各地卤水配方汇总

各地卤水配方汇总

1、招牌五花卤肉的配方

锅内放入色拉油5千克，烧至五成熟时，放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克，小火浸炸至色泽金黄，捞出三种葱，过滤油脂;锅内放入炸葱的油脂500克，烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香，接着下入炸好的三种葱，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，鸡粉50克，红曲米150克，花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火烧开，改小火熬出香味即可。带皮五花肉400 克洗净，不改刀加入腌料(盐3克、生抽8克、料酒15克、葱段、姜片各10克，干葱头2个，十香面5克，自制酱80克)抓拌均匀，腌制3小时;腌制好的五花肉略微冲洗，放入沸水中大火烧开，改菊花火加热4-5 分钟，捞出;锅内放入卤汁3千克，烧开后放入五花肉，大火烧开，改小火卤制45分钟，捞出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器内，加入卤汁(没过表面)，葱段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分钟，取出放入垫有生菜的盘中，撒上白芝麻3克，配葱油饼300克，香葱段50克，黄瓜条100克上桌卷食;自制酱配方:海鲜酱500克，番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克，排骨酱300克,冰糖(打成粉)、玫瑰露酒各250克，红、白腐乳块各100克，以上用料调匀即可。

2、海鲜卤水配方一

蔬菜料(芹菜段、香葱段各100 克，香菜、生姜块各50克，红彩椒块200克)和香料(干香茅草10克、桂皮、八角各30克,香叶20克)放入不锈钢桶内,倒入清水10千克,大火烧开，改小火熬制1小时，过滤料渣后放入调料(蒸鱼豉油500克，鱼露、美极鲜辣汁各200克，生抽300克，美极鲜味汁150克，味精、鸡精各50克)小火熬制3分钟即可。

3、卤鸭配方

将香料包(八角10克、花椒7克、干辣椒、香砂、小茴香各6克，桂皮、豆蔻、草果各5克，丁香2克，白寇、陈皮各4克)和调料(盐、花雕酒各30克、味精、葱姜末各5克，生抽40克)，加高汤5千克小火熬1小时，放入仔鸭或鸭脯肉600克小火卤40分钟后,在汤中浸泡20分钟捞出即可。

4、新疆纸皮核桃卤水配方

家乐鸡汁、美极鲜味汁、芝麻油各30克，李锦记卤水汁100克,冰糖20克，高汤300克，八角2克，桂皮5克，香叶3片放入锅内大火烧开，改小火烧出香味后，放入泡好的核桃仁小火烧5分钟，关火泡2小时即可。

5、德州扒鸡正宗配方

不锈桶内放入高汤10千克，大葱、姜块各150克，香菜100克，鸡粉65克，盐300克，香料包(草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克，小茴香30克，八角26克，香叶4克，肉豆蔻25克，桂皮、砂仁各11克，千里香、良姜、当归各10克) 2个，大火烧开，熬出香味即可。香料包可以重复使用两次，在第三次使用时，去掉一个旧的香料包，替换一个新的香料包。将塑形、风干、油炸后的小雏鸡放入调制好的汤料中，大火烧开后，改小火煮20分钟,关火焖5小时，将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出，刷一层芝麻油储存即可。

6、香辣鸭头的卤水配方

老鸡一只剁成大块，焯水;猪大骨2千克剁成4块，泡去血污后先焯水，再放入烧至五成热的色拉油中小火炸至色泽金黄，捞出控油;不锈钢汤桶内放入清水50千克大火烧开，放入大骨、老鸡小火炖3小时，下入火腿 200克，金钩米50克，大火烧开，改小火炖2小时至出鲜味，过滤渣料;香料(花椒50克，八角、草果各30克，迷迭香、肉豆蔻各20克，白豆蔻12克，山奈、小茴香各10克，桂皮、砂仁各8克，丁香、排草各5克，香叶3克)用温水略洗，控干水分;锅内放入鸡油2千克，菜籽油1500克，下入香料炒香，捞出香料用纱布包裹,下入熬好的汤里;再将泰国辣椒王600克，姜块300克、葱节120克、蒜子100克下入混合油中炒香，连油一起倒入汤桶里，再将调料(盐500克，味精、料酒各100克，鸡精200克，红曲米150克，冰糖30克)下入汤中烧开，即成香辣卤水。除了卤制鸭头，也可以用此配方卤制香辣鸭脖等。

7、荷香牛排卤水配方

将香料(八角、香叶、草果各10克，陈皮、丁香、白寇、花椒、桂皮各6克),投入A料(生姜150克，沙姜、葱、美极鲜汤底、蚝油、生抽、老抽、花生酱各100克，味精、盐、美极鸡精、美极浓缩鸡汁各20克，牛尾汤150克，冰糖800克，纯净水10千克)中，用小火熬90分钟;将进口牛排800克洗净血水，下沸水中焯一下，再投入到秘制卤水中小火卤制120分钟，至9成熟捞出，再用荷叶包裹好牛排，放入锅中蒸30分钟至熟。

8、牛头卤水配方

牛骨2500克洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至金黄色;排骨3千克斩成大块，焯水;净老鸡、净老鸭各2千克分别焯水;将处理好的荤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤料渣;锅内放入色拉油7500克，烧至四五成热时，放入蔬菜料(鲜南姜250克,干葱头300克，西芹、香菜根、香葱各200克)，小火炒至蔬菜料干香、离火;锅内放入色拉油200 克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克，三五火锅底料2袋，小火炒香，下入熬好的汤料和香料(香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，罗汉果1个，草果、山奈、陈皮、香叶各25克，八角50克，丁香5克分别洗净后放入干锅内炒香，用香料包包好)，大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入调料(广东米酒1千克，蚝油400克，美极鲜味汁300克,冰糖200克,红曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克和适量盐)，小火熬制40分钟即成。

9、赖氏酱牛肉配方

取一大砂锅，中火烧热后，先倒入少许凉的大豆油，滑锅后把油全部倒出，并在砂锅的底部铺入两张竹篦子;另起锅，锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，放入葱段50克，姜块30克炒香，下入牛骨汤3500克，香料包(小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香叶4片，丁香、陈皮各2克，八角6个)和调味料(盐25克、味精、鸡粉、冰糖各10克、花雕酒、东古酱油各30克，五香粉15克)，大火烧:开，改小火熬制30分钟即成卤水汤料，将熬制好的汤料倒入大砂锅中，把焯过水，洗净的牛肉腱子1500 克放入，大火烧开，改小火煮90.分钟至牛肉熟透，离火浸泡至汤料自然完全冷却凉透，取出牛肉即可。

10、川味麻辣兔头卤水配方

锅内放入鲜汤20千克，香料包(八角100克，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山奈各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱350克、料酒450克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40 60分钟，取出控汤。浸泡时间越久，香味越浓郁;将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克，兔头香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成熟时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。自制辣椒面:贵州干灯笼椒、千二金条辣椒、干“新一代”红辣椒按照3:1:1 的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。自制麻辣油:锅内放入菜子油5千克，下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500 克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤;香料(八角50克，桂皮、山奈各20克，香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟，菜子油加热至三成热，放入卤制好的兔头继续小火熬制至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。兔头香料包:八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，香叶3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

11、万能飘香卤水（按一下配比即可）

万能飘香卤水

食材：鲜汤750克（鸡架、猪大骨熬制），白糖5克。

辛香料配方：姜3.3克，小茴香0.7克，肉豆寇0.5克，草果0.8克，草豆蔻0.8克，陈皮1克花椒0.7克，砂仁0.1克，丁香0.35克，白芷1.2克桂皮1.7克八角1.2克山柰1克，食盐10克，酱油25 克。

12、专业卤鸡配方

专业卤鸡配方（三）

配方一：甘草5克，花椒6克，干辣椒2个，葱20克，酱油20 克米酒20克，苹果汁10克。

配方二：桂皮2克，草果1克，陈皮1克，姜6克，花椒2克，干红椒1个，米酒10克，酱油20克甘草1克，白豆蔻2.5克。

配方三：八角1克，丁香、肉豆蔻、荜菠、花椒、砂仁，桂皮各0.5克，姜10克，酱油15克。

13、专业卤鸡配方

专业卤鸡配方（二）

配方一：葱姜各3.3克茴香、桂皮、陈皮各1.67克，丁香0.33 克砂仁0.2克，盐2克，酱油40克，白糖3.3克，绍酒2.3克。

配方二：大蒜、鲜姜各6克，茴香、桂皮、陈皮各1.68克，丁香0.33克砂仁0.2克盐3.3克，酱油40克，白糖3.3克，绍酒3.3克。

配方三：花椒、桂皮、大料、草果各2.5克，陈皮、甘草各3 克丁香0.25克，白糖11克，生抽22克，食盐4克.

14、专业卤鸡配方

专业卤鸡配方（一）

配方一：砂仁0.25克，白豆蔻0.25克，丁香0.25克，草果、陈皮各2克肉桂、高良姜、白芷各0.3克，荜菠、八角各0.2 克盐7.3克老汤750克。

配方二：花椒、八角、小茴香各0.5克，三柰、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、川椒各0.25克食盐8克老汤750克。

配方三：生姜2克，丁香、肉桂各2.5克，砂仁、红豆蔻、八角、小茴香各1克，玉果、白芷各0.5克，酱油30克，食盐2.5克，口蘑1克。

15、烧烤万能卤水配方

烧烤了能卤水配方

香料包配方：

桂皮15g、八角15g、甘草10g、小茴香10g、山奈10g、草果10g、丁香10g、香叶10g、香茅草10g、草寇5g、肉蔻5g、罗汉果10g

佐料：大葱50g、生姜50g

调味品：料酒100g、冰糖100g

高汤：骨架汤5000g

制作方法:将以香料放入纱布包，包好备用。

姜拍碎、葱成根洗净备用

起锅烧油，放入冰糖熬出糖色，锅内放入高汤，放入香料包，葱姜料酒熬出香味即可。

16、麻辣鸭头配方

鸭头3袋子、美乐辣椒酱1瓶、小天鹅火锅底料半袋，辣妹子1瓶、川椒500g、麻椒100g、罗汉果2个、草果5个、桂皮5g、葱姜香菜少许、红曲米5g、麻辣油500g、料油300g。

制作方法：

鸭头洗净焯水，起锅放料油、麻辣油、川椒、麻椒，炒香，再放入葱姜香菜，再次炒香。放小天鹅底料、辣妹子、香辣酱及草料，煮香，放入白钢汤桶里煮开，放入鸭头、红曲米调色、开锅熬20分钟，关火焖2小时即可

17、无锡烤肉秘制酱料配方

无锡烤肉骨秘制酱料配方

将蔬菜汁5千克、麦芽糖500克、美极鲜味汁250克、生抽200克、五香粉75克、十三香粉 2 小包放入锅内，大火烧开后改用小火慢慢熬至汤汁非常浓稠时离火；香料包（孜然粒100克，五香粉75克，桂皮、八角、草果、白豆蔻各50克一起放入粉碎机内充分粉碎。猪大棒骨先卤，后炸，再用香料粉炒香后即可

18、手撕田鸡

手撕田鸭白卤水配方

将猪大骨 2500克洗净，入沸水中大火焯5 分钟，捞出放入不锈钢桶内；香料（八角15克、甘草、草果、花椒、桂皮各10克，白豆蔻、香叶各5克，葱、姜各50克）洗净，用纱布包好，也放入不锈钢桶中，加清水12.5千克，大火烧开后改小火煮3小时，捞出香料包，再放入盐300克、鸡精150克、鱼露50克调味，过滤料渣即可。

19、知味卤汁羊肉

知味卤汁羊肉配方

将羊肉腱子5千克洗净，切成大块焯水洗净；将白芷6克，槟榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包；锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱子肉，倒入老汤10 千克，加热开锅后加入料包、红曲水50克、盐200克，煮40分钟后离火，放置自然冷却24小时，让羊肉充分浸渍，形成汤冻；将煮好的羊腱子肉取出淋净汤冻，按需切配装盘即可食用

20、丰都小牛

丰都小牛卤水配方

高汤25千克，芝麻油、花椒、盐、香叶各25克，葱、姜、白糖炒制好的糖色各250克，生抽1瓶，老抽、小茴香各50克，味精一包，冰糖30克，蚝油120克，桂皮200克，八角、肉蔻各150克，丁香、鸡粉各100克，砂仁10 克。卤水卤制牛肉时，小火卤制20分钟后离火焖制15分钟即可。

21、满汉酥羊腿

满汉酥羊腿自制腌料配方

将蚝油3瓶、花雕酒2瓶、海鲜酱油3瓶、生抽1瓶、桂林辣椒酱2瓶、蒜蓉辣椒酱4瓶、叉烧酱2瓶、排骨酱2瓶、辣妹子酱4瓶、天岂一品鲜0.5瓶，香叶、桂皮、草果、白芷各10克，树椒5克，孜然粉350克，韩国辣椒面1袋，花生碎500克，腰果碎250克，松子碎200克，白芝麻230克，盐10克，混合均匀即可腌制。（本料可一次腌制 20 只羊腿，每只重量约在1.5千克以内）。

22、简易川式卤水

简易川式卤水配方

将八角、小茴香各25克，桂皮、草果、丁香各15克，甘草、山奈、砂仁各10克，花椒20克，草豆蔻5克，生姜、绍酒各100克，大葱150克，冰糖、精盐各350克，味精16克，鲜汤5千克一起熬制即可。

23、北方卤牛肉

北方卤牛肉配方一

牛肉腱子2千克去除筋膜，沸水汆去血水，沥干捞出。锅内放色拉油20克烧热，入葱段、姜片、干辣椒末各15克爆香，入清水5千克大火烧开，放入牛肉腱子、香料包（香叶、桂皮、草果、白寇、小茴香各10克，毛桃6克，白芷5克，干南姜15克），调入盐15克、味精20克转中火卤20分钟，熄火后焖15分钟即成。制作关键：新鲜牛肉腱子不加花椒、葱、姜腌制，更能突显牛肉腱子本身的香味

24、秘制肉酱

秘制肉酱配方

锅内放花生油 200 克，烧至四成热时，放入五花肉碎500克小火煽炒至肉变色，再放入提前调制好的酱料（四季宝花生酱、芝麻酱、李锦记财神蚝油、祥兴隆鲍鱼汁、生抽各 100 克，美极鲜味汁50克，纯净水350克），小火翻炒均匀，撒入炸香的干葱头碎100克，炸瑶柱碎200 克，大地鱼碎（烤香）150克，继续小水煽炒，倒入鸡粉20克，最后淋入白兰地酒100克，出香味后离火，完全凉透即可。如果想要肉酱质地再细嫩，可以将其放凉后入绞肉机内再粉碎

25、秘制牛肋

秘制牛肋老卤水配方

将猪骨棒、老鸡、老鸭各2千克，精肉1500 克，水25千克，葱、姜各500克制成高汤，下入炒好的花椒 500克，干辣椒 700 克，下入老抽、沙茶酱、味精各1千克，生抽1500克，海鲜酱2千克，南乳、醪糟各800克，广东腐乳、冰糖各500克，广东米酒600克，盐3千克，香料包（八角 200 克，良姜、茴香、桂皮、香叶、花椒各 100 克，白芷、山奈、甘草、栀子各50克，草果80克），制成卤水即可