太安鱼
太安鱼俗称"坨坨鱼",出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。
太安鱼一般是以鲢鱼、草鱼、鲶鱼作为主料,在做法上,运用了炸和烧的方式烹制成菜。太安鱼的味道之所以让人觉得独特,成菜风味特殊还跟红苕粉、泡菜、猪油等配料很讲究有关。
今天,为大家推荐一道不一样的太安鱼做法,一起看看吧。
招牌太安鱼
制作:郑州紫苏餐厅 谢风江
郑师傅将太安鱼搬进店里后,在传统做法的基础上进行了四点改良:第一,将主料换成了鲈鱼和草鱼,给食客多一种选择——草鱼肉质鲜嫩,但杂刺较多,售价69元/份;鲈鱼肉质厚实肥美,杂刺较少,适合老人、儿童食用,售价89元/份。
第二,鱼块裹发粉糊炸制,与普通淀粉糊、全蛋糊等相比,发粉糊炸后更蓬松,能充分吸收汤汁的滋味。
第三,除了泡椒外,这道鱼肴中还用到了鲜青椒、干辣椒,味道更富层次。
第四,改煮为泡,将鱼块裹糊炸两次,待其完全熟透后装盘,浇入熬好的汤使鱼块浸泡入味,确保食客吃到时口感依然酥脆,避免了鱼块入锅煮制后外壳软塌。
批量预制:
1、鲈鱼宰杀治净,去掉主骨和杂刺,鱼肉改成1.5厘米见方的块后洗净纳盆,每2500克鱼块加啤酒350克拌匀腌制10分钟。
2、面粉150克、生粉150克纳盆,加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克调拌均匀,静置发酵半小时,至表面出现许多小孔,即成发粉糊。
3、取鱼块放入发粉糊中裹匀,下入烧至五成热的宽油小火炸至定型,捞出沥油备用。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至七成热,下入提前炸制定型的鱼块400克小火复炸至金黄酥脆,捞出后盛入盘中。
2、锅入色拉油200克烧至七成热,下大葱段80克、蒜子50克大火爆香,倒入自制泡萝卜碎(白萝卜条、胡萝卜条入泡菜水中腌制2天,取出后按照5∶1的比例剁碎即可)100克、野山椒碎50克、干红辣椒、干红花椒各5克炒香,烹入生抽10克、陈醋5克,添二汤800克,调入味精、鸡粉各5克、白糖2克,加青椒块25克、煮熟的鹌鹑蛋6个、黑木耳5克小火煮约1分钟,起锅前撒花椒面3克搅匀,倒入盛有鱼块的盘中,撒熟白芝麻粒5克即可走菜。
技术关键:
1、主料应选用每条重量在750克以上的鲈鱼,肉质肥厚,便于改刀。
2、调制发粉糊时用到的原料“各司其职”、缺一不可:面粉起粘合的作用,而生粉则能起脆;加入少许色拉油,能让炸好的鱼块表面更光滑;酵母粉可以促使调好的面糊发酵,让炸好的鱼块外形更圆润、口感更蓬松。
3、陈醋需开大火时淋入,使酸味挥发,只留香气和鲜味。
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