扒鸡，烧鸡，卤鸡制作中的“香辛料种类”及“配方复配技术”

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扒鸡，烧鸡，卤鸡制作中的香辛料种类及配方复配技术

这段时间一直不间断的有朋友问我关于扒，烧，卤鸡制作中的香辛料使用复配问题，我昨晚整体查看了一下留言记录，有不少于100多位朋友都在留言问这个问题，既然这样多的留言关注度，今天《食品技术》就写一篇关于烧扒鸡的香辛料复配文章分享给朋友们。其实不管是铁粉还是别有私心的流水粉只要对你们有所帮助就好。在这我礼貌的声明一下平时我忙于工作很多朋友的留言我可能查看不及时和回复到，请理解！不要误会成不尊重你们！还有我的工作虽然是在技术研发部门，但水平有限我不做培训或配方买卖等业务。如果朋友们有需求我看到留言后，只要不过于和本人工作职责范围冲突及牵扯太大的行业保密原则，我都尽最大能力给予你们帮助，没有所谓的利益要求在里面，赠人玫瑰手有余香举手之劳而已！人无诚不立业无信不兴！谢谢大家。

一，进入正题，一般扒烧卤鸡的香辛料用的并不是谣传的那样神秘和N多种，总总合合的也就十几味香辛料，请看图1

扒. 烧卤鸡用香辛料类别图。桂皮（必用，注意产地及树龄等），花椒（必用，注意产地品种）。八角（必用，注意硫磺及假冒品）。桂筒（必用，注意产地.树龄）。草果（必用，注意硫磺）。陈皮（必用，千万注意产地.品种）砂仁（必用，注意品种.质量）。豆蔻（可用，注意质量.产地）。丁香（必用，比例是关键）。

需严谨

白芷（必用）注意硫磺品和产地2山奈（必用）注意硫磺品P甘草（可用》注意使用部位。小茴香（必用）注意产地.新旧品。白蔻（可用）注意产地和硫磺品。香叶（可用）注意产地。草寇（可用）注意旧品。良姜（必用）注意硫磺品。槟蛾（可用可不用）注意品种。党参（可用可不用）注意部位。当归（可用可不用）注意部位。

"标注"是关键点，注意所有香辛料的鉴别和产地以上多数香科都泵假况网算产品及硫磺重制问题。选香料"这一关"做不好.后面的制作风暖尝验

以上告诉了朋友们扒烧卤鸡用香辛料种类，如果想颜色好看那就适当再加点栀子等顺便也给这些香辛料们降降火。（每人的地域不同饮食口味也就不相同，此扒烧卤鸡香辛料种类为北方制作常用香辛料，其实扒烧卤鸡的起始点出自北方，后出现的各大地域名鸡基本也是从北方烧扒鸡制作工艺演变出多种品牌）。那知道了扒烧卤鸡的香辛料使用种类，下一步就需要来说说这些香辛料组方配伍的知识了，香辛料的组方配伍我以前文章已有发文介绍，今天用烧扒卤鸡配方详解一下香辛料的配伍组方。

香辛料的配伍用最简单的说法就是借鉴中医中的君臣佐使之分(详细配伍原理细节请查看我前期发的五香粉十三香粉的配比制作文章，建议看此文章时用心阅读揣摩，在这里就不再重复发表了)。

首先在确定制作什么类型食品，要突出食品什么味道确定主题香，后再根据此点选出最大用量的君。臣是承上启下的作用，承上辅助"君"增香把香味衬托的更完美馨香，"启下" 就是引领左使协同去腥膻解腻味提香鲜回味等。当然君，臣，自身也有出香和除异味的功效。一般简单的理解香辛料各类别中的所含物质不同会区分有香型和苦香型，香型的可以简单处理，苦香型的要复杂一点可以水浸泡（注意不同的香辛料所含物质不同所用水浸泡的温度大有区别）可以乙醇浸泡（乙醇纯度高低要求也有要求），部分还需要油炒炮制。（整套体系的炮制还有发酵炮制等等几个工艺这个技术基本多数人都不懂也不知道）。至于这里的扒烧鸡用香辛料用前两款炮制工艺加油炒工艺就基本可以满足了，（不是做十三香调料生产大家也没必要再去研究发酵等等几个类别炮制工艺了比较复杂繁琐在这带过不多介绍了）。下面我还是用图来给你大家展示烧扒鸡配方配伍请看下面

扒鸡. 烧鸡. 等香辛料复配组方原理。

隆废。

挂皮烟重味浓，入口薄两提腔味。各类肉类制作中部会用到，常跟鸡肉搭配，能迅速力食材表面入味但味道很难进入内部属于外香型（也效是所谓的头香）如在扒烧整鸡产品中使用可以加大用量.履王组│方中的前三甲之列，也可以在三甲中独魁。也是五香粉土三叠必用品

花模一

花根香气浓郁查身，去解味较好，图内高品质花极产自四川汉源，热液一需，在烧抓鸡中尾于臣再，也是五香粉十三香的必用品·

八角-

此料估计是大家最具悉也是量常见的面料之一。几手什么食材都可以用，根据个人地域喜好未师加用量，可以象君.也可以做臣，我建议在烧扒鸡制品中为臣但有蒙为君料来使用的。八角香味酚厚容易滤住其它香气.□味香。，

接商-

香气特别浓障入口先甜后辣，味道类和不刺覆，一般在鸡产品中与桂皮搭配通用，和桂废组含后力前三甲，此物属于大热之物注章解决食用后上火问题。

草果。

算味突出类似胡根能除程膛，增进食欲注意种子破碎后的怪味。在鸡制品中属于臣样。

陈皮。