这套卤水技术配方做出来的卤菜卤肉不愁卖，原来卤味做法这么简单

此卤水卤菜技术配方采用纯天然的香料，操作简单，香料易购，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等等，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。

老汤制作

鸡架：3000克（提前祛血水）

猪大骨:2500克(提前去血水)

水:10千克(也就是20斤)

生姜:26克(切片)分为两次加在锅里面

料酒:26克 分为两次加在锅里面

盐:45克

制作技术:先把水烧开,放入45克盐(全放)、姜片13克(一半）料酒13克(一半)、鸡骨架,等水再次烧开后,把火调成最小的火,一定是最小的火,保证锅里面的沸腾程度是中间冒小泡,就是有一点点沸腾的程度,等待两个小时。之后,捞出鸡骨架,放入猪大骨、剩下的一半姜片、剩下的一半料酒,调大火烧开后,调最小火等待半个小时。再等待两个小时。之后,捞出锅内所有的材料,撇去浮油，老汤就做好了。

2.老汤保存方法: 不用的时候,必须要过滤杂质,最好放到冰箱里冷藏,要是没有那么大的冰柜, 就要长期放到阴凉通风处保存,冬季和春季每天烧开一次,夏季和秋季每天烧开两。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤，既成糖色

香料包配方：

草果3颗(拍开去籽)，小茴香25克，八角22克，公丁香5克，川砂仁20克，陈皮16克，桂皮20克(拍小块)，山奈4克，香叶16克,甘草1.5克，灵草1.5克，白寇2.5克，干朝天椒4克，黄栀子12克，白芷1.5克，荜拔2.5克

卤水的调制

熬制好的老汤20斤，放入香料包，生姜400克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克，即可

老卤的利用

老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的老卤，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

卤制流程：

1:腌制

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

2：出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

3：卤制（以10斤原料为例）

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

4：卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

卤水的使用：

要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。