填料配比:
糖5kg,盐10kg,沙姜粉750g,胡椒粉500g,味粉500g,鸡粉500g,柱候酱250g,芝麻酱250g,花生酱250g,南乳150g,腐乳250g,芝麻油300-500g,五香粉300-500g,八角粉100-300g。
蒜茸500g用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
制作流程∶
一、选料∶
白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)
二、打气∶
用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗∶
开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来,肺不要取出只扣松即可。去爪,清洗干净内脏。
四、填料∶
上配烤鸭料50g左右用右手拿,鸭肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
五、缝针:
用专用的烤鸭鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮:
把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
七、上皮∶
也称上糖水。糖水配方——麦糖与水的比例为1∶9,把鸭的全身浸入在糖水中,直接挂钩。
八、充气∶
用气泵再次把鸭充气使其壮身。
九、风干或凉干∶
在风口处把鸭吹干,其过程5个2小时左右。
十、烤制∶
中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
酸梅酱配方:冰花牌酸梅酱5kg,白糖1.5kg,白醋1.5kg,西柠汁100g,慢火煮溶解即可,常温下保存。
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