卤水调香技术分享

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卤水调香技术分享

香辛料配伍基本原则

香料配伍原绕不开五香粉，姜桂便是最早的香料组合，接下来是花椒八角，将这两组香料组合就是家常炖煮的调料。再加一味正气调和原料陈皮，这就组成原始的五香粉了。这组香料组合兼顾了香气，凉辣，正气等元素，很有代表性，但也有纯香的，如用八角木香白芷桂皮花椒配成，各师各法，没有定式。如广五香粉。在五香基础上增加丁香、砂仁、肉蔻、白芷、良姜、小茴香、黑胡椒等原料，这就是十三香了。还有十六香十九香等。

知道他们的成分，怎么配比？这得遵循一个原则，就是中医的君臣佐使，它出于《神农本草经》上记载“上药一百二十种为君，主养命，中药一百二十种为臣，主养性，下药一百二十种为佐使，主治病。用药须合君臣佐使”一语。所谓君即起主要作用的药材，其香味起配方中的首位，是不可缺少的成员，，所谓臣，即起辅助作用的药材，其香味起次要地位，所谓佐，即协助君臣而补起不足，甚至增强他们的能力。所谓使，即主要是调和作用，甚至是画龙点睛的作用，中医称之为药引。

举个例子，道口烧鸡，据55年，公私合营期间，道口烧鸡传人张存有老先生向世人无私奉献出传承300年的道口烧鸡秘方，那时代你不无私也不行啊，西安樊记肉夹馍也和这一样，扯远了。

道口烧鸡的配方:白芷90.良姜90.官桂90.草果30.豆寇15砂仁15丁香5陈皮30所谓八料。其中豆蔻，有三种草寇，肉蔻，白豆蔻，都称之为豆蔻，到底是那种呢，兄弟都实验了，是草寇，放入草寇出的味柔和醇香，当然你也可以在此基础上再放入肉蔻再加别的香料就成德州扒鸡了，这以后再讲德州扒鸡的配方发展史及组成。这方子中官桂草果为君，其余为臣，陈皮为使，白芷主外香，草果官桂主内香，良姜主回味。陈皮调和主味。

卤水配方设计技巧

喜欢卤味的朋友手里或多或少都有几个配方，这配方到底是真是假？有没有收藏价值？怎么去分辨呢？这需要长期的香料知识的积累，收集有价值的方子，去实验积累经验。今天就说说一简单的方法，供大家参考，让没有卤味经验的朋友，基本能看懂一个方子的真假。

一款标准的卤水:香料，调味料，盐，和高汤（或者水）组成，我们就找其中变化不大的。

比如盐，北方人喜欢咸鲜，口味重，一斤卤水里需要放多少盐呢？单纯看一斤卤水放多少盐是不科学的，因为在一斤卤水里我就卤一个翅尖（很特殊的例子），卤水咸度可以，但这翅尖卤出来会很咸。所以呢，我们要按一斤卤水卤制一斤食材这样计算含盐量。因此北方卤水里（一斤卤水加一斤食材）需要的含盐量是20至30，因为卤制大件的产品，卤水要咸一些。如此类推南方这样卤水需要16至25克盐。超出这个盐量会咸一些，这个盐量适合80%多的大众。因此超出这个额度太多或太少于这个额度的都是假的。因为这是基本的。

第二个:看其香料中那些香味太冲的，简单说就是香气味太大，比如丁香，比如木香等等，如果一款40斤的卤水里，放丁香50克，木香50克，纯粹是扯淡了。大多数正常的丁香含量在10到15克之间。木香也是。大家可以以此再积累白蔻毕拨的用量大概区间。

第三:卤水和食材的比例，基本最好的比例就是一斤卤水一斤食材，这是卤制少的量，如果一次卤制几百斤，那样得食材会大于卤水的量。如果30斤食材上面标配15斤的卤水，这样的卤水就是错的。

卤水香料搭配技巧

卤水在组方过程中，香辛料之间相互促进和搭配是非常重要的，胡乱组合是不可能做出好方子的，了解香辛料是基本知识。

陈皮桂皮，形成非常强力的增香剂，而且让肉不易老。

香果丁香，味道很香浓郁霸道，微量慎放。

良姜白芷，形成很好的杀菌剂，可以增长卤水保存时间。注意：白芷药味重应微量少放，放多了会严重影响?水与食材的口感。

木香砂仁，让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多，最多2g。

红蔻花椒，除膻提鲜增强肉的香味。

草果肉蔻，去腥去味最搭配。

八角五加皮，一起煮完美压制肉质中膻味，骚味等，同时帮助锅里的其他调料增香。

小茴香千里香，也是一样的作用，压制肉类膻味异味增香。