“五香卤肥肠”配方及制作工艺

五香卤肥肠配方及制作工艺 

朋友们好 今天继续给大家分享卤制品五香卤肥肠的配方及制作工艺。从初期开始发布关于酱卤品制作的各篇文章 要仔细查阅 ，这有助你在今后按照配方制作酱卤品有所帮助 比如文章中的香辛料鉴别 复配，调味品的调味及换算，卤水的调制及保养 ，高汤的吊制 等等等，文章中都有关联技术点，建议大家参考。

一，卤肥肠卤水配方：

五香卤肥肠 单位g

卤水配比

姜300

葱200

辣椒节160

花椒10

八角根据区域口味添加

桂皮16

山奈8

草果 根据区域口味添加

丁香2

豆蔻8

香叶8

甘草5

小茴香10

肉蔻8

白芷12.5

砂仁8 注意品种

陈皮10

胡椒8

食盐适量

冰糖12

料酒500

糖色适量

栀子适量

味精适量

鸡精适量

清鲜汤适量

（卤水配方中可以加入食品添加剂类辅料）

二，前期处理码味：

葱300，姜200，料酒300，陈皮叶80，花椒10，五香粉50

三，制作步骤工艺：

1，前期处理

肥肠放入盆 加入碱面 盐 醋 料酒等反复搓洗，洗净粘液 杂膜等，以手触摸不滑为止，然后翻洗 刮去场内污物等，反复搓洗 洗净后再将肥肠翻过来 ，洗净待用。

2，腌制码味

肥肠入盘 加入码味原料搓匀，码味处理一到二个小时，中途要上下适量翻倒几次

3，汆水

肥肠入沸水锅中汆水（注意是 沸水）捞出 洗净 沥水待用

四，卤制制作：

1，姜拍破 葱打结 ，香料该掰的掰 该拍的拍，水 酒 处理一下 也可油炒处理（注意有不可以油炒处理的香料 估计大家都知道 不多说了）。完毕后装入香料袋

2，取卤锅 放篦子，放香料袋，葱 姜 料酒 冰糖 加入鲜汤，小火烧制开锅加 盐 糖色等 调味 调色，后放入肥肠 鸡精 味精 ，中火烧开 打浮沫，后改用小火卤至肥肠熟软，卤锅端离火灶，不要立即捞出 ，浸泡3到5小时（注意卤制的火候掌握 端离火灶时注意肥肠的成熟度，不然在浸泡时卤汤余热把肥肠熟制过头）。

注意环节：肥肠应选色白有光 粘液丰富 肥肠体厚 无污物 异味小的鲜猪肠为最好。肥肠卤制易上色 ，只用糖色栀子调色即可 ，但也要注意用量 避免肥肠卤品发黑。