老师傅从零基础教你做四川五香现捞卤水，也叫“万能卤”

老师傅从零基础教你做四川五香现捞卤水，也叫“万能卤”

常见的卤水有麻辣卤水和五香卤水。一般卤菜店用的最多的是我们四川的五香卤水。下面老师傅会详细为大家讲解四川五香卤水的做法。洗头卤最重要的是熬制高汤，需要准备猪大骨十斤，牛大骨五斤，鸡骨架五个，条件好的可以用老母鸡，效果会更好。猪大骨和牛大骨要从中间剁开，嫌麻烦的这一步，可以交给勤劳的卖肉师傅。

高汤的熬制过程

锅中加入鸡骨架，牛大骨猪大骨，加入清水，这一步清水的量要大，需要完全没过骨头，这样才能完全煮出骨头里面的血沫，用大火煮开，打掉血沫。血沫打掉以后还会煮出血沫，如此反复，直到煮不出血沫为止。做卤水的高汤，最好要把血沫打干净，因为血沫是导致卤水发酸的重要原因之一。把焯好水的骨头和鸡架捞出来，放入清水里面，用热水最好。因为骨头上面会附着很多血沫，热水更容易把血沫清洗干净，把清洗好的骨头和鸡架放入不锈钢桶中。这个桶至少要能装九十斤的水。本次我们打算做五十斤卤水，所以需要加入六十五斤的清水，熬制高汤的过程会蒸发十五斤左右的水。加入老姜半斤大葱，半斤料酒半斤去腥，盖上盖子，用大火烧开，烧开后揭开锅盖，观察是否有血沫。有血沫的话要打掉，没有的话，继续盖上盖子转小火熬制五个小时，熬制高汤的过程当中，我们来配置卤水所需要用到的香料包：

香料包配料表

川沙仁二十克

白豆蔻十克

桂皮二十四克

罗汉果四十克

干辣椒三十克

黄栀子十克

甘草十五克

八角二十克

干姜十五克

香果十八克

草果二十克

白芷十六克

排草六克

灵草四克

公丁香八克

陈皮六克

白胡椒二十克

荜拨十克

山柰二十克

小茴香三十克

红花椒五十克。

配好以后加入清水再淘洗一下。这一步不可以省略的。淘洗的主要目的是去除香料的药味以及灰尘，泡三十分钟备用。

上色

泡至香料过程当中，我们来准备上色用的栀子水，准备十六粒黄栀子，开破半碗里，加入开水两斤，泡制一个小时备用。五香川卤上色主要用栀子水和糖色。接下来我们开始炒制糖色，锅中加入水两斤，冰糖两斤，用中火炒制糖色，可以用油炒，也可以用水炒。如果是新手，建议用水炒水炒更简单，更容易掌握。当糖色开始变色的时候，要注意观察，不能搅拌过快，不然观察不到泡沫的形成。当泡沫铺满整个锅的时候，加入一斤开水，把所有的洁净物完全消化开即可倒出备用。此时的糖色应该是枣红色，把刚才泡好的香料包过滤出来，要用孔小一点的漏勺。大家可以看一下泡香料的水，如果香料不用清水泡洗，那么这些黑色素和灰尘就会导致卤水发苦发黑。

最后

用纱布袋把香料装起来，装的时候用大一点的纱布袋需要留一定的空隙给香料，后期膨胀留足空间。这样在卤制的时候才能更好的发挥其香味。五个小时后，再来看一下高汤，熬好的高汤应该是奶白色的，没有黑色的杂质。如果有黑色的杂质需要过滤干净，再来制作新卤水，把熬制高汤的残渣全部捞出来。捞出来以后高汤大概还有五十斤，如果不足五十斤，可以加清水补足五十斤，加入鸡精一百五十克，盐七百克，冰糖二百五十克，白糖一百二十克，味精一百克。加入栀子水加栀子水的时候，要用漏勺过滤一下，加入糖色，加糖色的时候要不停的搅拌，让糖色化开。

加入香料包，用小火熬制四十分钟，四十分钟后把香料包捞出来，再把残渣打捞干净。五香川卤是不含任何添加剂的，刚起的卤水药味重，香味少，需要多养几次卤水味道才能达到最佳