五香卤牛肉制作及配方工艺

牛肉性味甘平，具有补脾胃，益气血，强筋骨，牛肉蛋白质含量比猪 羊肉多，含脂肪比猪肉少，是高蛋白低脂肪食品，营养成分易被消化吸收。

朋友们好 这几天又出差，今天得空食品技术分享给朋友们 。五香卤牛肉的配方和工艺（各地域朋友可在此基础上加减原辅料或食品添加剂类辅料即可，注意卤牛肉和酱牛肉还是有多少差别的）。

一，配方我还是以表格式 展示给大家，请看图：

五香卤牛肉 单位g

食材原料

牛肉（黄牛肉为佳）5000

卤水配方

姜550

葱1200

辣椒30 不吃可以忽略

花椒15

八角 根据个人区域自己适量添加

桂皮35 最好几种配合用

山奈12

丁香3

草果 根据个人区域自己适量添加

砂仁10 注意假冒品

豆蔻7

肉蔻5

小茴香15

香叶7

甘草5

陈皮适量

食盐适量

糖色栀子红曲各适量

高汤适量

味精适量

鸡精适量

二，腌制原料配比

盐240，料酒500，葱500，姜300，花椒适量，五香粉50 （此环节可以加入添加剂辅助料来腌制，事半功倍）

三，前期制作

1，前期处理：牛肉去掉筋膜杂质，改刀约半斤到一斤每块，洗净

2，处理完的牛肉放入活水中浸漂，夏天3小时 冬天6小时，中途翻倒几次，最好是活水慢浸漂。

3，腌制码味。腌制原料与牛肉拌匀擦透，夏天5到8小时 冬天8到12小时，中途翻倒3到5次

4，汆水，这一环节如果有说汆水失去鲜味物质 那你就不汆，最终根据个人意愿取决。

四，卤制制作

1，姜拍破不要切，葱打结扣，花椒最好用前用火焙一下，其余的香料 该掰的掰 拍的拍，水 酒处理一下，装入香料袋待用。

2，卤锅 锅底放篦子，放入香料袋 姜葱炒制下放入，放入高汤 糖 旺火烧开 ，调入栀子 红曲 糖色（记住调色要开着锅调 这点有说出） 盐 调色 调味，后改小火熬制香气四溢 时 ，放入牛肉 鸡精 味精等，中火烧开 打掉浮沫，（不要一有浮沫就打，积攒一下 最后打团灭战即可），改小火焖卤制，视 卤制牛肉多少 多的话就要8成熟关火焖制浸泡，卤制少的话就卤制9.5成熟关火焖制浸泡。最好8小时以上浸泡 不要小看浸泡环节 一个是入味 再一个牛肉会把卤汁再吸进肉中 你的出品率会提高。 

注意环节：牛肉选用黄牛肉为好 用板腱或腿腱为最佳。应用活水浸漂洗。