厨师制酱大全

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花生肉酱

用料：

熟花生，辣椒糊，猪绞肉，豆瓣酱适量，豆腐干，料酒，糖

做法：

1、猪绞肉加料酒拌匀。熟花生去皮备用。豆干洗净切丁备用。

2、油锅烧热（少量油），入肉末煸至水汽变干，肉色发白，全部散开。

3、倒入花生米和豆干丁翻炒均匀。

4、加入适量豆瓣酱（以包裹每一粒食材为好），糖，辣椒糊，翻炒均匀，加少量清水，盖好盖子，再煮一会儿。

5、装盘晾凉，盖上盖子，入冰箱保存。

蒜蓉豆豉花生酱

用料：

花生，蒜蓉，豆豉，辣椒面，芝麻，盐、糖

做法：

1、花生先用清水漂洗干净，通风处风干表面，烤箱预热150度烘焙20分钟，

2、将烤熟的花生去衣装入保鲜袋用擀面杖压碎备用，

3、果子烧热倒入冷油烧至5成热，一次下入蒜蓉、豆豉、辣椒面、芝麻、用盐、糖调味，关火下入花生碎，最后用中火煮沸辣酱即可。

蛋黄酱

用料：

蛋黄2个，白醋5ML，黄芥末酱5g，盐少许，白胡椒粉少许，橄榄油250ML，温水10ML

做法：

1、把蛋黄、黄芥末酱、白醋、盐、白胡椒粉混在一起，搅拌好

2、欢欢慢慢加入橄榄油，加一次油，搅拌1分钟，直到油和鸡蛋黄完全融合

3、再缓缓加入温水，慢慢搅拌

4、搅拌好后，放入冰箱

自制无添加番茄酱

用料：

西红柿中等大小5个，冰糖20g，盐一茶勺，柠檬汁半个

做法：

1、西红柿顶部用刀划十字，底部蒂用刀抠出

2、锅中水烧开，放入番茄烫一分钟，捞出去皮，小心烫手

3、用手将西红柿挤碎，不用太碎，有点果肉更有口感

4、挤碎的西红柿放锅中，加入冰糖，柠檬汁小火煮半小时以上，期间搅拌以防糊底，待汤汁浓稠，没有太多水分的时候加入盐搅拌均匀装瓶。

辣椒酱

用料：

新鲜朝天椒500g，盐40g，高度白酒40g

做法：

1、新鲜朝天椒洗净，晒干表面水分，摘掉蒂，用刀剁碎（怕辣的可用搅拌机搅碎）

2、剁碎的辣椒拌入盐和白酒没，放在太阳底下晒2天，晚上盖住放至落灰，

3、晒过的辣椒装入密封瓶，最后再表面撒少许辣椒密封常温保存即可

自制花生酱

用料：

花生，花生油、盐、白砂糖

做法：

1、花生洗净

2、烤箱烤熟或炒熟

3、待凉变脆去皮

4、搅拌机里倒些花生油放入花生搅拌成泥状就好咧

土豆千岛酱

用料：

土豆100g，番茄1大勺，酸黄瓜1个，糖1小勺，盐1小勺，植物奶70ML

做法：

1、土豆不去皮，切成大块，酸黄瓜切丁，放入锅中煮熟

2、土豆去皮后取100g切小块，放入搅拌杯中

3、放入1根酸黄瓜，一大勺番茄酱，一小勺糖，一小勺盐，倒入70ML植物奶

4、启动搅拌机，打成均匀的酱状即可

披萨酱

用料：

西红柿6个，糖1大匙，干牛至（披萨草）1小匙，干罗勒半匙，黑胡椒粉半匙，盐2小匙

做法：

1、选用熟透的西红柿，洗净去蒂，在底部划十字，如图，然后入开水锅中烫一下捞出，剥掉外皮，切成丁（入追求细腻口感的可以去籽，我没有去~）

2、烧热下橄榄油，下番茄丁炒至出水，然后下牛至、罗勒和黑胡椒还有糖小火慢煮30分钟左右，直到水分收的差不多呈比较稠的酱，期间不时搅拌几下，接着加盐调味即可（熬酱用铸铁锅最顺手）

3、放冰箱冷藏，尽量在两周内食用。这一瓶酱可做12寸披萨五张

XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化，而蚝油大王李锦记亦成为XO酱之先行者。

XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。在此，笔者根据近年来在各餐饮企业现场和名厨交流分享，列出了目前比较常见的XO酱做法，望对厨师们有所帮助：

XO酱的做法一：

　　1、小干贝3斤

　　2、干葱3斤

　　3、海米3斤．　

　　4、大地鱼0.8斤

　　5、秦椒0.8斤（剁碎）

　　6、火腿7块

　　7、小洋葱．蒜茸各半斤

　上屉蒸熟后过油炸干；然后搅碎，宽油下57炒香下1234567小火熬香，起泡起锅加盐，鸡粉，200克白糖300克上火熬化即可！　

XO酱的做法二：

材料：干贝、金钩、火腿（我用的是培根碎）、蚝油、辣椒酱、葱末、洋葱碎（家里没有就没用）、姜末、蒜末

1、将干贝用水泡发

2、将干贝隔水蒸（我放了些料酒一起蒸），然后碾成丝

3、油烧热后洋葱末、姜末、蒜末一起炸至金黄捞起备用

4、将火腿末、金钩末、干贝丝一起下油炸香

5、将以上材料混合并加入辣椒酱、蚝油、糖、盐一起小火至酱浓即可

6、晾凉后放入瓶子中储藏

XO酱制作方式三：

广东粤式做法：配料：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，桂林酱100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味素100克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。

工序：

1. 先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状。

2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干

3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；

4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;

5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣.

XO酱制作方式四：

把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。

材料：金华火腿一小块（切粒），瑶柱一两（撕成丝），大虾米一两（稍剁碎），蒜头（拍烂），咸辣椒碎30克（打成粉） 

做法： 1.放油先炸瑶柱丝，捞起；再炸虾米碎，捞起；最后炸金华火腿粒捞起，备用。 2.洗干净锅后，放新油，炒辣椒粉。

待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一起炒！

加入炸好的瑶柱，虾米，火腿一起炒！

炒好后关火，加入蚝油适量（大概4～5汤匙），拌匀后摊凉即可！

微辣，鲜咸味香浓，简直一流！不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。

XO酱制作方式五：

【材料】 

干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个 

调味料 

酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯 

【作法】 

1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。 

2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。 

3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。 

4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。 

【制作小秘诀】 

1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。 

2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。 

3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。 

4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。

XO酱制作方式六：

原料：熟火腿瘦肉1000克，净咸鱼肉300克，油酥花仁碎500克，水发珧柱500克，虾米400克，蒜茸300克，干葱茸500克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒节400克，辣椒酱500克，海鲜酱300克，白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量

做法：1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发珧柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。2、净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。

制作贴士 

由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。

贮存 

XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。 

使用贴士

炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。 

一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作（糖的份量也可减半，另增加同等麦芽糖），糖量可适当增减，糖可以使果酱浓稠，并且糖是很好的防腐剂，过少的使用糖会使保质期缩短，如果糖量适中，消毒良好果酱可保质6个月以上。

干锅酱的制造

　　A东北新派干锅酱 辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶，老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克，海鲜酱油200克，香油100克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。锅上火，放入香油、鸡油，重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可。

　　B新式重庆干锅酱 麻辣油1千克（制法见火锅），老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。

　　C新疆版自制干锅酱 取菜子油2千克烧热，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香叶8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜葱炸香捞出，放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。

干锅乡村大肥鹅

原料 家养肥鹅580克。

调料 A料（葱段、姜片、蒜瓣各4克，香叶、八角、肉桂各2克）。青红杭椒段各20克，干锅酱A10克，老抽4克，料酒4克，精盐3克，味精2克，鸡粉2克，红油6克，湿淀粉3克，浓汤200克。

制造 1.将家养的肥鹅拾掇洁净，切成3厘米左右的块，入沸水中汆1分钟后放入高压锅中，参加A料，添入1200克清水，烧开上气后小火压制8-12分钟，取下捞出。2.炒锅放入红油3克，烧热后烹入干锅酱A、老抽、料酒，参加浓汤、压好的大鹅及剩余调料烧约4分钟，下入青红杭椒段略烧，用湿淀粉勾芡，淋入剩余红油出勺装在干锅中即可。

卖点 此菜肉质鲜滑，适口性好，原料大鹅能够提早批量加工好，以便于进步上菜速度。另外鹅肉与土豆、南瓜、豆角等搭配成菜，效果也很好。

干锅滋味大肠头 

原料 卤水大肠头350克。

调料 青红椒圈各10克，干锅酱A9克，老抽3克，啤酒8克，精盐3克，味精、鸡粉各2克，红油6克，浓汤150克，湿淀粉4克，葱花、姜米、重庆最好吃的火锅底料蒜瓣各2克，色拉油1500克，香炸粉10克。

制造 1.先将卤水大肠头切成厚约1.5厘米的圈状，逐一裹匀香炸粉备用。锅上火入色拉油，烧至五成热时，下入大肠头炸至金黄酥脆时捞出。2.锅放入3克红油烧热，炒香葱花、姜米、蒜瓣，烹入干锅酱、老抽、啤酒翻炒，参加炸好的大肠头及剩余调料烧制，烧约3分钟后，下入青红椒圈略烧，用湿淀粉勾芡，淋入剩余红油，装入干锅中即可。

卖点 此菜口感筋道，辣香耐久。猪大肠还能够用酱汤酱制，也能够选用清水煮熟，能愈加突出大肠的滋味。

干锅手丝羊腿 

原料 羊前腿1只（重约1400克）。

调料 盐6克，味精4克，干锅酱C20克，洋葱50克，孜然面5克，青红椒、葱姜末各10克，料酒15克、胡椒粉3克，色拉油2千克（实耗150克）。

制造 1.将羊前腿焯水后放卤汤入味，至熟捞起撕成条，洋葱切丝放入干锅内垫底，青红椒切圈备用。2.净锅上火，添油烧热，下葱姜末煸香，下羊腿肉，麻辣香锅加盟烹料酒翻炒，放调料调味起锅盛在干锅内，青红椒圈滑油撒在羊肉上即成。

卖点 羊肉肥腴，香辣可口。

三种干锅菜的制法和技术关键（干锅鸡杂、干锅兔、筒笋鸡）房产|新闻|奇闻|五花八门|社区& I( r, i* E/ n" i

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。www.mmmxxmmm.com8 w1 z# |$ H6 ?; l- A

干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。www.mmmxxmmm.com, Z& G [7 V1 U5 S5 E

制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。

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（1）干锅鸡杂： 2 Q( M$ c& ^$ [, G) C2 d5 `# [

一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

技术关键：

{房产|新闻|奇闻|五花八门|社区1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠汆水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。三台子星星网 H9 S& V1 c V' O# P/ F

2．鸡杂放入沸水锅中汆一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。房产|新闻|奇闻|五花八门|社区" O7 @& g( W: l+ E

3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。

上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。# G7 |2 u, Y4 D7 X

5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。

（2）干锅兔：为沈阳市三台子地区居民服0 L$ @2 ?* _& a( N) s# K

一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。

技术关键：为沈阳市三台子地区居民服, c5 2 u* P1 |" Y

1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。www.mmmxxmmm.com2 I2 S% n, Q/ Y

2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。

制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。

食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。www.mmmxxmmm.com3 u3 t+ h$ F* o/ h6 u, q9 n

（3）筒笋鸡www.mmmxxmmm.com( _- o- l" m* . T'

一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压好后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。

1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。

2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。

烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。