烧烤的调料与烤制技巧

烧烤的调料与烤制技巧

脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，下面就其工艺介绍如下：

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选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。

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配方

1.肉串类（以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量，以此类推）

配方①：羊肉串料包、味精(鲜度99%)70-90克、精盐36克、特鲜一号1包，姜、香葱各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。

配方②：十三香100克、味精(鲜度99%，以下全用此鲜度)70-90克、特鲜一号1包，生姜香葱各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。将以上各种原料放入切好的肉条中拌匀，腌泡15分钟即可穿串待烤。

注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品

其配方如下

5公斤食品需加入麻辣臭干料2色、精盐60克、味精90克、特鲜一号1包、生姜、香葱各30克、松肉粉20克、白糖7克，红薯淀粉150克。将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌制20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3.鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种

5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜一号1包，生姜、香葱各40克，飘香酱60克，红薯淀粉150克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待考。

4.排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制

5公斤鲜排骨加入：十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、特鲜一号1包，生姜、香葱各40克，红薯淀粉150克。上述原料和排骨同肉串拌匀后腌20分钟穿串待烤。

5.蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜等

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克。紫草粉50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤制时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，两边放。再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放多少香料根据当地口味而定。

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烤制

1.生火

先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2.烤制

将食品串放在炉面土，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面刷)烤制，再翻来覆去地烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白黄表示即将成熟，鸡翅烤成焦黄沧泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短根据火侯大小，串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒面、孜然粉。刷上油，稍烤一下即可起炉。

蔬菜类的应将串放在炉上，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻采覆去把茄子等烤软烤黄即可撒上辣椒粉、孜然粉，刷油再烤几秒钟起炉。

注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。②刷子上沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。