1.调料配方
学习要点：
1、了解调料作用
2、知道如何选材
2.调色
学习要点：掌握好颜色(使用焦糖色素，只上色不调味）
3.老汤制作
学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循环使用）
4.原料处理
学习要点：
1、解冻
2、腌制
3、风干
5.卤制
学习要点：
1、卤制料的配比
2、卤制时间和火候
6.老汤循环
学习要点：补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜
7.单卤产品
学习要点：
1、异腥味浓的产品
2、体积较小的产品
3、素菜
一、27种中药包比例
沉香8克，丹皮7克，柠檬干5片，山黄皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克 ，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，黄栀子3个，红豆蔻8克，桂丁7克，广木香5克，党参12克。
注：此配方可以卤制15公斤产品。
二、调料配方
1.中药包：由27种中草料组合而成，每包380克，可卤产品15kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。（注：香料买回来清洗一下用热水泡十分钟即可，否则容易发苦，不要长时间泡卤水里面，不然也会发苦）
2.干辣椒600克
3.花椒350克
4.冰糖：1250克
5.麦芽糖1000克
6.油籽粉末35克
7，灵香粉末75克
8.乙基麦芽酚80克
9，周黑鸭酱香膏25克（甜面酱后面加）
三、调色
成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光泽度差。
自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖600克，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。
四、老汤制作
清水配鲜汤(高汤）：往锅中加入清水30kg，烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，猪板油4斤，姜片1.8斤、盐1.2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于25kg，不足补清水即可。(比例自己减少即可》）
（比例：30斤老汤卤15斤产品）（以上配比为15kg/锅）
步骤如下
30斤鲜汤（高汤）加入中药包380克侵泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒（剪成段）600g，花椒350g，冰糖1250g，麦芽糖1000g，油籽粉末35g，灵香粉末75g，乙基麦芽酚80g，周黑鸭酱香膏25g。
1、大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时，保持沸腾即可，（不要将汤熬少于25斤）。
2、调味:往老汤中加入味精1.3斤，甜面酱480克，周黑鸭香膏500g。烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于15kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=X克盐，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕。
五、原料处理
1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配）
解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。
2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）葱姜 ，手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
3、风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好（10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6－9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。
注：1、肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干
2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。
六、卤制
1、 往老汤中加入中药半包（每卤15斤产品加140克中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg周黑鸭酱香膏2g/kg（共九种构成第一批基础料)
2、 将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，甜面酱10g/kg，周黑鸭香膏2g/kg共五种
3、下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）
注：风的越干的产品越而焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。
炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）
拌辣椒油：
微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产
中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。
特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上
注：每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制，卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时在倒入老汤。
七、老汤循环
根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5－3kg老汤，3－5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3－5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。
注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。
八、单卤产品
1、鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：
①清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。
②出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。
③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞出产品）。拌油拌籽，（同上）装盘即可
2、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}：
①解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）
②出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。
③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽，（同上）装盘即可。
3、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生：
①清洗（清洗干净，该去皮的去皮）
②卤制：舀出适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8－15分钟捞出拌油拌籽装盘
素菜：豆干先出水一遍，方法同上。
九、几点说明
**如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。
**卤制时注意经常搅动不要粘锅。
**如老汤术少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克盐，20克味精。
调料与香料的认识
1、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。
2、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。
3、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。
4、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。
5、罂粟籽油籽粉末：增加回味
6、灵香粉末：增加头香
7、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。
8、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。
9、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。
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