一、卤水原料：
1、清水30斤，生姜、大葱各100克，干辣椒600克，花椒100克，盐370克，鸡精340克，味精280克，卤味膏100克，卤肉精膏70克，味先生3AAA 10克，麦芽糖600克，糖色250克，冰糖200克，大豆油1000克，酱肉护色剂10克，红曲米50克，玫瑰露酒1瓶，高度白酒100克。
2、干辣椒选择三种辣椒混在一起：辣椒王（印度椒）300克，二荆条200克，河南新一代100克。
二、卤水制作：
1、把红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将香料装入另一个纱布袋中，放入清水中浸泡2分钟。
3、不锈钢桶内高汤，加入干辣椒600克，花椒100克，盐300克，鸡精160克，味精250克，卤味膏120克，味先生3AAA 20克，麦芽糖600克，糖色150克，冰糖200克，大豆油1000克，烧开即可；关键：辣椒花椒需要熬制20分钟。
4、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。
三、麻辣卤水配方二：
清水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，卤味增香膏70g，卤肉精膏60克，食盐70g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g
四、后期补料：
比如，第一锅需要加冰糖80克，第二锅如果卤6斤肉，就需要补第一次的八分之六，也就是补80*6/8=60克，如果卤4斤肉呢，就需补八分之四，就是80*4/8=40克，如果卤3斤肉就补80*3/8=30克，如此类推，其它所有原料都可以这样计算。
【川式现捞卤水配方】
（20斤清水量）
1、材料：
河南新一代，大葱丝，姜片，大豆油，香料粉，印度椒，福建辣椒王，盐，糖，味精，鸡精，回味粉（去腥）、卤肉精膏，麦芽酚（去腥增香）。
2、糍粑辣椒制作：
河南新一代剪成段去籽取100克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）。
3、现捞油料制作：
准备五斤大豆油，冷油下50克姜片炸至浮面，加70克葱丝，小火炸至金黄捞出（姜葱取出来卤鸭子）。待油温降到130℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。
4、熬卤水：
清水20斤，红花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，黄栀子50克，现捞油5斤，熬制水开20分钟后，下调料，盐210克（2.1%），糖320克（3.2%），味精260克（2.6%），鸡精120克（1.2%），回味粉30克（0.3%），卤肉精膏100克（1%），乙基麦芽酚10克（0.1%），姜黄粉20克，糖色150克。现捞卤水即成。
5、后期以食材的比例加调料标准：每次卤菜加0.5斤拍破的生姜、盐2.1%、味精2%，白糖3.2%、 鸡精0.6%、回味粉0.3%，卤肉精膏0.3%，乙基麦芽酚0.1%、福建辣椒王10克/斤、印度辣椒3克/斤、红花椒3克/斤、鸡精 味精（关火前15分钟放）。
备注：
1、香料包循环使用3次（第一次A、第二次B、第三次A+B+10克/斤食材、第四次A+B+10克/斤食材+12/克斤食材）花椒和辣椒循环使用3次（第一次为卤水中正常添加花椒和辣椒，第二次为卤制每斤食材的辣椒和花椒，即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，第三次将第一次和第二次的辣椒和花椒装入香料小桶中，再按照每斤食材添加即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，如果第三次没有清汤则第四次必须清汤，清汤后根据清汤量多少核算补充添加水份的盐糖和味精及辣椒与花椒（详见循环补料表格），按照每斤食材添加即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，之前的辣椒可以保留最新的卤肥肠）
2、卤水在使用5-7次后捞出油，卤水留一部分重新加新起卤水，现捞油拌素菜使用。
3、卤水定期保养、过滤、清理，以色清汤。
需要注意的问题
１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４ 香料包需要用纱布包起来，温水清洗浸泡10分钟。
５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤水的使用
１ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３ 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４ 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
１ 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３ 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。
４ 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
卤水搭配:
⑴辛温型：
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
⑵麻辣型：
在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
⑶浓香型：
在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型：
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型：
如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
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