《商用现捞》这样用辣、选辣，既做到麻辣稳定，层次感，耐煮和成本，都在考虑当中，这个小方法就可以让一种卤水做成微辣和麻辣两种味道。

《商用现捞》这样用辣、选辣，既做到麻辣稳定，层次感，耐煮和成本，都在考虑当中，这个小方法就可以让一种卤水做成微辣和麻辣两种味道。

辣卤现捞在辣味、辣度口感中，细分成微辣，麻辣两种，一只鸭子可以赶，一群鸭子也是赶，那么如何变成两种味道？而且还要同时兼顾成本，味道稳定，和操作上的统筹呢？易家川菜今天就以商用思维的操作思路把经验分享给大家。下面我们从现捞麻辣味组合构成、花椒和辣椒品种配置、一种卤水做到两种味道卤水增辣配置等三个重要步骤来分享知识点。

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现捞麻辣风味的组合构成

每个师父的经验不同，所以在突出风味上的构思也是不一样的。别人的技术我们这里姑且不提，本次易家川菜只提及自己的构思。首先我们对现捞麻辣的理解分成下面两大类：

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一类：辣卤红油，这是麻辣味第一来源，也是现捞特有香味精华；

二类：海椒和花椒的增麻增辣，这是麻辣味第二来源，也是本技术麻辣味主要来源；

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易家川菜按照两类来划分组合成麻辣味的稳定，一类以颜色和香味为特点，麻辣味为辅助，所以一类辣度是不足的，香味确实最好的。二类是以麻辣为主，多种麻香和辣味为层次分明的工艺，以多重麻辣程度来刺激感官。所以易家川菜的现捞麻辣就是以辣卤红油和增麻增辣两大知识点来展现的。

花椒和辣椒品种配置

既然要组合，那么我们就要根据上面这两类所需要突出的要点按照下面的逻辑来选材。

一类选材：围绕香、红、中辣来选择品质优良的海椒来备料，用于辣卤红油的熬制，如果不是优质产地特殊工艺的海椒，在颜色上绝对达不到红亮效果，这一点我们做过上百次验证，四川最好的二荆条大部分都被厂家收购，用来加工成豆瓣，普通人根本买不到。

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二类选材：花椒分很多产地，汉源、金阳、茂文等等，就价格和等级都要分很多类别，太贵成本高，太便宜又会买到籽多苦黑开口率低的花椒。易家川菜建议大家选用50左右开口率高的茂文大红袍，价格适中，香味纯正无苦。海椒方面建议用福建辣椒王、印度教、满天星三种来搭配，福建辣椒王耐煮，辣度适中，略带香味，印度椒就是纯粹的特辣，无香，满天星中辣香味有层次，三种辣椒互相取长补短。但同样假货泛滥。

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一种卤水做到两种味道，卤水增辣配置

商用要考虑成本，所以就要结合实际情况，我们不可能有精力去弄成两种不同卤水而且区别来对待，但我们要把现捞卤味做成麻辣和微辣两种味道只需要一种小方法就可以四两拨千斤。

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其实易家川菜在前面的分析阐述中就已经把技术说的很明确了，认真的朋友就应该会发觉。我们把麻辣分成两种组合构造，也就是说两道程序组合在一起才形成主流麻辣味道，那么如果你聪明一点，在增麻增辣的程序中调整一下花椒、海椒的用量或者品种不就解决了这个问题吗？