-001  餐厅财务管理制度 46

4-002  酒楼现金管理制度 47

4-003  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49

4-004  酒楼结账服务流程规范 50

五、采购管理 52

5-001 供应商选择管理制度 53

5-002  采购管理办法 55

5-003  各类食品原料选购标准 56

5-004  食材验收管理办法 60

5-005  仓库管理制度 61

5-006  各类食材储存标准 63

5-007  物资仓储、收发管理程序 66

六、餐厅餐具管理 68

6-001  餐具管理制度 68

6-002  餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69

6-003  餐具擦拭工作规范 72

6-004  玻璃器皿擦拭工作规范 73

七、餐厅设施设备管理 74

7-001  酒楼基础设施建立与管理办法 74

7-002  设备设施维修保养管理规定 78

八、安全管理 80

8-001  安全管理规定 80

8-002  餐厅突发事件或异常情况处理办法 83

九、卫生管理 90

9-001  餐厅卫生管理规定 90

9-002  员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003  食品接触面卫生控制规程 94

9-004  人员卫生控制规程 95

9-005  器具设施、卫生清洁规程 96

9-006  厨房卫生操作标准 97

9-007  加工间卫生操作标准 102

9-008  面点间卫生操作标准 104

PART  2   餐饮业管理表格 107

十、楼面服务管理表格 107

10-001  点菜单 107

10-002  加菜单 108

10-003  酒水单 108

10-004  茶点单 110

10-005  订餐单 110

10-006  餐饮工作通知单 111

10-007  餐饮部订席记录表 111

10-008  退菜换菜单 112

10-009  需用餐具物品清单 112

10-010  宾客意见表 113

10-011  餐厅内部餐具借用单 113

10-012  楼面工作周报表 114

10-013  团体餐临时通知单 114

10-014  楼面服务质量检查表 115

十一、宴会管理表格 116

11-001  宴会洽谈表 116

11-002  一般性小型宴会预定单 117

11-003  大型、中型宴会预定单 117

11-004  宴会合约书 118

11-005  宴会定单(工作人员用) 118

11-006  宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会订单记录表 120

11-008  宴会变更通知单 120

11-009  宾客意见调查表 121

11-010  宴会服务工作安排表 122

11-011  宴会服务人员清洁卫生安排表 123

十二、厨房管理表格 124

12-001厨房岗位人员配备表 124

12-002  菜品反馈意见表 124

12-003  厨房值班交接班日志 125

12-004  厨房日常工作检查安排表 125

12-005  厨师业务考核通知单 126

12-006  厨师综合业务考核评分表 126

12-007  初加工厨师业务操作考核评分表 127

12-008切配厨师业务操作考核评分表 127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128

12-011  面点厨师业务操作考核评分表 129

12-012  厨房周工作时间安排表 129

12-013  不合格菜品处理记录表 130

12-014  菜品规范管理表 130

12-015  原料加工规格表 131

12-016  冷菜配份规格表 131

12-017  糊调制规格标准表 132

12-018  浆调制规格标准表 132

12-019  切配料头规格表 133

12-020菜肴配份标准表 133

12-021点心成品配份标准表 133

12-022面粉配份标准表 134

12-023  馅料配份标准表 134

12-024  臊子配份标准表 135

12-025  鱼香味汁（500克）配份标准表 135

12-026  糖醋味汁（500克）配份标准表 136

12-027  茄汁味（500克） 配份标准表 136

12-028  鱼香味汁（200克）配份标准表 136

12-029  糖醋味汁（200克）配份标准表 137

12-030  红油味汁（200克）配份标准表 138

12-031  蒜泥味汁（200克）配份标准表 138

12-032  姜汁味汁（200克）配份标准表 138

12-033  椒麻味味汁（200克）配份标准表 139

12-034  怪味汁（200克）配份标准表 139

12-035  芥末味汁（200克）配份标准表 140

12-036  点心制作规格表 140

12-037  水果拼盘制作规格表 141

12-038  食品原料规格表 141

12-039  食品原料加工试验单 141

12-040  厨房菜品退菜管理表 142

12-041  退菜登记、分析表 142

12-042  厨房领料单 142

12-043  餐前工作检查表 143

12-044  菜品档案表 143

12-045  定人定菜定岗表 144

12-046  厨房收尾工作检查明细表 144

12-047  厨房值班日志 145

12-048  厨房卫生检查表 146

12-049  原料加工区域卫生检查表 147

12-050  烹调操作区域卫生检查表 148

十三、财务管理表格 149

13-001  酒楼饭馆签账单 149

13-002  顾客签账单 150

13-003  酒楼饭馆日报表 150

13-004  每日食物成本计算表 150

13-005  饮料库存表 151

13-006  菜单成本控制表 152

13-007  厨房菜点定额成本表 152

13-008  服务员劳效统计表 153

13-009  厨师劳效统计表 153

13-010  烟、酒、饮料日销售统计表 154

13-011  餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155

13-012  营业状态记录表 155

13-013  营业收支日报表 156

13-014  现金记录袋样式 157

十四、食材采购与储存管理 158

14-001  食品原料采购规格书 158

14-002  供应商评估表 159

14-003  合格供应商名录 159

14-004  供应商考核表 160

14-005  供应商异常情况登记表 160

14-006  食品原料进货申购单 161

14-007  市场订货单 161

14-008  采购定量卡 162

14-009  收货单 162

14-010  鲜货类食品原料双联标签 162

14-011  食品原料验收单 163

14-012 验收报告表 163

14-013  食品原料验收进货日报表 163

14-014  进货日报表 164

14-015  退货通知单 164

14-016  原料领用单 165

14-017  货品盘存明细表 165

14-018  永续盘存卡 166

十五、餐厅酒水管理 166

15-001  酒水单 166

15-002  酒水提取单 167

15-003  每日酒水清算单 167

15-004  酒吧部销售日报表 168

15-005  宴会酒吧饮料单 168

15-006  酒吧一周消耗单 169

15-007  酒吧盘存日报表 169

15-008  酒吧每日交接表 170

15-009  饮料验收日报表 170

15-010  饮料领料单 171

十六、餐具管理表格 172

16-001  餐具盘存表 172

16-002  餐具统计表 172

16-003  餐具签领单 172

16-004  餐具存库目录统计表 173

十七、餐厅设备管理 173

17-001  维修保养月历 173

17-002  餐厅购买设备申请单 174

17-003  餐厅维修设备申请单 174

17-004  设备购置审批表 175

17-005  工程部设备巡回检查记录表 175

17-006  设备委外维修申请单 178

17-007  设备维修记录 179

十八、餐厅卫生安全管理 179

18-001  HACCP食品体系安全检查表 179

18-002  厨房安全检查表 181

18-003  食品卫生检查表 182

18-004  餐厅外场清洁检查表 183

18-005  厨房卫生检查表 184

18-006  卫生日检查记录表 185

18-007  消毒杀菌剂检查表 186