卤肉技术配方

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卤肉的整个流程

1、购买香料、调料食材

2、制作香料料包

3、熬制老汤

4、调制红卤水

5、卤制食材

6、捞出拆骨

7、回卤浸泡

8、取出晾凉

9、成品售卖

10、制作拌菜的调味小料

卤肉技术配方

二、独家熬制老汤的料包的配方

一、熬老汤用的料包制作配方（简称：香料包A)

【香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料】

香料配比（10kg老汤）：

香料：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，公丁香8g，草果5粒

（拍碎，去籽），川砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g

调味料：鲜姜30g食盐50g

熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）

学员注意事项

1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

2、香料包A做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃）

3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水后再用于熬汤

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三、独家老汤的熬制方法详解

准备材料：香料包A1个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐50g；生姜30g；料酒30g

第一遍汤熬制时间为1个半小时。

1、汤桶内放入清水11kg，

2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，

3、接着放入盐 50g，料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约 1 个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后这个汤来熬第二遍猪大骨

第二遍汤的熬制3小时：

1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的料包A，补足到11kg（尽量保证熬出来的老汤是10kg，中途可加开水补足）

2、加入姜15g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。

3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。

4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了。这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。【非常重要请注意：香料包A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了】

学员注意事项

1、预备得约10千克老汤，约放入11kg水，新手可以在熬汤的桶上标记，如果少了，则添加开水补充），1kg=2斤。

2、熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。

3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶

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4、独家秘制卤水配方

红卤水香料包配比（简称：香料包B）：（预备做卤水10千克）

八角20克桂皮20克黄栀子15g陈皮20克公丁香8克山奈5克良姜2克花椒10克麻椒10g小茴香15克香叶20克草果3个甘草2克灵草2克胡椒粒8克白寇3克川砂仁2g干朝天椒5g白芷2g荜菝3g

将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。制作红卤水的调味料：

老汤10千克	料酒100克	红曲粉30克（用来调色)
草菇老抽10克	精盐100克	生姜30g用刀拍松

红卤水调制方法详解：

将老汤10kg倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉30g倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100g和草菇老抽10克和香料包B 1个，精盐100g一起放入卤锅中熬煮20分钟。不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下）

徐师傅经验：红卤的调配非常重要。徐师傅凭借多年的经验，按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。

学员注意事项：

1、老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。

2、将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

3、香料包B做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右再使用，浸泡的水丢弃）

4、各地区口味习惯略有差异，咸淡可以自己在配方基础上调和掌控。

3、卤水颜色的深浅，关于成品颜色。如有疑问，请拨打QQ949165802，颜色的深浅，可以先按配方做，而后在基础上微调也可。

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五、糖色炒制详解

卤菜中不可少的上色方法，第一种是红曲粉，第二种是：糖色，结合使用，效果最佳

糖色炒制方法：炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）：1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）

2、锅烧热，放入约少许植物油,轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例1:12)

3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来。

学员注意事项：

1、新手凡事不能操之过急，需要多加练习。

2、请做好防护，小心操作，以免烫伤

3、炒糖的过程中，需要手不停的炒动，这是一个手上活，比较容易手酸。多动手就习惯了，就不会酸了。

4、炒糖色也是在卤水种非常重要的，务必学好，可参照图片。

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六、猪头肉的选料和加工去腥处理

1、选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。

2、除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）

3、改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）（如果直接买的速冻或半处理的猪头，一般这步骤都省了）

4、腌制：将清洗干净的猪脸，猪耳朵等的表面，均匀的涂擦盐，抖掉多余的盐，（10斤肉，约100g

盐），然后放入花椒粒25g，料酒100g，搅拌匀腌制24 小时（夏天可放入冰箱冷藏室腌制。

5、去除血水：将经过腌制的猪头肉、猪耳朵、等，用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，葱段20g，姜20g，煮沸去除血水，煮约30 分钟，然后再取出用冷水洗净。（10 斤肉放20 斤水）

6、猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚、），这类气味比较大，将猪下货用清水洗净，然后参照上面第4、5步骤，腌制去除血水（大肠和猪肚不用腌制，其他都需要腌制），猪下货腌制时间，春夏2小时，秋冬4小时。

7、大肠，和猪肚处理，需要用盐反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。

8、猪肺处理，猪肺比较难清洗，要有耐心，首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可

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七、卤肉的过程详解和注意事项

详细步骤分解:（卤制根据喜爱的酥烂度控制）

（1）将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10kg，用大火烧开。

（2）大火烧开后，加入乙基麦芽酚6g、肉宝王3.5g、放入炒好的糖色约50g（如果口味偏甜，还可以单独放入些冰糖）。调料添加完毕，搅拌均匀。

（2）卤水添加过调料后，将猪头肉或者猪下货（需要卤的肉类）放入红卤水里，猪头皮朝下

（4）然后转小火焖煮45分钟，时间差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好，提前10分钟往卤水里放入味精20g，鸡精20g，盐根据需要看是否要添加，可以尝下卤水的味道，卤水需偏咸）

（5）45分钟时间到了关火，捞起，拆去猪头骨头（注意烫手）。

（6）将红卤水里的料包b取出，将卤水烧开后，再次放入乙基麦芽酚1g、肉宝王0.5g，搅拌匀，关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟，此时不用开火。

（6）浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮。放入托盘即可出售。

（7）猪耳朵、猪尾巴卤30分钟，卤好后再浸泡30分钟，猪肝的卤制时间约在45分钟，卤好后关

火浸泡1小时,猪舌头可以和猪头肉一起下锅，卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡30分钟。

学员注意事项：

1、新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。

2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。

3、猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚、），可以和猪头肉用一锅卤水，但是需分开卤制，先卤好一样，再卤其他。

4、辣椒去腥，如果是做辣卤水，那就多放一些干辣椒用纱布袋包起来放入卤水里即可），

5、卤完成后卤水里浸泡的时候，香料包B取出。

6、乙基麦芽酚、肉宝王需要加2次。

猪头肉卤好后拆骨图解

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八、卤制其他菜品

告诉大家，其实一个卤水只要养好了，经过时间，卤过各种食材，味道会非常的好！这款卤水，也可以用来卤牛肉，卤，鸡，鸭肉，都可以的。

1、卤牛肉：选材：用牛腱子肉。

卤制时间：1小时左右，卤好后浸泡50分钟。卤好后，放凉，切薄片

2、卤鸡：

选材：选用土鸡，不要老鸡，鸡除毛，清洗干净，

卤制时间：1小时左右，卤好后浸泡40分钟，开卖的时候，一破为二，再剁成一块块的整齐码放再打包盒里给客人

3、卤鸭：

选材：选用嫩鸭，老鸭适合煲汤，不适合卤制，卤制时间：70分，卤好后，浸泡40分钟

4、鸡肫，鸭肫，鸡爪，鸭爪，鸡腿，鸡翅膀，选材：挑选的时候，注意不要有腐烂，发黑，干瘪的

卤制时间：40分钟，卤好后，浸泡30分钟。这个可以单独取卤水出来，多放点辣椒，做成辣卤，口味更好。

5、卤素菜海带，豆制品类

卤制时间为15-20分钟。煮好后，浸泡半小时。

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九、拌卤肉需要的调料（也可以用于其他拌菜）

1、秘制红油配方

主料准备】大豆油2000g 朝天椒辣椒粉200g 二荆条辣椒粉150g

调味料配料】味极鲜酱油50g 冰糖粉10g

需要香料】香叶6g千里香 5g 小茴香 8g 桂皮 8g 八角4g 紫草 10g 白寇1g 川砂仁1.5g 2、将2 种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油50g，一起搅拌均匀

3、将大豆油2000g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料【香叶6g 千里香 5g 小茴香 8g桂皮 8g 八角 4g 紫草 10g白寇 1g川砂仁1.5g】，{香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10g，搅拌匀。

4、泼油浸渍辣椒面

将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。浸渍12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。

5、油渣分离浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入

漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。只用虑出的红油拌出的成品色泽最佳口味最佳。

学员注意事项：

1、辣椒油的使用一般不宜超过20天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。

2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提

2、秘制果子油（香料油）

主料：菜籽油2斤，姜片5g，小葱10g，

香料：香叶5g，八角5个，小茴香5g，千里香5g，白寇3个，川砂仁5个。

做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。

3、油酥花生米

选料：选用菜籽油和小花生米,我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3:2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。

做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒0 10-20分钟关火，关火候再炒一两分钟便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。

3、排骨味王（购买）

4、鸡精（购买）

5、鲜鸡粉（购买）

6、蒜末（购买大蒜捣碎）

7、香菜（切成香菜末，不用太细）

8、特制的料水（凉白开500g，海天酱油20g，美极鲜酱油5g，糖粉5g，盐5g，搅拌匀即可）

【注意：以上料都用容器单独分装】

200克肉，拌菜：将需要拌的猪头肉切薄片后放入菜盆中，加入上述调料：

秘制红油约2汤匙（需要辣就多一点），秘制果子油2g，排骨味王1g，鸡精2g，鸡粉1g，蒜末、香菜适量，花生米少量（汤匙勺子舀1勺-2勺就可以），特制料水，用不锈钢长柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。

需要工具：调料勺1个（可用汤匙）不锈钢拌菜盆1个不锈钢长柄勺1个（勺口直径6CM-8CM)

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十、未销售完的产品处理办法及卤水保存

1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25 分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。

2、菜品保存：

夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳。未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）。卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。

2、卤水消耗添加办法,及老卤传承

卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。

卤水的保存：将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。

卤制品展示：