广东三家超火卤鹅店，首次透露其卤水配方

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广东三家超火卤鹅店，首次透露其卤水配方（卤鹅店卤水配方）

似乎在一夜之间，潮汕卤鹅突然火了，北京、上海、广东、深圳随处可见卤鹅二字的饭馆。继潮汕牛肉之后，潮汕卤鹅又被各地餐饮人断言为下一个风口。

到底卤鹅为什么如此有魔力呢？今天，就带大家探访在广东红到发紫的三家卤鹅店，看看他们家的卤鹅，是怎样制作的。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注红厨）

01、汕头

这家位于汕头外砂、紧靠马路、名叫乌弟卤鹅的小店，现在已成为各路老饕的新据点，被各大媒体轮番报道，大董、张新民等国内顶尖美食家也频频光顾。

老板名叫林乌弟，专注卤鹅27年，他没拜过什么正经的师傅，18岁开始就自己摸索着入行，手艺在大铁锅前经过千锤百炼，以一锅原始老卤称霸江湖。

乌弟的行事颇有匠人风范：亲自选鹅、卤鹅、砍鹅，每天早上只煮两到三锅，工作6小时即收工，沽清的时间只早不晚；坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶，二十平米左右的店面，还要给木柴专门辟出一个小单间；乌弟称鹅，用的还是带准星、秤砣的原始小秤，因为用顺手了。

乌弟卤鹅四大秘诀：

1、乌弟家的卤鹅，只选用饶平原产狮头鹅，鹅头如狮，体形硕大，被称为世界鹅王。此鹅周身都是活肉，紧致坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道强韧。

2、在郊外建了个自己专用的屠宰场，每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。这是因为屠宰场用机器杀鹅，虽然效率高，但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净；而人工杀鹅，放血更彻底，绒毛也能一根根拔净。

3、虽然每天只营业六小时，但乌弟对于现杀现卤有强迫症般的执念，他给杀鹅小弟规定：每天必须要分两批杀，以保证从活鹅到入锅不超过五小时，这样卤出的鹅肉质嫩而味鲜甜。

4、鹅体大而笨重，需大锅煮上两三个小时才能入味，卤制过程中，肥鹅体内不断溢出的油脂，形成了卤水表面厚厚的鹅油，用来拌饭最是美味。

乌弟卤鹅制作流程：

1、自己宰杀的鹅更干净。

2、运到店里后斩下鹅翅、鹅掌。

3、鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤。

4、鹅卤好后用钩子勾住脖子。

5、挂在铁锅上方控净腹内卤汤。

6、控净卤汤后即可挂在窗口售卖。

初始卤水：多添两味香料

乌弟的卤水经过多年熬炼，每日添汤续料，循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了五味调和。

乌弟平时添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，因为香度不足，所以初料的用量要重一些，而且需另加两味香料干花椒和罗汉果来增香加甜。

初始卤水调制：

香料：

八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8颗，罗汉果2个。

酱油：

揭阳产的本地酱油3桶（每桶1.6升）、味事达酱油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，后者的作用是增味。

其余用料：

清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤。

调制流程：

1、锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，如果手感软软的，那就说明已成熟。

2、捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份。

3、锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水。

4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜。

注：鹅翅和鹅掌需分别卤制。

02、广州

广州的物只卤鹅，给自己的定位是卤鹅界的麦当劳。

它有着多重标签：第一家采用互联网思维，打造潮汕传统美食的餐饮连锁品牌；第一家24小时全天候多场景卤鹅实体店；第一家车站-机场商圈卤鹅便利店；第一条智能定点菜品传输轨道听起来是不是很新潮？

物只卤鹅的定位非常明确，有别于人均消费动辄80-100元的鹅肉饭店，只针对刚需消费，客单价40-50元，以快餐和外卖的形式呈现。现在共有定位和面积不同的三类门店以及外卖配送点，既满足了各类客群的需求，又最大程度增加了门店的坪效，突破了传统餐饮行业的天花板。

物只卤鹅的商场版标准店，一到就餐高峰就是这种场景。

物只卤鹅还自造了几个节日。

从2016年12月22日起，物只卤鹅自定了一个卤鹅节，谐音要鹅鹅鹅，并在这天推出力度很大的优惠活动，例如原价59元的明星产品鹅肝当天只卖22元；2017年这一天的活动海报则是鹅肉饭免费送10000份。

门店另有逢2约惠，推出周二会员日，例如推出鹅掌券，买鹅掌打七折；物碗六宝饭周二堂食，第二份半价自造节日的目的，就是为了培养粉丝的品牌好感度和依赖度，每到这一天，自然而然能想起鹅，进而想到物只卤鹅。

光有好的经营模式可不行，关键还要将卤鹅味道做好！

卤鹅的风味，一来自新鲜食材本身的肉香，二来自卤汤中香料与酱油一起熬炼时激出的融合香气。

接下来，让汕头卤鹅大师、《中国大厨》潮汕卤鹅技术培训班讲师林佳楠先生，来讲讲这只风头正火的卤鹅是如何炼成的。

林佳楠

初始卤水调制：

用料：

清水60斤，香料包一个，味事达味极鲜酱油2桶（塑料桶1.6升装），珠江牌老抽（酌加），带皮整蒜头1000克，香菜杆和香菜根800克，料酒500克，五花肉2斤，盐200克，金龙鱼精炼油（酌加），白糖（如太咸时可适量调入）。

调制流程：

1、五花肉入沸水中汆掉表面杂质，冲洗干净，放入大桶中。

2、香料包放进桶内，添足清水，倒入味事达酱油，下蒜头、香菜、料酒、盐、精炼油。

3、先调入少许老抽，烧开后煮约10分钟，放入整鹅6-8只，开大火卤半小时，改小火再卤一个半小时即可成熟。

4、在卤至快熟时，观察一下鹅的颜色，如果觉得太浅，可以再适当调入老抽提色；尝一下卤水的味道，如果觉得过咸，则可以加入少许白糖中和一下咸度。

物只卤鹅产品物碗六宝饭

03、深圳

2016年9月，深圳陈鹏鹏鹅肉饭店开业，生意红遍珠三角，模仿者前赴后继，可是一年过去了，始终没能有人成功复制她的火爆。

为什么一个简简单单的卤鹅，在陈鹏鹏手中是吸金利器，而跟风店却所剩无几呢？

陈鹏鹏的第一家店，选址在深圳的欢乐海岸，面积只有200平方米，虽然餐厅已经设计得非常紧凑，但餐位仍旧有限。

可就是这样的营业面积，陈鹏鹏每天要卤鹅八批，共计二十四桶，赶上节假日，一天制作十批仍然供不应求；每天高达十次以上的翻台率，差不多要接待超过一千人次的就餐大军。这样的数字，就连不少营业面积上千平米的大店都望尘莫及。

按理说，主打卤货的店，最金贵的就是那桶卤水，但陈鹏鹏却偏偏不保留老汤，而是用每天现调的卤水煮鹅。

卤货滋味的好坏不能光看卤水，原料要比卤汤重要得多。虽然老卤水能很好地改善肉类食材的风味，但我们选用的鹅本身质量就很好，自身的鲜味很足，不需要滋味浓厚的老汤补味。而且鹅肉的腥异气味不大，只要调整好香辛料配方，每天现调的卤汤无论颜色还是口味都可以达到很好的效果。最主要的是，老卤汤添续调料计算起来非常繁琐，我们厨房清一色的小工，让他们自行拿捏口味风险太大，而且我还得天天担心卤汤坏掉影响经营。

不使用老卤，第一锅汤滋味势必有些寡淡，为了弥补这一不足，陈鹏鹏主要做了两点改良：

1、他将香料根据耐煮程度分成两部份，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面状，而白豆蔻、草果、小茴香、香叶等，则被打成二粗碎，这样一来，药料的香味就很容易释放出来，即便是第一锅卤汤，香料味也同样十分浓郁。

2、选用增香效果较好的高良姜、具有香辛气息的蔬菜过油后包入料包，与药料一同下入锅中，并加入部份炸蔬菜小料所用的油，以弥补底汤中呈味物质不足而造成的味道寡淡。

蔬菜包：

芹菜、香菜、鲜高良姜、葱白、干葱头、蒜子下锅炸至金黄干香后捞出包入纱布袋。

香料配比：

取白豆蔻、草果（去籽）、小茴香、藿香、香叶、香菜籽、丁香打成二粗碎；另取八角、肉桂、白芷研磨成粉待用。开餐前，取二粗碎、粉状料包入纱布袋即为一个香料包。

二粗碎香料（左）和粉面状香料（右）

陈鹏鹏卤鹅制作流程：

1、老母鸡宰杀治净，去掉内脏（留作它用），与棒子骨一同下入锅中，倒入清水，下入蔬菜包和香料包各一只，大火烧开，放入炸蔬菜和小料所用的料油，转小火熬约3小时。

2、将蔬菜包和香料包捞起，打净锅中渣滓后，重新将二包放回锅中，倒入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开。

3、取宰杀治净的狮头鹅，按照鹅脖向后、腹部朝上的姿势下入锅中，全部下锅后，迅速用钩子将鹅的姿态依次调整为尾部开口向上、头部向下，并使腹腔内灌满卤汤，此举是为了保证鹅腹腔内部也能快速升温，达到成熟度一致的目的。