现卤现捞配方

现卤现捞配方

现卤现捞配方

一、高汤制作：

清水40斤，鸡架6斤，猪筒子骨6斤，肉皮4斤，老姜200克，大葱200克，白胡椒1两，白当归、黄当归各1两，大火烧开转小火，熬制4小时，焖2小时，即成高汤。

二、调制卤水：

（15斤卤水为准）

1、印度魔鬼辣椒2两，青鲜花椒1两。

2、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询jyhcc95(微信），料包打碎备用，使用3—5天更换香料包。

3、盐110克，鸡精100克，味精50克，红糖250克，卤肉增香膏50克，食用油3斤，大火烧开，转小火熬制半小时。

4、尝味道，主要是盐味，略咸或相当于产品菜的味道即可。

5、鸭爪卤45分钟，鸭翅卤20分钟，鸭头卤10分钟，鸭锁骨卤10分钟。

三、后期补味：

补汤：如果汤少了，就补高汤，如果料味淡了，就补充香料包放进去。

补位：第四次以后，增加新料包进去，做上记号，老料包在用一次，以后这样循环。

补味：

红糖，以后还要不要补？还是每次加？以后每次加。

红糖2%（主要是保持回甜味），盐1%（参考盐味每次都要尝），鸡精1%，味精1%，鸡粉千分之。

四、码味腌制：

（一）荤菜

10斤肉，盐半斤，姜片，葱叶，洋葱各1两，干花椒20粒，白酒1两。

（二）素菜

如莲菜，藕片，土豆片切大概2毫米厚，鸡腿菇切片（再薄一点），西兰花，魔芋粉，豆腐皮等，海带节，竹笋（市场上半成品）2毫米，用水泡一下。

1、焯水，断生即可。

2、莲菜要一直泡在水里，加点醋，别用铁锅，容易发黑。

3、焯水后凉水拔凉。

4、捞出控水。

5、加鸡精1%，味精1，盐1，适量，拌均匀。

6、打卤水，卤油，泡起；油占7成，卤水占3成；半小时后即可售卖，泡过的汤和油可在回锅，循环利用。

五、备注：

1、箩筐： 淘宝搜索柳编笸箩，长方形77.5元一个，实体店里尺寸，长85CM，宽55CM，下面不锈钢底槽长75CM，宽45CM，深11CM；市场定做的。

2、冻货原料选择用六合牌的。

六、送的小菜：

泡白菜，切成长8CM宽0.5CM段；白菜10斤，盐3两，味精0.1斤，鸡精0.1斤，泡椒半斤，切段；泡椒水1斤，白醋0.5斤，蒜末0.3斤，红小米辣，切小圈，0.2斤，泡24小时即可使用。