黑鸭系列实体店技术配方

黑鸭系列实体店技术配方

标准卤制工艺流程

1.调料配方

学习要点:

1、了解调料作用

2、知道如何选材

2.调色

学习要点:掌握好颜色(使用焦糖色素,只上色不调味)

3.老汤制作

学习要点:掌握好比例,火候,时间(老汤只熬一次,以后循环使用)

4.原料处理

学习要点:

1、解冻

2、腌制

3、风干

5.卤制

学习要点:

1、卤制料的配比

2、卤制时间和火候

6.老汤循环

学习要点:

补充老汤的汤量,

保持老汤的新鲜

7.单卤产品

学习要点:

1、异腥味浓的产品 

2、体积较小的产品

3、素菜

27种中药包比例

沉香8克,丹皮7克,柠檬干5片,山黄皮7克,白芷根40克,桂皮20克,陈皮12克,香叶9克,草果26克,玉果25克,良姜15克,砂仁20克,槟榔25克,阳春砂20克,山奈8克,八角30克,荜拨8克,丁香2克,白蔻10克,甘草30克,黄栀子3个,红豆蔻8克,桂丁7克,广木香5克,党参12克。

注:此配方可以卤制15公斤产品。

一、调料配方

1.中药包:由27种中草料组合而成,每包380克,可卤产品15kg,卤制时出卤香味,祛异腥味。

剪碎,配置时注意选材和分量。

(注:香料买回来一下用热水泡十分钟即可,否则容易发苦,不要长时间泡卤水里面,不然也会发苦)

2.干辣椒600克、3.花椒350克 、4.冰糖:1250克、5.麦芽糖1000克 、6.油籽粉末35克、 7.灵香粉末75克、8.甜面酱后面加 。

二、调色

1、成品焦糖色素:颜色黑,上色快,光泽度差。自制焦糖色素:往铁锅中加入冰糖或砂糖600克,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色(由黄褐色—红褐色—黑色)变至红褐色时,加入糖色体积一半的清水烧开即可(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。

老汤制作

清水配鲜汤(高汤):往锅中加入清水30kg,烧开下入鸡骨架4斤,筒子骨4斤,猪板油4斤,姜片1.8斤、盐1.2斤,小火熬6小时,熬出白汤,捞出骨渣(其它不捞)熬好后的鲜汤不少于25kg,不足补清水即可,比例自己减少即可。

三、比例:30斤老汤卤15斤产品,以上配比为15kg/锅。

30斤鲜汤(高汤)加入中药包380克侵泡熬制,制10多分钟后依次加入干辣椒(剪成段)600g,花椒350g,冰糖1250g,麦芽糖1000g,油籽粉末35g,灵香粉末75g

大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时,保持沸腾即可，不要把汤熬少于25斤。

3.风干:将腌制好的产品放入煮沸的清水(头锅每公斤清水加盐15克)保持大火为,越快煮开收水效果越好(10分钟内煮沸最佳)煮沸后捞出产品摊在漏筐内,肉少的放下面,肉厚的放上面,用小风扇风干6—9小时,吹得越干,卤后口感嚼劲就越好。

注:

1、肉少的产品千万不能吹得太干如:锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干

2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平,处理原料最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。

调味:往老汤中加入味精1.3斤,甜面酱480克。烧开后分别品尝老汤:咸鲜甜;辣油:麻辣香(要比正常口味浓)补足不够的味道,老汤熬好后不少于15kg净汤,不含油重,熬制时注意控制火候,不宜太大,保持锅内10cm左右的沸腾面。

四、原料处理

1、解冻:10公斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况备货。

2、解冻至肉质松软,血水放净,泡1次漂1次,换几次水。

3、腌制:将解冻好的产品水沥干,沥的越干腌制效果越好,沥干后放入空盆中,下入腌制料:盐12.5g/ kg 、料酒15g/ kg 、老汤50g/ kg (纯汤不含油)葱姜,搅拌汤料完全被产品吸收为止,每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

五、卤制

1、往老汤中加入中药半包(每卤15斤产品加140克中药)辣椒13g/ kg ,花椒12g/ kg 、冰糖35g/ kg 、麦芽糖30g/ kg 、油脂粉末1g/ kg 、灵香粉1.9/kg、食盐10g/ kg (共8种构成一批基础料) 

2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟,下入第二批肉少的产品、鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟、保持大火要求10分钟。

黑鸭是一种新型鸭制食品，是继烤鸭、酱板鸭、精武鸭之后，又一风靡武汉的休闲美食。它“味道很奇怪”，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣,越来越麻”，吃完了“嘴边还留有余香”,久久难忘。它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜味美，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝；还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。